COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
Face à la raréfaction des ressources marines, les coquillages et certains crustacés représentent une solution écologique et gourmande trop souvent négligée... à redécouvrir pendant les fêtes et en dehors !
Palourdes, huîtres, bigorneaux, coques, bulots, tellines, praires, moules, coquilles saint Jacques, pétoncles … les coquillages offrent un large choix, mais nous les réservons trop souvent aux repas de fête. Pourquoi ne pas les goûter au quotidien ? Outre leurs vertus diététiques, ils font l’objet d’élevages exemplaires d’un point de vue écologique, sans parler du plaisir gustatif que déclenche leur délicieux goût iodé. Quant aux crustacés (araignées, crabes, crevettes, étrilles, tourteaux, homards, langoustines), ils s’avèrent plus difficiles à choisir : certains sont issus d’une pêche durable d’autres proviennent de pêcheries ou d’élevages industriels ravageurs. Mieux vaut donc connaître les filières les plus responsables afin de faire le bon choix.
- Les coquillages et les crustacés puisent leur nourriture dans l’eau de mer et regorgent d’oligo-éléments. Ils nous procurent du fer, du magnésium, du cuivre, du calcium, du potassium et du phosphore. Leur pauvreté en glucides et lipides représente un autre avantage diététique : ils nous aident à conserver la ligne. Une douzaine d’huîtres ne contient que 110 calories et 100 g de moules représentent 70 calories, soit un apport calorique deux fois moindre qu’avec le même poids de viande.
- Les coquillages et crustacés - "aliments-santé" par excellence - contiennent notamment une grande quantité d’oméga 3 : les huitres en renferment 0,5g, les moules 0,7g et les crevettes 0,3g pour chaque morceau de 100g. Néanmoins, n’oublions pas que certains crustacés comme le crabe, présentent aussi des taux élevés de cholestérol. Pour autant, l’excès vient plus souvent du pain beurré qui accompagne les fruits de mer !
- On estime la production française de coquillages à 200 000 tonnes par an, répartis comme suit : 120 000 tonnes proviennent des huîtres, 64 000 tonnes des moules et 16 000 tonnes d'autres coquillages. Cette production, répartie sur 18 000 hectares, mobilise 3750 entreprises, 10 000 emplois à plein temps, pour un chiffre d'affaires annuel estimé à 774 millions d'euros.
- Comme les autres poissons, les coquillages et les crustacés se dégustent uniquement à certaines saisons, si l’on veut notamment respecter leur cycle de reproduction. Malheureusement, cette saisonnalité est souvent fluctuante, en fonction du lieu de pêche, ou des derniers prélèvements, qui déterminent les quotas et parfois les périodes de pêche. Nausicaa, qui est le Centre national de la mer, situé à Boulogne-sur-Mer, propose une liste d’espèces à privilégier, régulièrement actualisée et des informations sur la consommation responsable du poisson en général. Un petit pense-bête de la taille d’un marque-page est à télécharger et à glisser dans votre panier avant de partir faire les courses. De même, le mini conso-guide du WWF, "pour une consommation responsable des produits de la mer" ou celui de Greenpeace "Et ta mer, t'y penses ?", même s’ils sont moins souvent actualisés, permettent de faire de bons choix, une fois chez le poissonnier.
- L’élevage de coquillages, le long des côtes (conchyliculture, ostréiculture...), subit dans certains endroits, les répercutions marines de la pollution humaine, à terre. Les déchets type rejets industriels et autres pesticides, charriés par les rivières et les fleuves jusqu’au littoral rendent parfois les coquillages impropres à la consommation. Ces accidents font l’objet d’alertes - relayées par les médias - auxquelles il faut être vigilant.
- Contrairement à la collecte de coquillages sauvages, l’élevage permet de produire des coquillages non pollués, exempts de sable et de parasites, car les eaux où vivent les animaux sont contrôlées.
- Sur dix kilos de moules, sept sont issues de l’élevage et trois de la pêche. Les moules mesurent en général de 2 à 4 cm, exceptées certaines moules venant de Hollande ou d’Espagne et pouvant être deux fois plus grosses.
- Les crevettes, qu’elles soient issues de la pêche ou de l’élevage, doivent éveiller notre vigilance : élevées ou pêchées de manière industrielle, elles provoquent souvent d’importants dégâts, qu’il s’agisse de la destruction des mangroves et de la pollution de l’eau, pour la crevetticulture, ou bien de l’usage de filets ravageurs, pour la pêche à la crevette, qui fait de nombreuses victimes collatérales (des espèces qui finissent dans les mêmes filets, bien qu’était impropres à la consommation). Mais certaines crevettes ont moins d’impact sur l’environnement, lorsqu’elles sont issues d’élevages biologiques (ce qui est de plus en plus souvent le cas dans certains régions comme Madagascar), ou de pêches locales (les petites crevettes grises des côtes normandes, par exemple), à petite échelle. Avant de faire votre choix, faites-vous une idée en lisant notre fiche consacrée à ce crustacé.
