BIÈRE

Comment faire mousser la bière (avec modération) sans faire trinquer la planète

De l’eau, des céréales et des levures : par ses ingrédients, la bière serait comme du « pain liquide », diraient certains, ce qui en fait un produit de grande consommation mais aussi, au moins en apparence, un produit plutôt naturel. Pourtant, ce breuvage, dont l’existence remonte à l’Antiquité, est moins écologique qu’il n’y paraît : cultures intensives de céréales, processus industriels de production peu économes, en eau notamment, multiplication des emballages, ajout d’additifs et de colorants, réfrigération et transport des produits à marque internationale aux quatre coins du monde…

La bière est l’une des boissons les plus populaires et les plus consommées au monde.

La bière est une boisson à faible teneur en alcool, produite par la fermentation de sucres extraits de divers types de céréales. Il existe un large éventail de types de bière distincts qui reflètent des différences quant à l’utilisation de la matière première, à la force, au goût et au conditionnement du produit final. Traditionnellement, la bière est produite à partir de malt. Le sucre est extrait de la céréale et il est mis dans de l’eau, du houblon est ensuite ajouté et le mélange est bouilli. Après avoir refroidi, le mélange est fermenté avec de la levure pour produire de l’alcool. Cette bière brute est ensuite maturée et conditionnée. Certaines bières sont filtrées et pasteurisées.

La loi historique allemande du 16e siècle définit la bière comme un produit obtenu par fermentation à partir d’un mélange d’eau, de malt (orge germé et torréfié, ou d’autres céréales), de houblon et de levures. Mais certains fabricants y ajoutent des ingrédients complémentaires comme l'orge non malté, le blé, le maïs, le riz, le millet ou d’autres additifs. Ce qui explique qu’un enjeu environnemental important lié à la bière, qu’elle soit brune, blonde ou rousse, provient de la culture des céréales en amont. D’abord, ces céréales sont toutes issues le plus souvent de cultures intensives fortement consommatrices de produits chimiques et de pesticides : en France, par exemple, les céréales consomment 80% des pesticides sur environ 34,2% de la surface agricole utile en 2010 selon le Ministère de l'Agriculture, ce qui en fait l’une des cultures les plus intensives en produits de synthèse, même si d’autres cultures comme l’arboriculture fruitière ou la viticulture consomment plus de pesticides par unité de surface. Ensuite, si les principaux produits intervenant dans la fabrication de la bière sont sans OGM, les grands fabricants américains utilisent comme additif du sirop de maïs qui a de fortes chances d'être issu de cultures OGM, puisqu’aux Etats-Unis en 2009, 85% du maïs planté était issu de semences transgéniques, selon le Département américain des Affaires Agricoles. Ce n’est pas le cas en Europe, où l’ensemble des producteurs ont signé un accord les engageant à ne pas recourir aux manipulations génétiques.

Au-delà des modes de culture des céréales, un autre enjeu majeur lié à la bière est le gaspillage industriel auquel donne lieu le processus de fabrication : sans même prendre en compte les impacts indirects (transport, conditionnement, réfrigération, etc.), la production de bière est à l'origine d’une forte consommation d’eau potable et de céréales. Du côté de l’eau, qui constitue 80 à 90 % de la bière, les progrès technologiques récents ont permis aux brasseurs de faire des économies substantielles et les brasseries les plus modernes utilisent 6 fois moins d'eau en moyenne qu'il y a 30 ans, de sorte qu’il faut désormais 4 à 7 litres d'eau (contre 20 ou 25 auparavant) pour fabriquer 1 litre de bière selon la Banque Mondiale. La bière requiert aussi d’énormes quantités de céréales : il y a dix ans, la Chine en importait ainsi plus de 16 millions de tonnes par an pour produire de la bière, plus qu’elle n’en importait pour nourrir sa population. Et le problème est que la fermentation n’utilise que 8 % des éléments nutritifs contenus dans le grain.

Les grands brasseurs, entre les mains desquels le marché mondial est de plus en plus concentré (en 2005, les deux fabricants Kronenbourg et Heineken représentaient près de 70% du marché en France, selon l'Autorité de la concurrence), ont beaucoup fait progresser leur démarche environnementale : les nouvelles normes, plus contraignantes, les y poussent, des considérations économiques les motivent, et c’est aussi une question d'image pour ces grandes entreprises vis-à-vis des consommateurs. Produire les mêmes quantités de bière tout en réduisant la facture d'électricité, de gaz, de carburant ou d'eau est un défi qui intéresse les grands groupes. A titre d’exemple, la brasserie de la Valentine à Marseille, qui appartient au groupe Heineken et produit plus d’1 million d'hectolitres par an sur plus de dix hectares de site industriel, a obtenu la certification environnementale ISO 14 001 en 2002, avec des efforts portant sur le processus de production de bière que le transport ou la traçabilité des différentes matières premières utilisées : en 2011, la Valentine utilisait 3,9 litres d'eau pour produire 1 litre de bière (la moyenne mondiale est de 4,3 litres d’eau pour 1 litre de bière) et a la plus faible consommation en haut des trois brasseries d’Heineken, La consommation de gaz a baissé de 20 %, la consommation d'électricité a été réduite, les déchets sont triés et valorisés à 98% (carton, verre, métal...), les produits chimiques (nécessaires au nettoyage des installations) sont mis en sécurité, l'itinéraire des camions de livraisons a été revu et corrigé pour éviter la traversée du village voisin, et enfin les eaux usées sont pré-traitées avant de rejoindre la station d'épuration de la ville.

