SAUMON

Le « roi de la table » a beau savoir remonter la pente, il est au bord de l'extinction dans sa version sauvage, et au bord de l'intoxication pour ce qui concerne l'élevage. Petit guide pour une consommation responsable de saumon...

Si vous aimez cuisiner et manger, vous aimez sans doute aussi recevoir, et vos repas sont très souvent des moments précieux, l'occasion de se retrouver en famille ou avec des proches pour un dîner de fête : table joliment décorée en version chic ou nature, plats et ingrédients les plus succulents, bougies et autres vaisselles assortie à l’événement d'un soir, qu’il s’agisse du réveillon de Noël ou du Jour de l’an, d’un repas en amoureux ou d’un déjeuner de fiancailles, de retrouvailles familiales, d’un pique-nique chic ou d’une célébration amicale ! C’est aussi dans ces menus d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, en tête desquels le très populaire saumon … dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » sur ce poisson incontournable des repas de fêtes…

Le roi de la table fait partie des espèces les plus menacées, sur la liste rouge d’ONG environnementales comme Greenpeace et WWF. Gare donc aux poissonniers qui vous présentent le saumon sauvage comme écologique ! Les stocks sauvages ont été divisés par deux en vingt ans, et les saumons ont complètement disparu de 15% des 2000 rivières dans le monde où ils se reproduisent. La cause est naturellement la surpêche, essentiellement via la pose de barrages en travers des estuaires qui stoppent la course des saumons lors de leur retour à leur rivière de naissance pour la reproduction.
Pour faire face à la pénurie, l’élevage de saumon s’est répandu dans le monde entier depuis les années 60 : 95% du saumon consommé aujourd’hui en France est issu de l'aquaculture . Le saumon est devenu le second produit de la mer en aquaculture après la crevette, notamment avec la variété saumon Atlantique dont 93% des quantités vendues sont issues de l’élevage. Le problème est que ces élevages intensifs ont des impacts importants sur l’environnement : il faut environ 4 kg de poissons sauvages (hareng, sardine ou maquereau) pour produire 1 kg de saumon d’élevage, de sorte qu’en Norvège, premier producteur de saumons d’élevage, 80% des pêches servent à l’alimentation des poissons de pisciculture ! A cela s’ajoutent les déchets et autres pollutions : l’ensemble des fermes écossaises d’élevage de saumon rejettent chaque jour autant de déjections que les 600 000 habitants d’Edimbourg et on estime qu’une ferme de saumons utilise en moyenne 25 traitements chimiques différents, allant des antibiotiques aux désinfectants, pour prévenir l’apparition de maladies, d’algues, de bactéries et de parasites . Enfin, les élevages sont responsables de nombreuses « fuites » des poissons : 40% des saumons pêchés dans l’océan seraient en fait échappés de telles fermes. Cela pose un double problème de contamination toxique (les saumons d’élevage, plus gras que leurs congénères sauvages, sont plus susceptibles d’accumuler des éléments toxiques) et de dilution du patrimoine génétique lié aux croisements entre saumons sauvages et saumons d’élevage (les ONG estiment que ces croisements ont déjà atténué les instincts de survie et de migration des saumons sauvages).
Pour finir, la belle couleur rose du saumon n’est pas une preuve de bonne santé… mais plus souvent le signe que le poisson a été nourri avec des colorants synthétiques comme la Canthaxantin (interdite dans l’alimentation humaine car elle provoquerait des risques de cécité chez les jeunes enfants) afin de donner à sa chair une belle couleur rosée, choisie par les éleveurs sur un nuancier de couleurs testées préalablement auprès des consommateurs afin d’identifier le rose associé à ce que l’on imagine être un saumon sauvage ! Erreur, car les saumons sauvages (tout comme les saumons issus d’élevages biologiques où les colorants chimiques sont interdits) ont une chair plutôt pâle, à l’instar des crustacés et autres êtres vivants marins dont ils se nourrissent.

Des labels apparaissent pour garantir le produit et ses conditions de production : le Label Rouge, qui certifie la qualité supérieure du produit, comprend indirectement, des caractéristiques environnementales (pureté de l’eau d’élevage, alimentation, bien-être animal, etc.) et est disponible depuis le début des années 90 sur du saumon écossais (nourri exclusivement à base de protéines et d'huiles issues de poissons de mer sauvages) et du saumon fumé tranché à la main. Ainsi le leader mondial de l’élevage de saumon Marine Harvest propose désormais du saumon portant le Label Rouge… Depuis 2000, le label AB certifie aussi les poissons issus d’élevage biologique, et on trouve désormais du saumon (frais ou fumé) biologique, avec une chair pâle surprenante que le goût délicat du poisson fait vite oublier ! Enfin, le label de pêche durable MSC (Marine Stewardship Council) est disponible sur une petite partie des saumons de l’Alaska distribués en France (sous forme surgelée notamment, chez ED par exemple).

Qu’il soit frais ou fumé, optez pour une qualité supérieure à la hauteur de l’occasion… en choisissant au minimum du saumon portant le Label Rouge. Préférez si vous avez le choix le saumon d’élevage, biologique si possible (à la belle couleur rose pâle, presque blanche), au saumon sauvage issu de l’Atlantique et mieux encore si vous en trouvez, choisissez du saumon sauvage issu du Pacifique Nord/Alaska. Si votre poissonnier ne vend rien d’autre que du saumon sauvage de l’Atlantique, distribuez-lui les conso-guides édités par Greenpeace ou WWF, puis demandez-lui d’essayer une fois ou deux de référencer du saumon biologique, pour voir si cela se vend bien. Vous n’imaginez pas le pouvoir d’influence que vous avez sur vos commerçants habituels, surtout s’il s’agit de petits commerces de quartier…