Caviar 
SURIMI
Additifs chimiques, sucre, déchets du poisson... le surimi a mauvaise presse. Et pourtant ce bâtonnet n'est pas si mauvais qu'il n'y paraît.
La consommation française de surimi est de 60 500 tonnes en 2012 (Rapport Chiffres Clés 2013 ADEPALE) : c’est la consommation plus importante d'Europe, devant l’Espagne, et la France est le deuxième marché mondial de surimi après le Japon. De plus, le marché progresse régulièrement puisque la consommation actuelle est cinq fois plus importante qu’en 1995. Qualifié lors de son lancement français d’« insulte au goût et à l’art culinaire » par Jean-Pierre Coffe, grand pourfendeur des produits industriels, le surimi garde une image controversée, car son mode de production reste opaque et peut paraître suspect au consommateur. Il a néanmoins connu auprès d’une certaine cible un regain de popularité avec le régime Dukan, qui privilégie les aliments protéinés et recommande de consommer du surimi en cas de petite faim ou remplacement des produits apéritifs, par exemple. Mais alors, que faut-il en penser ?
- La recette du surimi est inspirée du kamaboko (littéralement chair de poisson), une préparation culinaire japonaise du 17ième siècle. Elle consistait à rincer la chair de poisson à l'eau douce, puis à la saler afin d'en prolonger la conservation et de se constituer des provisions de protéines au-delà des saisons de pêche.
- Les Français sont les premiers Européens à apprécier ces petits bâtonnets, bien devant les autres pays de l'Union : en 2011, 43% des bâtonnets de surimi étaient vendus en France. Près de 7 foyers sur 10 en consomment (65%), avec en moyenne près de 2,9kg de surimi par foyer (Kantar World Panel/France AgriMer).
- Proposé en bâtonnets, en râpé, ou en médaillons, le surimi consommé en France est à 90% fabriqué dans l’Hexagone (ADISUR), et 4 groupes se partagent aujourd’hui le marché du surimi : la Compagnie des pêcheurs de Saint-Malo (qui fournit aussi les surimis d’Auchan), Fleury Michon (qui fournit aussi les surimis sous marque Carrefour et E. Leclerc), le groupe Bongrain avec sa filiale Coraya et le groupe Intermarché. Les surimis « saveur crabe » de Monoprix et Leader Price sont fabriqués en Lituanie.
- La recette varie selon le fabricant mais elle commence toujours par de la chair de poisson blanc finement hachée et lavée (pour enlever le gras, le sang, les tissus conjonctifs et les enzymes venus du foie ou des reins). En France, la norme AFNOR NFV 45-068 impose depuis 1997 que les bâtonnets de surimi soient au moins composés de 30% de chair de poisson. Les espèces les plus utilisées sont des poissons d’eau froide comme le merlan bleu, le merlu blanc, le colin d’Alaska et le hoki. Certains fabricants ajoutent à cette chair des additifs (parfois remplacés par un peu de sucre chez d’autres) afin de protéger la protéine de la congélation. La chair de poisson est ensuite transformée en blocs de « surimi-base » qui sont congelés à – 30°C (parfois sur le bateau-même) pour être expédiés aux fabricants.
- La suite ressemble à une recette de terrine de poisson, ou de pâte à crêpe au poisson : on ajoute des amidons de blé ou de la fécule de pommes de terre, de l’eau, du blanc d'œuf, de l’huile de colza, du sel et des arômes naturels ou artificiels (qui donnent ce fameux goût de crabe). La préparation est alors transformée en pâte fine, comme une crêpe, puis cuite à la vapeur. On utilise généralement de l’extrait de paprika pour lui donner sa couleur orange qui évoque, elle aussi, le crabe… Parmi les additifs alimentaires que l’on trouve aussi souvent dans le surimi : du sorbitol et des polyphosphates (stabilisants), des carraghénanes (gélifiant), de la gomme de xanthane (épaississant) et du glutamate de sodium (exhausteur de goût).
- Outre ces additifs chimiques utilisés par certains fabricants, une partie de l’image artificielle et polémique du surimi vient de la confusion avec des « fausses » pattes de crabe – confusion entretenue par la forme bâtonnet, l’ajout d’arômes de crustacés et surtout sa couleur orangée. Cette confusion vient de l’histoire japonaise récente du surimi : dans les années 1970, la pénurie de chair de crabe dans l’archipel nippon amena les cuisiniers japonais à puiser dans leurs traditions culinaires pour inventer le Kani-Kamaboko (littéralement chair de poisson au crabe), imitant visuellement la patte de crabe et qui connut un vif succès. Rattrapé avec le temps par la mode du sushi, ce produit trouva vite un nouveau débouché avec l'exportation vers les pays occidentaux, de sorte qu’à l’introduction du surimi en Europe, au milieu des années 80, l’appellation d'origine Kani-Kamaboko devint « bâtonnets de surimi saveur crabe ».
