Ustensiles de cuisson

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USTENSILES DE CUISSON

Des récipients en polycarbonate aux poèles anti-adhésives, le doute plane désormais sur les impacts environnementaux et sanitaires de nos ustensiles de cuisine. Voici qui vous aidera à y voir clair !

On connaît de mieux en mieux les impacts des aliments, qu’il s’agisse de leur participation au changement climatique, engendrée par leur culture, leur transport, leur transformation ou même leur conditionnement, ou de leurs effets sur notre santé, avec l’épidémie globale d’obésité… Et si l’on a souvent tendance à montrer du doigt, sur ces questions, l’alimentation industrielle, on aurait tort d’ignorer que la préparation des repas à la maison contribue aussi à notre empreinte environnementale. D’abord, faire la cuisine à la maison consomme environ 5 à 10 % de nos factures d’énergie. Ensuite, la batterie de cuisine elle-même est composée de toutes sortes d’ustensiles qu’il a bien fallu produire. De l’écologie à la santé, comment savoir lequel choisir ? Voici nos conseils pour bien cuisiner dans le respect de la planète et de votre santé !

• Il n’est pas inutile de le rappeler : certains modes de cuisson sont très énergivores, le four traditionnel faisant en la matière figure de mauvais élève. La cuisson sur plaque permet souvent un temps de cuisson beaucoup plus rapide (donc une moindre consommation d’énergie) pour une même quantité d’aliments à condition bien sûr que les ustensiles utilisés soient adaptés par leurs propriétés de conduction de chaleur, la planéité de leur fond, leurs dimensions … Mais au-delà de ces caractéristiques, il existe d’autres critères quand on veut choisir les meilleures options possibles pour la planète et pour soi-même.
• En théorie, avant d’acheter casseroles, poêles et autres moules à gâteaux, il faudrait presque en faire une analyse de cycle de vie tenant compte de l’origine des matériaux, des transformations nécessaires à leur fabrication et enfin de leur recyclabilité en fin de vie. Sans oublier de prendre en compte la migration potentielle des molécules chimiques vers les aliments pendant la cuisson avec les risques que cela comporte pour notre santé. Pas évident ? Heureusement, nous l’avons fait pour vous !
• L’exemple le plus édifiant est celui du polytétrafluoroéthylène (PTFE), plus connu sous le nom de marque Teflon® de Dupont de Nemours. Ce thermoplastique utilisé depuis une cinquantaine d’années dans de nombreuses applications industrielles ou grand public (comme les traitements anti-tâches de certains tissus par exemple) est aussi présent dans nos casseroles, sauteuses ou crêpières comme revêtement anti-adhésif. Son atout : la possibilité de cuire sans matières grasses, ou tout du moins très peu, sans que les aliments n’attachent. Mais cet avantage, au demeurant intéressant sur le plan diététique, semble avoir des contreparties tant sur le plan environnemental que sanitaire. En effet, des études scientifiques ont montré qu’une substance chimique appelée PFOA, pour acide perfluoro-octanoïque, utilisée pour la fabrication du PTFE, est retrouvée dans le sang de pratiquement tous les êtres humains partout dans le monde, y compris chez les nouveaux-nés. Selon l''agence fédérale américaine CDC (Center for disease controls) 98 % des Américains en seraient imprégnés. Or, selon l’EPA, l’Agence de l’environnement américaine, le PFOA est un cancérogène probable. Des effets toxiques du PFOA sur la reproduction et sur le développement ont été observés chez des animaux de laboratoire. Pour expliquer que la majorité des terriens soit ainsi imprégnée, on estime que la contamination pourrait s’être produite à travers l’environnement (le PFOA est très persistant, sa durée de vie dans l’environnement étant estimée à 10 ans) mais peut-être aussi via les ustensiles de cuisson recouverts de Teflon® et autres matériaux similaires, notamment lorsqu’ils sont rayés et usés. Le PTFE a pourtant longtemps été présenté comme inerte et stable jusqu’à une température de 350°C. A noter que, s’il n’est pas toxique, le PTFE produit des gaz à effet de serre lorsqu’il est chauffé à très haute température. L’AFSSA (l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, www.afssa.fr) a d’ailleurs estimé au printemps 2009 que l’exposition des consommateurs au PFOA par les ustensiles de cuisson est négligeable. Avis auquel a réagi le Réseau environnement santé (www.reseau-environnement-sante.fr) qui regroupe des associations, des organisations non gouvernementales, des professionnels de santé et des scientifiques, en demandant à l’Afssa de le réviser car il ne prend pas en compte les effets combinés et les expositions multiples. Le groupe chimique américain DuPont avait en tout cas annoncé dès 2007 qu''il travaillait à développer de nouvelles technologies lui permettant d''éliminer le PFOA d''ici à 2015 ou « si possible plus tôt ». Aux Etats-Unis, l’utilisation du PFOA doit être diminuée d’ici 2010 pour être interdite en 2015. Affaire à suivre …