- Le WWF recommande de consommer des coquilles Saint-Jacques, mais avec modération. Une diminution progressive des stocks, notamment sur les gisements importants tels que la Manche ou Saint-Brieuc, témoignent d’une surcapacité de pêche, en comparaison des quantités disponibles. Cela dit, aujourd’hui, en Europe, une réglementation draconienne n’autorise la pêche que certains jours, dans certains créneaux horaires et selon des quotas précis. Mieux vaut donc choisir les coquilles de la communauté européenne : leur période de pêche est respectée (de mi-novembre à mai), tout comme leur taille minimum (11 cm), ce qui oblige les pêcheurs à se cantonner aux individus adultes, en dehors de leur période de reproduction. Quand cela est nécessaire, des semis répandus sur les fonds marins peuvent entretenir les stocks de coquilles.
- Les langoustines, les écrevisses et les homards sont des espèces largement surpêchées, qu’il vaut mieux éviter. Qu’il soit pêché en Atlantique Nord Est ou Nord Ouest, le homard donne lieu à une pêche qui endommage les fonds marins et les ressources halieutiques, entre autres parce que les prises dites "annexes" (non ciblées) sont nombreuses.
- La pêche à la drague, qui permet notamment de collecter les praires (petits coquillages), a été interdite dans les écosystèmes sensibles d’Europe, suite aux dégâts provoqués, en particulier en Mer de Wadden (Pays-Bas). Malgré la nocivité de ce type de pêche pour le milieu, les pêcheurs cherchent à intervenir dans les eaux mauritaniennes, afin d’échapper aux lois européennes. Recourir à une consommation uniquement locale de praires permet de dissuader ce type de contournement, qui nuit à l’environnement, mais aussi à la pêche artisanale dans les pays du Sud.
- Les huîtres vendues dans le commerce viennent aujourd’hui toutes de l’ostréiculture. La production respecte l’environnement, et le bon niveau de surveillance des eaux assure aux consommateurs un risque très faible de pollution. Ces coquillages sont connus pour leur grande richesse en vitamines B12.
- Les bulots que l’on pêche principalement dans la Manche, tout comme leurs cousins les bigorneaux, généralement élevés en Bretagne, peuvent être consommés sans modération : aucune menace particulière ne pèse sur cette ressource.
- Les moules et les huîtres élevées dans l’étang de Thau sont à recommander : ses eaux baignent un vrai petit trésor de biodiversité, dont la bonne santé se manifeste entre autres par la présence d’hippocampes et la venue de flamands roses.
- Les critères de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) visent en principe à garantir la notion de terroir, associant une implantation géographique à un savoir faire traditionnel. Mais ces exigences favorisent aussi, indirectement, une aquaculture respectueuse de l’environnement. Les moules AOC du Mont-Saint-Michel, par exemple, sont issues d’un élevage des plus inoffensifs : fixées sur des cordages en fibre de coco, elles croissent selon un rendement doux, se nourrissent en retenant les éléments en suspension dans l’eau, et jouent ainsi le rôle d’un filtre naturel.
- Les étrilles et les crabes n’étant pas menacés, ils peuvent être consommés sans crainte. Si possible, préférez les crabes pêchés sur les littoraux français et pourquoi pas achetés directement aux pêcheurs caséieurs (pêche au casier) de retour au port. Chez votre poissonnier, le crabe rouge de Norvège est lui aussi un bon choix : il fait l’objet de quotas de pêche annuels. Ce crustacé qui pèse 4,5 kilos en moyenne offre une chair abondante et savoureuse.
- La moule pourrait être l'aliment du futur. En effet, Le journal Les Echos rapportait récemment les résultats de petits calculs réalisés par le restaurateur roi des moules Léon de Bruxelles: 800 grammes de moules représenteraient dix fois moins de gaz à effet de serre qu'une portion de 250 grammes de viande de boeuf, ou 40 fois moins qu'une escalope de veau ! Bon pour la ligne, et bon pour la planète...
