SUCRE

Le sucre a parfois un goût amer : faites votre choix en connaissance de cause

Symboles des habitudes alimentaires souvent déséquilibrées de notre époque, le sucre a envahi nos assiettes au point que sa part dans l'apport calorique quotidien est couramment plus du double de ce que recommandent les médecins. Pourtant, les ventes de sucre brut ont baissé durant les quatre dernières décennies dans l’Hexagone, où la consommation moyenne par personne (35 kilos) reste quand même supérieure à la moyenne mondiale (20 kilos). Mais le problème est que notre consommation s'est réorientée vers des produits transformés qui contiennent de plus en plus de sucre : on en trouve dans un nombre croissant d'aliments, mais aussi dans les boissons, les confiseries, ou encore les desserts lactés dans lesquels l'utilisation de sucre a doublé entre 1983 et 1992. Ainsi, les ventes de sodas, encas, glaces et autres céréales chocolatées ont été multipliées par trois ces quarante dernières années. Cette consommation « cachée » dans des produits industriels représente plus de la moitié de la consommation totale et est naturellement plus complexe à gérer pour les consommateurs, à la fois parce qu’elle affaiblit notre conscience des quantités de sucres que nous ingérons, et aussi parce que nous manquons de transparence et d’information sur l’origine et la nature du sucre présent dans les produits. Mais l'achat responsable de sucre reste malgré tout possible en faisant attention à deux ou trois éléments-clefs…

Le sucre est un produit unique, essentiellement composé de saccharose, et qui est extrait de deux cultures différentes : la betterave sucrière, cultivée dans les pays occidentaux et qui représente un tiers de la production mondiale, ou la canne à sucre, cultivée dans les pays du Sud et qui totalise les deux tiers restants . La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves et la betterave sucrière est d’ailleurs la première culture industrielle de l’Hexagone. Traditionnellement, cette culture est très subventionnée en Europe, ce qui déstabilise le marché mondial du sucre (l’Union Européenne est la principale exportatrice de sucre blanc), fait plonger les cours et constitue une concurrence déloyale pour les producteurs de sucre de cannes du Sud - notamment en dehors des pays ACP (Asie-Caraïbes-Pacifique) qui bénéficient, eux, d’un tarif préférentiel à l’importation dans l’Union européenne. Néanmoins, des pays comme les Iles Fidji et l’Île Maurice qui font partie des pays avantagés par cette politique, sont aussi à la merci de toute modification du régime sucrier communautaire. Et ce traitement préférentiel réservé aux pays ACP a une influence négative sur les autres pays en développement producteurs de sucre : les Philippines, par exemple, n’en font pas partie et n'ont de ce fait que peu de possibilités de vendre dans l’Union européenne.

Les pays en développement fournissent 60% du marché mondial. Le Brésil, l’Australie et Cuba sont les premiers exportateurs au monde. Mais tandis que, pour de gros producteurs comme le Brésil ou la Thaïlande, d’autres produits sont plus importants en termes de sources de devises, pour des producteurs de taille plus modeste comme Belize, la Guyane, Cuba, la République dominicaine ou les Îles Fidji, le sucre constitue un poste primordial de recettes.

Le sucre de la betterave est extrait industriellement de la racine puis raffiné dans des usines sucrières souvent situées à proximité des champs. Le sucre de betterave est toujours consommé blanc car les résidus de la plante, impropres à la consommation humaine, sont utilisés pour la fermentation ou la nourriture du bétail. Ce qui n’est pas le cas pour le sucre de canne, dont les jus issus du pressage des cannes et progressivement transformés donnent toute une variété de produits : la rapadura ou sucre intégral, issu du jus simplement séché et intégralement pourvu de la mélasse (un sirop brun et épais, au goût caractéristique, issu du premier pressage de la canne à sucre), le sucre complet issu du même jus épaissi et cristallisé, et le sucre de canne roux véritable ou le sucre blond (deux sucres non raffinés et cristallisés mais dont on a enlevé une partie de la mélasse par centrifugation). Dans tous les cas, le processus industriel de raffinement permettant d’obtenir le sucre blanc (qui domine la consommation dans le monde occidental) met en œuvre davantage de procédés physiques et chimiques, ce qui est logique puisqu’il s’agit du produit ayant subi la plus importante transformation : les produits de synthèse utilisés sont par exemple l’acide phosphorique, le dioxyde de souffre, l’hydroxyde de calcium ou le gaz carbonique, qui permettent d’éliminer les impuretés et la mélasse.

