CAVIAR

Le cavier, véritable or noir des repas de fêtes, est aussi très convoité... des braconniers, qui en ont épuisé les réserves.

C’est dans les dîners de fête en famille et dans les célébrations d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, en tête desquels le symbole du raffinement par excellence : le caviar … dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » à connaître si vous faites partie des amateurs éclairés de cet or noir (de plus en plus) rare et cher …

L’esturgeon est l’un des plus grands et des plus anciens poissons de la planète, considéré comme un « fossile vivant » car il a survécu depuis l’époque des dinosaures. Il est aujourd’hui en voie de disparition et les ONG recommandent de ne plus manger de caviar pour inverser la tendance.

La mer Caspienne, où est produit 90% du caviar sauvage mondial, connaît une situation préoccupante, avec une surexploitation des stocks d’esturgeon, doublée d’une intensification du braconnage et du commerce illicite (la contrebande alimenterait 90% du marché hexagonal, premier marché de l’Union Européenne). Et pour les esturgeons qui auraient survécu, la menace de l’empoisonnement les guette de près. La mer Caspienne est en effet l’une des mers les plus polluées du monde. Entre l’exploitation pétrolière (10% de la production d’un puit de pétrole retourne à la mer) et les déchets des industries lourdes qui représentent 65% de la pollution, il ne fait pas bon d’être un esturgeon dans l’eau de la Caspienne. Au total, en vingt ans, la pollution et le braconnage ont eu pour conséquence une baisse de 90 % des esturgeons dans la Caspienne, passés de 142 millions à 12 millions, selon la CITES, Convention des Nations-Unies sur le commerce international des espèces menacées.

La France est particulièrement friande de caviar : elle se situe notamment au second rang mondial après les Etats-Unis pour les importations de caviar béluga, avec 11% des ventes mondiales.

Le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) depuis 1998.

En novembre 2003 à Téhéran, l’Azerbaidjan, l’Iran, le Kazakhstan, la Russie et le Turkmenistan ont signé une Convention-cadre pour protéger l’environnement de la mer Caspienne et lutter tout à la fois contre la pollution industrielle, la pêche incontrôlée de l'esturgeon, la surexploitation des ressources marines et la destruction de la diversité biologique de la région.

Pour faire face à la crise prévisible du marché du caviar, les fabricants ont développé depuis quelques années des élevages d’esturgeon dans des régions françaises comme la Gironde ou la Dordogne (la France a produit 15 tonnes de caviar en 2004 et 18 tonnes en 2005 et 20 tonnes en 2007). D’ores et déjà, 80% du caviar consommé dans le monde est du caviar d’élevage - à terme ce chiffre devrait atteindre 95%.

Si vous ne pouvez pas résister au caviar, pensez à demander si le produit que vous achetez a bien été importé légalement. Dans le doute, optez pour l’alternative que représente le caviar d’élevage, de plus en plus courant.

Malgré tout ce qui a été dit sur les impacts environnementaux de l’aquaculture, le caviar obtenu par aquaculture telle qu’on la pratique en France reste un bien meilleur choix pour les consommateurs soucieux de la disparition des esturgeons de la mer Caspienne. D’ailleurs, tous les distributeurs de caviar, de Carrefour à Caviar House ou Caviar Kaspia en passant par Petrossian, proposent désormais du caviar d’élevage de la meilleure qualité.