- Favorisez les écaillers et autres poissonniers respectueux de la loi européenne concernant l’étiquetage. Celle-ci demande aux commerçants d’afficher non seulement la dénomination commerciale du produit, mais aussi la méthode de production (pêche ou élevage) et la zone précise où le coquillage/crustacé a été élevé ou pêché. Malheureusement, l’étiquetage reste encore souvent incomplet. Or selon l’OCDE, la pêche illégale serait l’un des facteurs principaux mettant en péril la viabilité de la pêche. Aussi, durant vos achats, gardez à l’esprit que le bon étiquetage ne coûte rien aux poissonniers : leurs fournisseurs leur transmettent en principe toutes les informations nécessaires. A moins que…
- Remplacez certains repas de viande par des coques : elles contiennent 26 mg de fer pour 100 g, ce qui représente dix fois plus que la teneur moyenne de la viande. Attention cependant : ces petits coquillages migrateurs, même s’ils ne sont pas encore vraiment menacés, subissent un ramassage abusif, qui diminue fortement la ressource. On goûtera donc cette gourmandise avec modération, sans oublier qu’il existe aujourd’hui des coques issues de l’élevage, au Croisic. La bonne saison : de novembre à mars.
- Si vous souhaitez déguster un produit de la mer, préférez un coquillage type huître ou moule, le plus souvent issu de l’élevage, à un filet de poisson. Les poissons, qu’ils soient d’élevage ou sauvages, font souvent peser une menace sur les ressources halieutiques, tandis que les coquillages, eux, ne se nourrissent que de phytoplancton, en filtrant l’eau de mer.
- Variez votre consommation de coquillages : ces derniers, pour s’alimenter, filtrent l’eau – et jouent donc un rôle de nettoyeur, bénéfique à l’environnement – pour se gorger d’iode et de minéraux, mais dans le même temps, ils retiennent aussi les polluants présents dans le milieu (hydrocarbures, métaux lourds…). Pour éviter la bio-accumulation de ces produits dans notre organisme, variez les plaisirs : les huîtres, moules et autres palourdes ne présentent pas la même sensibilité aux différents polluants.
- Le WWF considère que la consommation du tourteau ne menace pas la ressource et est "à privilégier". Cela dit, évitons d’acheter les petites araignées (ou moussettes) âgées de deux ans, ainsi que les petits tourteaux : ils n’ont pas encore pu assurer leur reproduction. Et gardons à l’esprit que la pêche des araignées de mer et des tourteaux n’est pas suffisamment réglementée, du point de vue des techniques de pêche et des quantités pêchées. La saison adéquate pour consommer ces gros crustacés s’étale de la fin du printemps à la fin de l’été.
- Les amateurs de pêche à pied, qui récoltent les moules eux-mêmes sur les rochers, veilleront à s’éloigner suffisamment du rivage, afin d’être sûrs que les bêtes récoltées sont régulièrement immergées par la marée. De même, choisissez soigneusement la zone de collecte qui doit être propre, et exempte de produits chimiques, comme de vase, et ne doit pas faire partie des espaces déclarés impropres à la collecte. La présence de dynophysis - une microalgue toxique - peut par exemple provoquer la gastro-entérite. Pour éviter toute mésaventure, fiez-vous au réseau de surveillance de l’Ifremer.
- Si vous aimez ramasser les crabes, ne choisissez ni les juvéniles (petits), ni les grosses femelles qui portent les oeufs. Préférez les sujets moyens. Vous distinguerez la femelle qui replie ses pinces sur son ventre, du mâle, qui lui, les écartes toujours. Enfin, au-delà des apparences, déplacer un caillou n’a rien d’anodin le long du littoral : remettez les pierres que vous manipulez, afin de préserver l’habitat des petits animaux qui les utilisent comme abri.
- Si vous passez vos vacances au bord des mers chaudes, prenez garde à ne pas ramasser, pêcher ou acheter d’espèces surexploitées. Le lambis, prisé tant pour sa chair que pour sa magnifique coquille, et le bénitier, qui se trouve au bord de l’extinction dans de nombreuses régions, doivent particulièrement retenir votre attention. Bien que ces deux espèces proviennent des Caraïbes et de l’Océan Pacifique, on en trouve sur les marchés du pourtour méditerranéen.
- Si vous souhaitez déguster des crevettes, privilégiez celles arborant le label AB ou le Label Rouge, quasiment les seules à présenter des garanties environnementales suffisantes (voir notre fiche consacrée à la crevette). Vous pouvez également goûter les gambas élevées en France, notamment dans les Charentes, où elles côtoient, dans les mêmes marais, les huîtres. Ce type d’élevage en polyculture favorise la biodiversité. Autre avantage, ces crevettes n’ont pas besoin d’apport extérieur pour se nourrir.
- Pendant les vacances, faites découvrir à vos enfants la faune qui habite l’estran. Il s’agit de la bande littorale qui émerge à marée basse, et sur laquelle se trouve une myriade de coquillages luisants, crustacés louvoyant dans le sable, petites crevettes et autres algues échouées. Une telle découverte permet de comprendre la complexité du milieu et la nécessité de le protéger au quotidien, à travers nos choix de consommation. Les enfants sont particulièrement réceptifs à ce type de loisir : tout est à leur taille !