La culture de la betterave sucrière est intensive et consomme d’importantes quantités d’herbicides et de désinfectants. En aval, les industriels du sucre ont fait des efforts pour rendre leurs processus de production plus propres. Pour ce qui concerne la canne à sucre, c’est une culture d’exportation, historiquement liée au développement de l’esclavage, et dont les effets actuels sur les économies des pays du sud ne sont pas que positifs : d’une part il s’agit souvent d’une monoculture intensive qui tend à épuiser les sols et à remplacer les cultures vivrières de base permettant aux populations locales de se nourrir, et d’autre part ces populations, devenues dépendantes de la culture de la canne à sucre, sont aussi plus vulnérables aux fluctuations des cours mondiaux déjà bas. La culture industrielle de la canne à sucre réclame par ailleurs une irrigation importante, ce qui contribue dans les pays producteurs à assécher les écosystèmes et les terres des fermes traditionnelles alentours. En agriculture intensive, les champs de cannes à sucre sont brûlés avant ramassage mécanique des cannes, ce qui a pour effet de relâcher dans l’atmosphère des millions de tonnes de CO2 et d’autres produits chimiques utilisés pendant la culture. Autre souci : la demande croissante en bio-carburant ou éthanol génère dans certains pays du sud une ruée vers la canne à sucre, au profit de laquelle sont défrichées d’importantes surfaces de forêts anciennes ou d’autres zones vierges connues comme des réservoirs de biodiversité. Notons que la culture de la canne à sucre à petite échelle, ou en agriculture biologique, est naturellement plus respectueuse de l’environnement…

Les acteurs "traditionnels" du sucre, qu'ils le vendent en direct ou "caché" dans des produits agro-alimentaires, sont de plus en plus interpellés sur leurs pratiques par les leaders d'opinion et des consommateurs. D’un côté, les associations de consommateurs et le corps médical réclament des produits moins sucrés. De l’autre, la Collective du sucre a mené en 2006 une campagne de publicité sur le thème « quand on enlève du sucre, savez-vous ce qu'on met à la place ? ». Réponse à peine voilée : des produits de synthèse plus ou moins suspects et pas forcément efficaces pour garder la ligne. Du coup, la réaction des fabricants de biscuits, chocolat et autres produits laitiers, qui multiplient les efforts pour réduire la teneur en sucre de leurs produits, n'a pas tardé. Les sucriers, dont ces entreprises sont aussi les clientes, ont donc accepté de suspendre leur campagne, demandant en échange aux industriels de cesser la « communication anti-sucre » menée en parallèle des efforts de diminution des teneurs en sucre, qui répondent aux attentes des consommateurs mais surtout aux objectifs du Programme national nutrition santé. Et si la campagne des sucriers était juste quant au fait que la solution ne passe pas forcément par les édulcorants ni par des produits « poudre aux yeux » allégés en sucre mais enrichis en graisses, elle est restée muette, au grand dam des associations de consommateurs, sur les alternatives remplaçant le sucre par des fruits dans les compotes ou par des céréales complètes dans les biscuits.