Peu à peu, des bières bio apparaissent… plutôt chez les brasseurs locaux et plutôt en boutiques bio, même si certaines tentent des percées en grandes surfaces. Ainsi, la brasserie familiale Castelin à Bénifontaine revendique d’avoir lancé en 1986 la première bière bio disponible en France. Les matières premières et leur transformation sont contrôlées par des organismes officiels qui attestent du respect du label "biologique".

Le procédé de fabrication de la bière, on l’a vu, est particulièrement peu économe en ressources naturelles comme l’eau et les céréales. Or la bière est la boisson alcoolisée la plus consommée dans de nombreux pays du sud où ces ressources sont rares. Pour répondre à ce problème, Namibia Brewers a adopté les principes de l’écologie industrielle : créée par la fondation ZERI il y a une dizaine d’années, cette brasserie namibienne, située à Tsumeb au sud du continent africain, transforme donc les déchets en ressources, à l'image des écosystèmes naturels. Chez Namibia Brewers, eau et grains excédentaires ne sont pas rejetés en pure perte mais réutilisés comme substitut à la farine ou encore comme substrat pour cultiver des champignons. Et le circuit ne s'arrête pas là : les sous-produits engendrés permettent également de produire du méthane utilisé comme source d'énergie dans la brasserie (l'excédent est commercialisé) et d'alimenter une activité parallèle d'élevage porcin et piscicole. S'il a été reproduit dans divers pays occidentaux (Canada, Suède,...), ce modèle de brasserie aussi écologique qu’économique est particulièrement adapté aux marchés émergents - Afrique, Asie et Amérique Latine - dans lesquels le manque de ressources en eau rend impossible l'installation de grandes brasseries.

Les bières issues de l’agriculture biologique sont de plus en plus nombreuses, même si elles ne sont pas encore facilement accessibles hors des magasins spécialisés … A l'orge, au miel, au quinoa, aux myrtilles, aux algues ou au chanvre, il y en a pour tous les goûts ! De plus en plus de brasseries indépendantes font le choix d’ingrédients naturels et originaux pour sortir les papilles du goût monotone des bières industrielles, et optent pour des techniques de brasage à l’ancienne. Inaugurée en 1999, la brasserie Moulins d'Asq est spécialisée dans la production de bières bio. « La triple » de Moulins d’Asq est une bière de fermentation haute issue de l'agriculture biologique, à base de malt, de froment et houblons sélectionnés. La Jade de la grande Maison Castelain est la première bière bio à avoir été commercialisée dans les grandes surfaces. Certifiée AB, l'eau qui rentre dans la composition de cette bière au houblon et au malt d'orge est puisée directement dans une nappe située sous la brasserie. Disparue pendant plus de 75 ans, la bière au miel revient en force aujourd'hui. Mieux vaut privilégier une bière au miel biologique. Différents labels existent pour les bières : le label AB ou le label belge Biogarantie. Et à Grenoble, la brasserie de Saint-Martin-d’Hères propose des bières de fabrication artisanale au saveurs étonnantes : réglisse, sapin, ou encore noix.

En 2007, 32% des bières consommées en France selon le Ministère du Développement Durable. Mieux vaut éviter autant que possible ces bières importées ou de grandes marques internationales, qui ont nécessairement voyagé davantage : les émissions de CO2 liées à une bière transportée dans de lourdes bouteilles en verre et réfrigérée pendant plusieurs semaines en attendant d’être consommée, sont loin d’être négligeables. On privilégiera les bières locales, produites dans la région, ce qui est évidemment meilleur du point de vue environnemental mais aussi pour l’économie locale. La France n’est certes pas un grand pays de la bière, avec à peine plus de 1% de la production mondiale. Il est vrai que le marché français est réduit et que les Français sont parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe - un peu plus de 30 litres par personne et par an, soit 3 fois moins qu’en Belgique par exemple, pays de la bière par excellence, mais aussi deux fois moins qu’en 1980. Mais malgré ce marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français, dans les régions traditionnellement productrices (Alsace, Lorraine et Nord-Pas-de-Calais) mais aussi dans d’autres régions : ainsi en Corse, une brasserie locale, fondée en 1996 et qui avait surpris à l’époque en créant le concept de bière corse, s’est développée à un rythme soutenu et emploie aujourd’hui plus de 35 personnes autour de quelques produits-phares : la Pietra, la Colomba, la Serena , toutes agrémentées de « spécialités locales » comme la farine de châtaigne ou le fruit de l’arbousier - voir www.brasseriepietra.com). Certains bars disposent aussi désormais de leur propre micro-brasserie produisant une bière unique et artisanale, il faut se renseigner !

Quand on consomme sur place, on préférera la bière pression dans les bars et, pour ce qui concerne la consommation à domicile, mieux vaut choisir de préférence les bouteilles en verre, en grand format plutôt qu’en contenant individuel, sans oublier de participer au tri sélectif des déchets ensuite. Le verre est l’un des emballages ménagers les mieux recyclés aujourd’hui avec plus de 68% de verre recyclé en France en 2009 selon l'INSEE.

ET N’OUBLIEZ PAS : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.