VOLAILLES

Poules de luxe pour les dîners de fête, ou volailles fermières en semaine, les bêtes à plumes méritent d'être invitées à toutes les tables, tant elles respectent notre ligne aussi bien que l'environnement.

Poules, dindes, canards, oies, cailles, chapons, poulardes et autres coqs ont bien raison de pavoiser toutes crêtes dehors : ils offrent une viande ayant le double avantage d’être maigre et peu consommatrice de ressources, selon le mode d'élevage et de production. Mieux vaut donc rester vigilant, si l’on ne souhaite pas encourager l’élevage intensif, de loin le plus répandu, qui traite l’animal comme une vulgaire denrée industrielle. Labels, appellations et autres variétés anciennes peuvent nous guider vers des choix qui favorisent la biodiversité et donc le bon goût.

La teneur en protéines des volailles est comprise entre 23 et 30 g pour 100 g. La chair des volailles est considérée comme maigre, voire moins calorique que celle de certains poissons : leur teneur en lipide varie entre 4 et 18 g pour 100 g de chair. Elles sont aussi particulièrement riches en acides gras insaturés, ce qui favorise la prévention des troubles cardiovasculaires.

Contrairement aux viandes rouges, dont le gras est disséminé dans l’ensemble des tissus, les volailles contiennent du gras surtout dans la peau. Avis à ceux qui souhaitent donc avoir une alimentation diététique : il suffit de dissocier la peau et de la laisser de côté.

Autrefois dans les fermes, élever puis vendre la volaille au marché était l’apanage de la maîtresse de maison. Avec l’argent de la vente, elle assurait l’intendance du foyer. Les rendements accélérés ont finalement obligé les fermières à aider leur mari sur l’exploitation principale, délaissant la basse-cour.

86% des élevages de poulets en France sont intensifs : des espèces standardisées, à croissance rapide, vivent en moyenne à 20 individus par mètre carré, où ils passent tout juste 40 jours (contre minimum 81 jours pour les filières de qualité, AB ou Label Rouge) sans pouvoir sortir ni se promener.

Le chapon n’est pas un poulet, mais un jeune coq élevé au maïs, en semi liberté (il picore les insectes, vers et autres mollusques qui donnent aussi son goût), puis castré au bout de 5 à 10 semaines. Ce bouleversement hormonal déclenche un processus d’infiltration graisseuse qui persille la chair, et la rend aussi ferme que fondante au palais.

Certaines espèces de volailles ayant besoin d’un peu plus de temps que d’autres pour grandir, ont quasiment disparu des élevages du fait de l’intensification de l’agriculture. Cette standardisation met in fine en danger la biodiversité, mais aussi la variété des saveurs qui se dégagent de nos plats. La geline de Tourraine, la coucou de Rennes ou la poule de Houdan, font partie de ces espèces à protéger.

Le poulet dit « fermier » est un animal bien traité. Il bénéficie d’une surface suffisante pour s’ébattre (pas plus de 11 têtes par mètre carré à l’intérieur), il profite également de sorties fréquentes en plein air et dispose d’une nourriture composée de céréales, mais aussi de vers et mollusques picorés dehors.

Le Label Rouge garantit une qualité supérieure à celle des produits standard, mais aussi un élevage de type fermier, utilisant des souches rustiques de volailles à croissance lente, et laissant de grands espaces pour les volatiles (11 poules maximum par mètre carré). Ce mode de production garantit ainsi le respect du bien-être des animaux et de l'environnement. Ces caractéristiques recoupent celles du label AB qui, lui, garantit que les volailles sont nourries à 90% de matières premières certifiées AB.Les élevages sont issus d'exploitations de petite taille afin de soutenir l'activité agricole locale.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui concerne uniquement les volailles de Bresse,protège le lien qui unit un terroir, une espèce et un savoir faire particuliers. Poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse évoluent en totale liberté et se nourrissent essentiellement de céréales récoltées dans la région. Cela favorise indirectement les exploitations polyvalentes (céréales, élevage…) contre la spécialisation excessive, qui a conduit à une agriculture intensive, désastreuse pour l’environnement. La volaille de Bresse est la seule en France et dans le monde à bénéficier du label AOC.

Le poulailler domestique revient dans les mœurs : entretenir un poulailler familial n’est pas plus compliqué que de cultiver un petit potager. L’idéal est de se fabriquer un mini-poulailler à roulette. Les poules en goguette apportent bien plus que des œufs au jardin. Lorsque le mini-poulailler est placé au pied des arbres fruitiers, les poules constituent le meilleur des insecticides. Quand il se trouve à proximité du potager, elles le débarrassent des taupins (insectes) qui l’envahissent. Et s'il y a une bande de gazon à refaire, les poules nettoieront la zone des larves et autres vers blancs. Des plans de mini-poulaillers se trouvent dans la revue Les quatre saisons du jardinage n°163. Une installation ingénieuse est également vendue par Omlet, une entreprise anglaise qui a décidé de favoriser le retour des poules en zone péri-urbaine.

C'est le moment d troquer la viande de bœuf contre de la volaille : 200 grammes de volaille émettent dix fois moins de gaz à effet de serre que la même quantité de bœuf. De même, si on remplace la viande de porc par de la volaille, on réduit également ses émissions de gaz à effet de serre : les émissions de CO2 des gallinacés sont 2 fois moins élevées que celles de la viande de porc. Au final, on peut économiser 80 kg de CO2 par an, en choisissant plus souvent la volaille.

Pour valoriser tous les morceaux de chaque bête et éviter le gaspillage, on peut acheter des pâtés, terrines et autres rillettes artisanales de volailles. Traditionnellement, les paysans élevant des canards cuisinaient des rillettes de canard afin de récupérer la graisse, les cous, manchons et autres morceaux de viande ou de peau, qui n’avaient pas pu être inclus dans les confits. Sur les marchés, ou chez les charcutiers, on trouve des petits producteurs confectionnant ces spécialités, à choisir de préférence sans additifs, conservateurs ou gélifiants, pour garder le bon goût et éviter les produits chimiques.

Plutôt que d'acheter uniquement des filets et des blancs, mieux vaut choisir des bêtes entières : la production de filets seuls, implique bien souvent le gaspillage des autres morceaux, pour simplifier la chaine de production. Après avoir mangé une volaille le week-end, les petits morceaux qui restent, agrémentent souvent un repas de semaine.

Les volailles font partie de ces produits que l’on peut se procurer aisément auprès des petits producteurs, que ce soit en direct sur le marché, ou bien en choisissant un bon boucher qui s’approvisionne aux alentours. dénicher des circuits courts permet aux curieux d’en savoir plus sur les produits qu’ils achètent, outre l’économie de transports qu’ils représentent.

Offrez-vous une poule! C’est la nouvelle tendance de la location, plutôt que l’achat à tout va. L’abonnement à une poule pendant sa durée de vie permet non seulement de bénéficier de sa ponte régulière, et donc d’avoir des oeufs bien frais toutes les semaines ; mais aussi de récupérer la bébête en fin de vie pour la laisser couler de paisibles derniers jours… ou prête à déguster, au choix! Quelques fermes ont déjà mis ce système en place, comme la ferme des Echancées dans les Vosges.