A la demande de l’OMC, l'Europe doit réduire graduellement, à partir de 2007, les barrières douanières anti-concurrentielles et les subventions agricoles, qui garantissent aux producteurs européens un prix trois fois supérieur au cours mondial et coûtent quelques 40 milliards d'euros chaque année aux contribuables européens. Dans ce cadre, l'Europe s'est également engagée à ouvrir intégralement son marché du sucre aux exportations des 49 pays les plus pauvres de la planète…

Cette mesure commerciale devrait faciliter le développement du sucre équitable, qui est disponible (sous label Max Havelaar) depuis le début des années 1990 en Europe : il se vend aujourd'hui sur plus d'une dizaine de marchés nationaux, majoritairement en tant qu’ingrédient dans du chocolat équitable. Ce sucre est produit par des coopératives de petits producteurs dans des pays hors ACP, comme le Costa Rica, l'Equateur, le Paraguay, la République dominicaine et les Philippines (où un demi-million de petits producteurs et travailleurs de plantations dépendent de la production de sucre). Ces coopératives, dont la moitié travaille en agriculture biologique, fournissent différentes qualités dont du sucre roux entier et du sucre blanc (raffiné sur place pour augmenter la valeur ajoutée destinée au pays producteur), acheté à un prix minimum garanti représentant plus de deux fois le prix du marché mondial (pour le sucre blanc raffiné), avec une prime de 25% environ pour le sucre certifié de l’agriculture biologique. Jusqu’à présent, les ventes de sucre équitable étaient limitées par la politique sucrière de l’Union Européenne, les droits de douane reversés par un importateur à l’Union européenne étant plus importants que le prix effectivement payé aux producteurs.

La stevia, plante originaire du Paraguay et du Brésil et connu pour son pouvoir sucrant, a reçu en septembre 2009 l'autorisation d'utilisation en France, et pourrait bientôt remplacer l'aspartame.Cette plante naturelle, aussi appelée rébaudioside A est parfaite pour la fabrication d'un édulcorant. En effet son pouvoir sucrant est de 200 à 300 fois supérieur à celui de la saccharose, le tout pour zéro calorie ! Aujourd'hui, la stevia est cultivée un peu partout, y compris en Russie, en Israël, mais aussi au Japon depuis plus de cinquante ans, et aux Etats-Unis, où le produit connaît un boum depuis 2008. De grandes firmes comme Coca-Cola et Pepsi s'y sont intéressé de près, notamment pour s'en servir dans leurs boissons «sans sucre».Encore très récemment interdite, à cause de sa réputation de plante de l'avortement (elle aurait eu cette utilité en Amérique du Sud), ces raisons ont depuis été démenties par l'OMS. Certaines enseignes commercialisent déjà la stevia en France sous forme de feuilles séchées, coupées et pulvérisées. La marque GUAYAPI fait de la stevia vendu dans les magasins bio comme Naturalia sous forme de poudre pour 9,50 € les 50g.

Les leaders du marché français du sucre se mettent au bio. Daddy et Blonvillier (Beghin-Say) commercialisent dans les supermarchés du sucre pure canne, non raffiné et issu de l'agriculture biologique - le sucre Blonvillier est aussi issu du commerce équitable. Ces produits sont vendus un peu plus de 2 euros, en volume plus important : 750gr et dans un Doypack - sachet souple en plastique qui réduit les déchets de 80% par rapport à la traditionnelle boîte.

Commencez par réduire votre consommation de sucre, pour commencer, qu’il s’agisse du sucre que vous achetez ou du sucre « caché » dans les produits industriels. De toute façon, nous consommons trop de ces sucres dit « simples » par rapport aux besoins de notre corps : une calorie sur 5 dans le régime alimentaire américain moyen provient du sucre, et les nutritionnistes considèrent qu’il s’agit là de calories « vides », qui certes apportent au corps de l’énergie ou du gras à stocker, mais aucune vitamine, aucun minéral ou nutriment. Et les conséquences sur la santé sont connues, à commencer par les épidémies de diabète ou d’obésité qui sévissent dans les pays occidentaux (un enfant sur 5 en France est obèse ou en surpoids)… comme d’ailleurs dans les pays du sud. Suivez les conseils des nutritionnistes : préférez les produits non sucrés (par exemple yaourts) et sucrez-les vous-même si nécessaire, vous contrôlerez mieux la quantité mais aussi la qualité (y compris environnementale) du sucre utilisé…