• Autre exemple de matériau controversé : l’aluminium. Ce métal, léger et bon conducteur de la chaleur, a longtemps été utilisé pour la fabrication de casseroles, de poêles ou d’autocuiseurs… et même du célèbre papier d’emballage ou de cuisson qui porte son nom. Il n’a plus la cote aujourd’hui car il fait peur. Certaines études ont en effet révélé une concentration plus élevée d''aluminium dans le cerveau de personnes atteintes de la maladie d''Alzheimer que chez des personnes qui ne sont pas atteintes de cette maladie. Il est par ailleurs démontré que certains facteurs sont favorables au passage de l’aluminium dans les aliments. Par exemple, plus la durée de cuisson est longue, plus le risque de passage de l’aluminium dans les aliments est élevé, surtout si ces derniers sont acides comme les tomates, la rhubarbe, le vinaigre … Les autorités sanitaires, là encore, se veulent rassurantes, estimant que l’exposition à l’aluminium via l’alimentation serait très faible. Un traitement de surface, l’anodisation, rend l’aluminium plus résistant aux rayures, plus facile à nettoyer et moins adhérent, et limiterait aussi les fuites d’aluminium dans les aliments. Mais peu de précisions concernant les traitements subis sont fournies lors de l’achat. Cela étant, on fait à ce matériau un autre reproche : son énergie grise de niveau élevé. En clair, il faut beaucoup d’énergie pour élaborer le matériau à partir du minerais, trois fois plus par exemple, à poids égal de matériau, que pour l’acier. Le recours à l’aluminium recyclé, issu par exemple de la collecte de cannettes de boisson usagées, permet de diminuer par 10 cette facture énergétique.
• Le cuivre est lui aussi très bon conducteur de la chaleur. Ses inconvénients sont à plus à rechercher du côté de la phase industrielle génératrice d’une pollution qui peut être assez importante sur certains sites miniers ou de raffinage. Côté utilisation, il faut reconnaître que l’ingestion d’une grande quantité de cuivre sur une courte période peut être nocive mais les quantités absorbées par le biais des ustensiles de cuisson sont extrêmement faibles. Par mesure de précaution, les fabricants recouvrent les ustensiles en cuivre d’une couche de protection intérieure (d’un autre métal, souvent de l’acier inoxydable) pour empêcher les fuites de cuivre qui peuvent se produire lors de la cuisson d’aliments acides. Certaines batteries en cuivre peuvent être revêtues de vernis non adapté à la cuisson pour empêcher l’oxydation du métal qui produit du « vert de gris ». Ces ustensiles désignés comme « décoratifs » ne doivent donc pas être utilisés pour la cuisson.
• Attention aussi aux récipients de cuisson et aux films protecteurs en plastique utilisables au four micro-ondes (mais pas en chaleur traditionnelle) mais aussi au réfrigérateur et au congélateur. Ces boîtes et récipients divers en matière plastique, légère et quasi-incassable, sont pratiques. Le risque le plus important est la migration, dans les aliments, de composés plastifiant comme comme les phtalates (dans les films alimentaires, le PVC) ou le bisphénol A (dans le polycarbonate, le PVC). Ces deux contaminants sont des perturbateurs endocriniens c’est-à-dire qu’ils se comportent vis à vis de notre organisme comme des hormones naturelles et sont susceptibles de provoquer des déséquilibres allant jusqu’au déclenchement de cancers. Pour ces raisons, le bisphénol A a été interdit en 2008 dans les biberons au Canada. Aucune mesure similaire n’a encore été prise en Europe, même si la plupart des marques ont révisé leurs gammes pour proposer des biberons sans bisphénol A. Les plastiques spécifiquement conçus pour un usage alimentaire limitent les risques de migration mais certains groupes de pression comme le Réseau environnement santé (www.reseau-environnement-sante.fr) en France ou Environmental Working Group en Amérique du Nord considèrent que cela n’est pas suffisant pour la protection des consommateurs.
