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PLATS CUISINÉS
Le rythme parfois effréné de nos vies modernes nous pousse à chercher constamment à gagner du temps … jusque dans la préparation des repas. Et c’est bien là l’un des avantages des plats tout prêts : nous faire gagner de précieuses minutes.
Pourtant, ils ne comportent pas que des aspects positifs, loin de là. Prix souvent trop élevé, composition pas toujours très équilibrée, présence d’ingrédients pas très naturels … Sans parler des impacts environnementaux de ce type de produits, avec leur pléthore d’emballages et l’importante consommation d’énergie nécessaire pour leur élaboration. Comment expliquer alors que les plats tout préparés se vendent toujours mieux ? Tour d’horizon d’un produit devenu incontournable.
1) Etat du marché
- 22 kilos par seconde : c’est la quantité de plats cuisinés achetés en France. Sur un an, cela équivaut à 700 millions de kilos, pour un chiffre d’affaires équivalent à 3,3 milliards d’euros. Soit une augmentation de +24% entre 2004 et 2007
- Selon un étude de l’Inpes (institut national de prévention et d’éducation pour la santé) parue en avril 2010, la proportion de personnes déclarant avoir consommé un plat tout prêt au moins une fois par semaine a nettement augmenté, passant de 32,2% en 2002 à 47,3% en 2008.
- Les seniors seraient les plus gros mangeurs de plats préparés en Europe, Français en tête. C’est ce qu’indique un rapport réalisé en 2005 par le cabinet d’études anglo-américain Datamonitor. Les plus de 55 ans représenteraient plus du quart du chiffre d’affaires du marché des plats cuisinés en Europe et 40% en incluant les 45-54 ans. Les 25-34 ans et les 35-44 ans représentent respectivement 19 et 22%.
- La gamme des plats préparés ne cesse de s’allonger d’année en année : après les traditionnels plats bien de chez nous (comme le gratin dauphinois, la choucroute ou le cassoulet), on trouve maintenant des recettes d’ailleurs, aux saveurs asiatiques ou mexicaines. De même, on peut désormais choisir autre chose que la boite de conserve : en frais, en surgelé… et même en déshydraté, même si pour cette dernière catégorie le succès reste encore limité.
- Le marché des plats préparés réalise 70% de ses ventes en grande distribution. Le secteur des plats cuisinés appertisés, autrement dit des conserves, a réalisé en 2005 un chiffre d’affaires estimé à 880 millions d’euros pour 405600 tonnes. Celui des produits traiteurs frais est de 632 500 tonnes, dont 108 000 tonnes en restauration hors domicile, pour un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros. Les plats cuisinés surgelés représentent quant à eux un marché, tous canaux de distribution confondus et pour la consommation à domicile uniquement, de 223 000 tonnes en volume.
- Les plats cuisinés coûtent plus cher au kilogramme qu’un même plat préparé soi-même. Ainsi par exemple, des carottes râpées bio sont vendues 10,40€/kg, alors que les faire soi-même revient à 4€/kg maximum. Le consommateur paie donc bien cher le temps qu’il économise en déléguant la préparation de ses repas. On constate aussi de fortes disparités de prix selon la qualité des ingrédients de base, la richesse de la garniture, le soin apporté à la cuisson : les incontournables raviolis à la bolognaise, en boîte de conserve, sont vendus entre 1 et 4€/kg.
- Ces dernières années ont vu le développement des versions « régime », avec la création de gammes de produits allégées en graisses ou à faible teneur en calories. On trouve même des portions individuelles, qui facilitent bien la vie des mono-foyers pour lesquels les boîtes de conserve de 800g étaient bien trop grandes. De grands chefs français sont venus à la rescousse des industriels pour faire monter en gamme ces produits en signant de leur nom des recettes. Les plats préparés ont aussi une version « pro » : servis dans les restaurants, les cantines d’entreprises, les cafétérias des centres commerciaux ou les hôpitaux.
- Les plats cuisinés ne sont pas tous diététiques. Le consommateur a intérêt à bien lire les étiquettes avant de faire son choix. Comme le sel (voir notre fiche produit "Sel") et la matière grasse permettent de donner du goût à un plat, certaines recettes se révèlent trop grasses ou trop salées.