Apprenez à distinguer les différents sucres et à connaître leur origine : le plus courant (et le moins cher) est évidemment le sucre blanc contenant essentiellement de la saccharose purifiée et cristallisée, qui peut être issue de la betterave ou de la canne, et présente l’inconvénient d’une teneur faible en nutriments et minéraux, éliminés lors du raffinage industriel. Les autres sucres, issus de la canne à sucre, sont une bonne alternative, généralement accessible en grandes surfaces et facile à identifier en détaillant les étiquettes. Le sucre roux est généralement du sucre brut cuit (privilégiez dans ce cas le sucre de canne roux véritable) mais attention, ce peut aussi être du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants, et du coup un produit peu performant sur le plan de l’environnement. La cassonade est un sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation sous vide du sucre de canne roux mais là encore, du sucre raffiné recoloré est parfois vendu sous cette appellation et la vigilance est donc de mise. Le sucre blond est un sucre non raffiné puis cristallisé dont on a enlevé une partie de la mélasse. Enfin, le produit le plus brut et le plus riche en éléments nutritifs, à préférer dans tous les cas même s’il n’est pas facile à trouver, est le sucre de canne complet ou sucre intégral Il s’agit d’un sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, puisqu’issu du jus de pressage de la canne après évaporation de l'eau. Connu sous de nombreux noms dans les différentes traditions, ce sucre est commercialisé en France dans les magasins bio sous son nom brésilien de rapadura, déposé comme marque par la société allemande de produits bio Rapunzel. Si ces produits sont disponibles en version équitable, cela vous donne une raison de plus de les préférer…

Evitez de remplacer le sucre par des édulcorants artificiels, qui certes n’apportent pas de calories mais dont les effets réels sur la santé et la ligne sont l'objet de débats contradictoires et qui, dans tous les cas, sont des produits industriels transformés dont l’impact environnemental est important. En 2000, les édulcorants représentaient quand même 7% de la consommation de sucre, les deux tiers du marché étant occupés par la saccharine (particulièrement controversée pour ses effets sur la santé, interdite dans des pays comme le Canada, et surtout présente dans des produits non alimentaires : produits pour animaux, médicaments, dentifrices), suivie de l'aspartame (essentiellement alimentaire : édulcorants de table, boissons, produits laitiers et chewing-gums), de l'acésulfame de potassium, édulcorant le plus souvent associé à l'aspartame, et des cyclamates (également controversés, mais moins utilisés). Un autre édulcorant beaucoup utilisé dans les sodas, les jus de fruit, les céréales et récemment plébiscité par les consommateurs, est le fructose. Les consommateurs pensaient trouver dans ce « sucre des fruits » une alternative rassurante, car plus "naturelle" et donc moins nocive. Mais s'il est vrai qu'on le trouve abondamment dans les fruits, ceux-ci contiennent souvent autant de glucose et de saccharose… que de fructose, dont le nom est finalement trompeur. Assimilé à un "sucre lent" avec un indice glycémique particulièrement bas, le fructose est plus facilement toléré par les personnes diabétiques et son pouvoir sucrant est deux fois supérieur à celui du glucose - ce qui veut dire qu'il en faut moins pour obtenir le même goût sucré. Mais à défaut d’augmenter le taux de sucre, selon des études récentes menées aux Etats-Unis et en Allemagne, le fructose augmenterait le taux de graisse et contribuerait là encore au développement de l'obésité. A consommer avec modération, donc ! Sans compter que, du point de vue environnemental, le fructose pur cristallisé est issu de la culture du maïs ou des cultures sucrières toutes généralement intensives en produits chimiques.

Pensez plutôt aux alternatives réellement naturelles comme le miel (qu’on préfèrera artisanal et local, avec une traçabilité des plantes butinées par les insectes), qui contribue à préserver la biodiversité et la pollinisation, la mélasse (le sirop épais issu du pressage de la canne à sucre et qui conserve les vitamines et minéraux - calcium, fer, magnésium, potassium, cuivre et manganèse - présents dans le végétal et quasi-absents du sucre), le sirop d’érable ou encore des morceaux de fruits secs (dattes, figues, etc.) à rajouter dans les yaourts, céréales et autres gâteaux, en préférant toujours les versions biologiques et équitables de ces produits quand elles sont disponibles.