• Le cas de la mélamine, utilisée pour la fabrication de tasses et gobelets, d’assiettes pour bébés, séduisante car légère et incassable, est similaire puisque des migrations du matériau de base, aussi appelé mélamine, se produisent toujours même si elles sont limitées par la réglementation. Le scandale du lait chinois contaminé par cette substance a défrayé les chroniques en 2008 mais a dans le même temps servi à démontrer sa toxicité qui n’était jusqu’alors que constatée chez les animaux de laboratoire. Les ustensiles en mélamine ne passent pas au four micro-ondes, ni au four traditionnel, ce qui limite considérablement les risques de migration.
• Autre matériau synthétique, mais qui passe au four celui-là, le silicone sert à la fabrication d’ustensiles très appréciés des consommateurs pour leur design varié et coloré, leur non adhérence, leur solidité, leur refroidissement rapide… Cette sorte de « caoutchouc synthétique » supporte des températures élevées, ce qui permet de l’utiliser pour des moules à gâteaux « démoulage facile ». Côté matières premières, il contient de la silice, un élément naturel abondant dans le sable et les roches. Rien à redire ! En revanche, des migrations du matériau vers les aliments peuvent intervenir sans que l’on sache en évaluer les conséquences pour la santé. Des tests effectués par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes françaises (www.dgccrf.bercy.gouv.fr) en 2004 et, plus récemment, par l’Office fédéral de la santé publique suisse (www.bag.admin.ch) ont permis de savoir que les migrations sont plus réduites pour les moules garantissant une température maximale de cuisson élevée : en clair, un moule à gâteau garanti supporter une température de 270°C contamine moins les aliments qu’un autre censé tenir jusqu’à 230°C. En outre, les experts des deux administrations recommandent de ne pas aller au-delà d’une température de cuisson de 200°C.
• Certains matériaux ne posent en revanche pas de problème pour la santé: l’acier inoxydable, fabriqué à partir de fer auquel on a ajouté d’autres métaux tels que nickel ou chrome pour empêcher sa corrosion, est solide et résistant à l’usure. Grâce à leur durabilité, surtout s’ils sont à fond épais, et à la possibilité de leur recyclage en fin de vie, les ustensiles de cuisson en acier constituent une bonne option écologique. Les poêles et casseroles en « inox » sont de plus généralement adaptées à tous les foyers, y compris ceux équipés de plaques à induction.
• Enfin- on a failli l’oublier !- le verre, celui à base de borosilicate et résistant à la chaleur, est aussi très utilisé pour la fabrication de plats à gratin, de cocottes et même de casseroles pour tous feux, sauf induction. Sa particularité réside dans son faible coefficient de dilatation thermique. Il a été commercialisé au début du 20ème siècle sous le nom de marque Pyrex® qui est depuis très utilisé dans le langage courant. Inconvénient de ce matériau, par ailleurs avantageux car inerte et sans risque de migrations de contaminants vers les aliments : il n’est pas recyclable avec le verre ordinaire, son point de fusion étant plus élevé. Des dépôts se forment dans les fours de fusion du verre à recycler et les endommagent. Un plat en verre conduit moins bien la chaleur que son équivalent en métal.
• La céramique et la terre cuite sont, comme le verre, faciles à nettoyer et peuvent être portées à des températures élevées. La céramique est recouverte d’un « vernis » qui résiste à l’usure et à la corrosion. Ces vernis peuvent éventuellement poser un problème pour la santé si parmi leurs composants figurent des pigments tels que le plomb ou le cadmium, interdits par la réglementation de la plupart des pays, mais parfois présents dans des productions asiatiques ou sud-américaines, notamment lorsque l’on les achète sur place.