- La surconsommation de sel au XXIème siècle dans les pays développés serait essentiellement due aux plats cuisinés. « 75% proviennent des aliments tout prêts » estime une enquête du magazine féminin français Elle (numéro du 11 février 2008), qui explique : « Retenant l’humidité, le sel augmente à faible coût le poids des aliments et booste les saveurs fades des préparations industrielles ». Un exemple, les haricots verts en conserve contiendraient 300mg de sel pour 100g contre 4mg pour 100g dans les haricots verts frais.
- Les plats cuisinés contiennent d’autres additifs que le sel : ces produits, souvent issus de la chimie de synthèse, facilitent le travail de l’industriel, et permettent de prolonger la conservation de ces aliments, renforcer leur goût et améliorer leur aspect. Mais ces composants sont tout sauf naturels : épaississants, émulsifiants, acidifiants, stabilisants, conservateurs, désignés par des codes énigmatiques (E1414, E472b, E450, E331, E252, etc.).
- L’utilisation des additifs alimentaires est toutefois réglementée. Les doses maximum utilisées par les fabricants sont censées ne pas comporter de risques pour la santé. Le problème, c’est qu’un consommateur ne se contente pas d’un seul produit par jour, et peut donc approcher, voire dépasser les DJA (Doses Journalières Admissibles) d’additifs parce qu’elles consomment en grandes quantités des aliments contenant les mêmes additifs. D’autre part, les personnes à corpulence mince ou maigre, ou les enfants, sont plus sensibles aux doses reçues. Ces produits accroissent le risque d’intolérance alimentaire, et complexifient la vie des personnes qui en souffrent, rien que par le temps nécessaire pour le décryptage des étiquettes.
- Les boîtes de conserve suscitent l’attention des autorités sanitaires en raison des produits chimiques utilisés dans la composition des vernis intérieurs qui protègent le métal, et des joints qui assurent l’étanchéité. On a en effet révélé que ces composants sont susceptibles de migrer dans les aliments, et par cascades, dans notre propre organisme lors de la consommation des produits.
- En 2007, la revue Que Choisir a trouvé dans le contenu des bocaux de verre des résidus provenant de la migration des additifs contenus dans le PVC du joint du bocal : phtalates et huiles de soja époxydes. La contamination était assez forte pour la moitié des produits testés, tout particulièrement pour ceux en provenance d’Asie où les contrôles sont moins sévères. En 2010, c’était du Bisphénol A que Que choisir analysait dans une trentaine de produits alimentaires, légumes, sauces, sardines et plats cuisinés, à des teneurs certes inférieures aux valeurs légales.
- D’un point de vue énergétique, la production de plats cuisinés, surtout les surgelés, est très vorace : il faut dix fois plus d’énergie pour produire un aliment surgelé qu’un aliment frais. Et qui dit grosse consommation d’énergie, dit émission de gaz à effet de serre… En janvier 2008, au Royaume-Uni, la fédération des fabricants de surgelés, la "British Frozen Food Federation" était en débat avec le gouvernement britannique pour élever la température de -18°C à -15°C. En effet, la croissance microbienne est en principal interrompue en dessous de -5°C, mais il est courant que les denrées surgelées soient entreposées à -25°C.
- Une étude menée dans un supermarché français a montré qu’il fallait en moyenne deux caddies pour accueillir les déchets d’emballage de produits qui entraient, eux, dans un seul caddie ! En effet, tous les plats préparés, quel que soit leur méthode de conservation, sont souvent suremballés, ou conditionnés en portions individuelles, avec des films de conditionnement non recyclables complétés le plus souvent par un suremballage en carton.
- On sait que les fluides frigorigènes utilisés dans les congélateurs industriels et domestiques polluent l’atmosphère lors de fuites accidentelles ou de la mise en décharge des équipement, et participent ainsi à l’effet de serre. Mais les gaz les plus nocifs pour la couche d’ozone ou ceux contribuant à l’effet de serre sont progressivement interdits.
- En 1996, les autorités fédérales suisses avaient déclaré impropres à la consommation des boîtes de poissons conservés avec de l’huile ou de la graisse. La substance en cause : le Bisphénol-A-Diglycidyl-Ether, ou « Badge », présent dans les vernis à base de résines époxy-phénoliques à l’intérieur des boîtes de conserve. Une étude de 1999 menée par le magazine des consommateurs belges test-Achats avait montré que 70% des échantillons testés, en provenance de plusieurs pays européens dont la France, étaient contaminés à des degrés divers par le Badge ou autres composés de la même famille. Bonne nouvelle : en 2003, des textes réglementaires européens ont vu le jour pour interdire progressivement le Badge, le GFDGE et le Noge.
