FOIE GRAS

Entre tradition ancestrale de nos terroirs et barbarie d'un autre âge à faire frémir les amis des bêtes, le foie gras divise... au sein même des militants d'une consommation plus responsable.

Si vous aimez cuisiner et manger, vous aimez sans doute aussi recevoir, et vos repas sont très souvent des moments précieux, l'occasion de se retrouver en famille ou avec des proches pour un dîner de fête : table joliment décorée en version chic ou nature, plats et ingrédients les plus succulents, bougies et autres vaisselles assortie à l’événement d'un soir, qu’il s’agisse du réveillon de Noël ou du Jour de l’an, d’un repas en amoureux ou d’un déjeuner de fiancailles, de retrouvailles familiales, d’un pique-nique chic ou d’une célébration amicale ! C’est aussi dans ces menus d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, comme le foie gras… dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » sur ce mets quasi-incontournable des repas de fêtes, aussi controversé que la tauromachie...

La France reste le pays du foie gras, avec 80% de la production mondiale et 30 000 personnes impliquées dans l’activité , notamment dans les régions du Périgord (Dordogne), du Midi-Pyrénées et de l’Alsace. Alors que l’Union Européenne décerne un « label rouge » au foie gras produit selon les méthodes fermières dans les régions traditionnellement productrices, des associations s’émeuvent des pratiques de gavage des canards ou des oies, indispensables pour produire un excellent foie gras, et n’hésitent pas à les qualifier de cruelles. Les éleveurs estiment pour leur part que cette technique n’est pas douloureuse et qu’elles consistent simplement à exploiter une tendance naturelle qu’ont certains volatiles, même à l’état sauvage, à ingérer de très grandes quantités de nourriture avant les migrations. Certains producteurs affirment même qu’un oiseau blessé ou stressé ne digèrerait pas bien et ne produirait de toute façon pas du bon foie gras . Une tendance émergente vise donc à améliorer les techniques d’élevage et de production de viande. Dans certains abattoirs, le personnel porte des tenues noires pour ne pas apeurer les bêtes, et la presse agricole commence à se faire l’écho de pratiques d’élevage non-stressantes.
Mais la résistance au foie gras gronde : en 2003, un collectif de défense des droits des animaux a ainsi lancé un "manifeste pour l’abolition du foie gras" en argumentant sur le fait que le gavage serait contraire aux lois de protection des animaux existant tant en France que dans l’Union Européenne.

Est-ce une bonne ou une mauvaise nouvelle ? Le gavage, et donc le foie gras lui-même, sont d’ores et déjà interdits dans de nombreux pays allant de l’Argentine à la Finlande en passant par la Suisse, la Hollande ou la Pologne (qui, jusqu’à l’interdiction en 1999, était le cinquième producteur mondial de la spécialité). En Israël, la Cour Suprême a déclaré en 2003 que la production de foie gras était une pratique cruelle, qui est donc devenue illégale dans ce pays depuis 2005. De même, en 2004, le gouverneur de Californie Arnold Schwarzenegger a signé une loi qui bannira la production et la vente du foie gras issu du gavage d’animaux en 2012 …
En France, les députés ont adopté début 2006 un amendement qui dispose que le foie gras “fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé”, afin de répondre à certaines critiques des instances européennes contre le “gavage”. L’amendement précise ainsi qu’il “n’existe pas d’alternative naturelle au gavage pour produire du foie gras”. Bref, le débat est désormais ouvert, et le bien-être animal n’est plus un sujet de discussion réservé aux âmes sensibles.

La marge de manœuvre n’est pas si grande : les puristes d’un côté affirment que la technique traditionnelle fermière est supérieure, y compris en qualité de vie pour les animaux qui vivent en liberté, que la technique industrielle qui élève les animaux en batterie… Mais les opposants au gavage des animaux ne veulent rien entendre !
Pour les réconcilier (peut-être ?), le salon international de l'alimentation 2006 a vu le lancement d’un foie gras d’oie ibérique biologique produit sans conservateur et surtout sans gavage, proposé par une entreprise espagnole de pâtés naturels, " La Patería de Sousa" : les oies, qui ne sont pas gavées et laissées en liberté dans les champs, se nourrissent volontairement d'herbes et plantes des champs mais aussi d'aliments très caloriques déposés à leur intention dans des mangeoires (figues, glands, miel, etc.).
Autre alternative : à Chicago (où le foie gras est désormais interdit), certains restaurateurs proposent des préparations subtilement appelées "faux gras", à base de foies de de poulets sautés et de graisse de porc fondue. Gustativement, selon certains critiques gastronomiques locaux, la différence entre ce faux gras et un foie gras issu du gavage des oies serait infime.
Enfin, l’entreprise espagnole déjà citée propose également une alternative au foie gras, le «foie de lotte», issu de poissons de la pêche traditionnelle…