• Tefal a choisi de rassurer ses clients : un petit logo vert est apparu en 2009 sur les produits, sur le site Internet de la marque (www.tefal.fr) et dans les publicités, y compris télévisées. Explication : « le logo Santé et Environnement, que vous retrouvez sur les emballages des produits, résume les caractéristiques communes qui garantissent l’innocuité des revêtements Tefal pour l’environnement comme pour le consommateur ». Précision : les produits sont garantis « sans PFOA, sans plomb, sans cadmium ». Rien de nouveau tout compte fait puisque les fabricants, en particulier Tefal, du groupe SEB, affirment depuis longtemps que les produits finis ne contiennent pas de PFOA.
• La vraie bonne nouvelle, c’est peut-être que le PFOA fait l’objet de limitations aux Etats-Unis avec comme effet positif d’accélérer le développement d’alternatives innovantes et à moindres risques. Les fabricants qui utilisent le PTFE et le PFOA dans des applications alimentaires ou non se sont engagées à réduite les tonnages utilisés et à développer des solutions de substitution. L’état de Californie avait même envisagé en 2008 l’interdiction de cette molécule dans les emballages alimentaires mais le gouverneur Schwarzenegger a opposé son véto. Les Verts français réclament, eux aussi, l’interdiction du PFOA.
• De vraies nouveautés produits sont d’ailleurs apparues chez la plupart des spécialistes de la batterie de cuisine : on peut citer Greenpan qui utilise le Thermolon, à base de céramique résistant à une température de 450°C, ou le revêtement Evergreen, sans PTFE ni métaux lourds par exemple pour la marque Aubecq (www.aubecq.fr/evergreen.htm), ou bien le revêtement Ferno ceramic® naturel, sans PTFE et PFOA de Berghoff (www.berghoff.fr). Beka (www.beka-cookware.com) a lancé plusieurs gammes de produits signés du logo « Eco-Logic » au revêtement à base de céramique Bekadur®. Ces nouveaux revêtements comportent souvent des nanoparticules, ces matériaux miniaturisés (un nanomètre est un milliardième de mètre) qui soulèvent des inquiétudes quant aux risques sanitaires encourues en cas de dissémination ou de contamination pour l’homme et l’environnement. Problème : aucun étiquetage informatif ne contraint les fabricants à indiquer la présence de nanomatériaux dans les produits de consommation.
• La marque d’origine belge Berghoff se distingue quant à elle avec sa gamme Earthchef, constituée d’accessoires de cuisine en bambou et d’ustensiles de cuisson en aluminium revêtus d’anti-adhésif en céramique, conditionnés dans des matériaux recyclés et recyclables. Selon Berghoff, la fabrication des ustensiles en aluminium consomme beaucoup moins d’énergie que celle des produits en fonte. Pour marquer son engagement, la marque a même lancé une opération de plantation d’arbres : un arbre planté pour une sauteuse vendue !

• Commencez par faire le tri dans vos casseroles, faitouts et autres poêles à frire : ne conservez pas les ustensiles recouverts d’un revêtement anti-adhésif à base de PTFE, surtout si ce dernier est endommagé. A l’avenir, si vous tenez à avoir des anti-adhésifs, optez pour des revêtements sans PFOA et sans PFTE.
• Si vous avez une machine à pain, ne l’utilisez pas systématiquement pour la cuisson des pains mais arrêtez-la juste après la dernière levée et faites cuire votre pain dans votre four traditionnel. Pour vos pâtisseries, vous pouvez continuer à utiliser des moules en silicone à condition qu’ils soient de qualité (ne les achetez pas s’ils sont très bon marché et sans marque) et que la température maximale garantie soit de 270°C. Ne les utilisez pas pour les recettes dépassant les 200°C de température de cuisson. Vous pouvez aussi opter pour des moules à pâtisserie métalliques à fond amovible qui facilitent le démoulage. Sinon il vous faudra avoir recours à du papier sulfurisé (à préférer dans tous les cas au papier aluminium) pour cheminer le moule ou le plat de cuisson ou bien l’enduire de beurre ou de margarine pour éviter à la pâte d’adhérer.