- Depuis dix ans, les plats préparés, frais ou surgelés, se sont beaucoup améliorés sur le plan nutritionnel. Ils sont moins caloriques, parfois meilleurs qu’un plat fait maison. Selon le docteur Jean-Michel Borys, endocrinologue et nutritionniste, et codirecteur du programme Epode (Ensemble prévenons l’obésité des enfants) mis en place dans plus de 200 villes françaises, c’est une bonne alternative pour les gens seuls, ou pour un repas à l’extérieur. Au moins, c’est structuré, et avec un fruit, cela fait un repas complet.
- On a vu émerger récemment des gammes de plats cuisinés certifiés équitables et bio. Par exemple, l’entreprise Sageco lance fin avril 2010 les premiers plats cuisinés labellisés Agriculture Biologique (AB) et Max Havelaar sous l’appellation Terroirs d’ici et d’ailleurs (disponibles dans de nombreux magasins spécialisés dans la distribution de produits bio et sur www.100pour100equitable.com)
- Si l’on tient absolument à consommer certains fruits et légumes hors saison, il peut être judicieux de choisir des conserves. En effet, d’un point de vue santé, les conserves offrent presque autant de vitamines et de nutriments que les produits frais cueillis plusieurs semaines avant leur consommation. Quant à l’aspect environnemental, les produits en boîte de conserve ont l’avantage de nécessiter moins d’énergie et moins de cuisson que les surgelés. De plus, les boîtes en fer blanc sont recyclables.
- Pour une personne seule, consommer des plats tout prêts n’est pas forcément moins écologique que de préparer soi-même ses repas. En effet, vu les grandes quantités gérées, la fabrication en usine permet une utilisation optimisée des ressources (eau, énergie, matières premières). Mais pour garder ses avantages en termes d’impacts environnementaux, le plat préparé ne doit être ni surgelé, ni trop luxueusement emballé.
- Autant que faire se peut, évitez d’acheter des plats cuisinés. Il est tellement meilleur, et beaucoup moins cher de se mettre aux fourneaux. De plus, vous pourrez privilégier les produits frais, tout en limitant la quantité d’emballages qui finiront dans votre poubelle. Essayez de n’avoir recours aux plats tout préparés que lors des occasions où vous n’avez vraiment pas le temps.
- Lorsque vous optez pour un plat cuisiné, équilibrez votre repas en l’accompagnant d’une salade et d’un fruit en dessert.
- Si votre absence derrière les fourneaux est justifiée par le fait que vous ne savez pas cuisiner, pourquoi ne pas choisir de prendre quelques cours ? On en trouve maintenant de toutes les sortes : apprendre à cuisiner au quotidien, les légumes frais, les desserts, les apéritifs, les plats gastronomiques… Selon que l’on se trouve à Paris ou en province, et en fonction du chef qui donne les cours et de la spécialité que vous avez choisie, les prix peuvent varier de 40 à 250€. C’est également une belle idée cadeau, surtout si elle peut contribuer à éloigner famille et amis des plats cuisinés pour les transformer en véritables cordons bleus.
- Si la cuisine n’est décidément pas votre truc, essayez quand même de vous préparer des tartines ou de bons sandwiches : de nombreux ouvrages proposent désormais des recettes, avec des produits frais et variés, jouant sur les saveurs, la garniture, les formes. Cette méthode a de multiples avantages : elle est rapide, facile, novatrice, et relativement économique.
- Pour éviter les ingrédients industriels, une seule solution : lisez les étiquettes. Evitez ainsi d’acheter un produit alimentaire dont l’étiquette fait apparaître un ingrédient dont vous n’arrivez pas à prononcer le nom. Infaillible !
- Gardez à l’esprit que diminuer votre consommation de produits surgelés ou cuisinés contribue à diminuer votre consommation énergétique, et ainsi à diminuer votre impact carbone personnel.
- Enfin, soyez vigilant en ce qui concerne les emballages et notamment les plastiques alimentaires qui peuvent contenir des substances nocives pour notre santé si elles migrent dans les aliments, sous l’effet de la chaleur ou en présence de graisses. Et tout particulièrement le bisphénol-A ou les phtalates, réputés perturbateurs endocriniens, qui sont présents dans les emballages alimentaires mais aussi dans les films étirables à usage domestique. Dans le doute, réchauffez toujours vos plats en les transvasant dans des récipients en verre ou en céramique, sans jamais les recouvrir de film plastique.