• Essayez de vous passer d’anti-adhésif, ou en tout cas de ne pas en utiliser systématiquement et redécouvrez d’autres modes de cuisson, comme la vapeur, idéale pour préparer du poisson, des légumes ou des pommes de terre. Mais vous pouvez aussi préparer de cette façon un moelleux au chocolat, des flans, des crèmes aux œufs, des compotes… N’achetez pas de cuit-vapeur électrique, encombrant et d’entretien fastidieux, puisque qu’il suffit de se procurer un panier vapeur en acier (à partir d’une trentaine d’euros) ou en bambou (une dizaine d’euros dans les épiceries asiatiques ou, à l’occasion du Nouvel an chinois, en grandes surfaces). Vous vous en servirez avec une casserole ou un faitout de diamètre adapté. En prime, ce mode de cuisson consomme moins d’énergie que le four traditionnel.
• Si vous utilisez une vieille poêle en acier ou en fonte non émaillée, pas de problème de toxicité potentielle mais qu’est-ce que ça attache ! Essayez ce truc de grand-mère : juste avant utilisation, frottez l’intérieur du récipient à l’aide de gros sel.
• Pensez bien sûr aux éco-gestes faciles à appliquer : mettre le couvercle sur une casserole ou une sauteuse pendant que vous faites chauffer de l’eau ou laisser mijoter un plat. Vous pouvez économiser au moins 50 % de l’énergie nécessaire si vous y pensez. Utilisez toujours des casseroles à fond bien plat et épais sur vos plaques électriques, qu’elles soient à induction, en vitrocéramique ou en fonte, pour une conduction optimale de la chaleur. Et enfin assurez-vous que la casserole couvre complètement la plaque de cuisson pour éviter les déperditions d’énergie tout autour.
• L’autocuiseur (Cocotte Minute® est une marque déposée de la société SEB), parfois aussi appelé « marmite à pression », est aussi une option intéressante car elle permet de gagner à la fois de l’énergie et du temps : grâce à la pression à l’intérieur de l’autocuiseur, la température monte au-dessus de 100°C, ce qui réduit le temps de cuisson de 20 % environ. L’autocuiseur, utilisé avec un panier adapté, permet aussi la cuisson vapeur. Ces marmites, autrefois fabriquées en aluminium, sont aujourd’hui presque toujours proposés en acier inoxydable, sans risques pour la santé, avec un fond bien épais qui lui permet de s’adapter aux plaques vitrocéramiques et à induction. Toutes les grandes marques d’ustensiles de cuisine comme SEB, Beka, Lagostina, Fissler, Aubecq … ont dans leur gamme des autocuiseurs.
• Les vieilles cocottes en fonte d’acier comme celles de Le Creuset (www.lecreuset.fr) ne manquent pas de charme et conviennent très bien à la cuisson de plats mijotés. N’hésitez pas à les ressortir si vous en avez déjà ou à en acheter une. Elles ne passent pas au lave-vaisselle et même si elles sont émaillées risquent de rouiller si on laisse tremper quelques heures un plat qui aurait « attaché ». Evitez en revanche d’utiliser de vieilles batteries de cuisine en cuivre si vous ne savez pas de quoi l’intérieur est revêtu : elles pourraient contenir de l’étain, du nickel ou un vernis, nocifs pour la santé. Réservez-les à des usages décoratifs.
• Enfin ne négligez pas non plus la cuisson au micro-ondes ou combinée micro-ondes et chaleur tournante pour gagner du temps et de l’énergie. Donnez dans ce cas votre préférence aux plats et moules en verre, en terre cuite ou en céramique (indiqués comme supportant ce mode de cuisson). Lorsque vous consommez des plats préparés, retirez-les si possible de leur emballage pour les réchauffer dans un contenant en verre ou en céramique. Evitez, pour ce mode de cuisson, l’usage des films et barquettes en plastique.
• Ne jetez pas vos ustensiles n’importe comment ! Sachez que les poêles recouvertes de PTFE, les plats en Pyrex®, les moules en silicones, les plats en terre, … ne sont pas recyclables et doivent, faute de filières de collecte et de recyclage adaptées, être jetés avec les ordures ménagères.