- Les Français sont les premiers Européens à apprécier ces petits bâtonnets, bien devant les autres pays de l'Union : en 2011, 43% des bâtonnets de surimi étaient vendus en France. Près de 7 foyers sur 10 en consomment (65%), avec en moyenne près de 2,9kg de surimi par foyer (Kantar World Panel/France AgriMer).
- Proposé en bâtonnets, en râpé, ou en médaillons, le surimi consommé en France est à 90% fabriqué dans l’Hexagone (ADISUR), et 4 groupes se partagent aujourd’hui le marché du surimi : la Compagnie des pêcheurs de Saint-Malo (qui fournit aussi les surimis d’Auchan), Fleury Michon (qui fournit aussi les surimis sous marque Carrefour et E. Leclerc), le groupe Bongrain avec sa filiale Coraya et le groupe Intermarché. Les surimis « saveur crabe » de Monoprix et Leader Price sont fabriqués en Lituanie.
- La recette varie selon le fabricant mais elle commence toujours par de la chair de poisson blanc finement hachée et lavée (pour enlever le gras, le sang, les tissus conjonctifs et les enzymes venus du foie ou des reins). En France, la norme AFNOR NFV 45-068 impose depuis 1997 que les bâtonnets de surimi soient au moins composés de 30% de chair de poisson. Les espèces les plus utilisées sont des poissons d’eau froide comme le merlan bleu, le merlu blanc, le colin d’Alaska et le hoki. Certains fabricants ajoutent à cette chair des additifs (parfois remplacés par un peu de sucre chez d’autres) afin de protéger la protéine de la congélation. La chair de poisson est ensuite transformée en blocs de « surimi-base » qui sont congelés à – 30°C (parfois sur le bateau-même) pour être expédiés aux fabricants.
- La suite ressemble à une recette de terrine de poisson, ou de pâte à crêpe au poisson : on ajoute des amidons de blé ou de la fécule de pommes de terre, de l’eau, du blanc d'œuf, de l’huile de colza, du sel et des arômes naturels ou artificiels (qui donnent ce fameux goût de crabe). La préparation est alors transformée en pâte fine, comme une crêpe, puis cuite à la vapeur. On utilise généralement de l’extrait de paprika pour lui donner sa couleur orange qui évoque, elle aussi, le crabe… Parmi les additifs alimentaires que l’on trouve aussi souvent dans le surimi : du sorbitol et des polyphosphates (stabilisants), des carraghénanes (gélifiant), de la gomme de xanthane (épaississant) et du glutamate de sodium (exhausteur de goût).
- Outre ces additifs chimiques utilisés par certains fabricants, une partie de l’image artificielle et polémique du surimi vient de la confusion avec des « fausses » pattes de crabe – confusion entretenue par la forme bâtonnet, l’ajout d’arômes de crustacés et surtout sa couleur orangée. Cette confusion vient de l’histoire japonaise récente du surimi : dans les années 1970, la pénurie de chair de crabe dans l’archipel nippon amena les cuisiniers japonais à puiser dans leurs traditions culinaires pour inventer le Kani-Kamaboko (littéralement chair de poisson au crabe), imitant visuellement la patte de crabe et qui connut un vif succès. Rattrapé avec le temps par la mode du sushi, ce produit trouva vite un nouveau débouché avec l'exportation vers les pays occidentaux, de sorte qu’à l’introduction du surimi en Europe, au milieu des années 80, l’appellation d'origine Kani-Kamaboko devint « bâtonnets de surimi saveur crabe ».
- Avec le développement du label MSC, notamment dans les pêcheries d’Alaska où 100% du colin est certifié, une partie des poissons utilisés sont pêchés dans les conditions de la pêche durable, avec des quotas définis par le gouvernement et l’ensemble des acteurs, et un taux de prises annexes très bas (1% en moyenne) – le tout étant vérifié par des contrôleurs fédéraux présents à bord des bateaux. Une grande partie de ces prises annexes (saumon, calamar, poissons de roche…) est donnée aux banques alimentaires locales. A noter aussi : en Alaska, une partie des revenus (10%) de cette pêche est en outre reversée aux populations locales, pour financer le développement économique de la région. La certification MSC est également disponible pour d’autres espèces utilisées dans la fabrication du surimi, comme le merlu blanc du Pacifique…
- Depuis les années 2000, certains fournisseurs ont développé une technologie visant à éviter tout gaspillage de la ressource naturelle utilisée : désormais, la chair très tendre restant sur le haut de la tête du poisson, mais aussi sur les flancs, la queue et sur l’arrête (5 à 20% du total de la chair) est également récupérée. Dans le même esprit, des progrès ont été réalisés pour valoriser dans d’autres industries les parties du poisson impropres à la consommation humaine : le foie est utilisé pour produire de l’huile de poisson (utilisée comme complément nutritionnel… mais aussi comme carburant sur les bateaux de pêche ou dans les usines), l’estomac est vendu en Asie pour une spécialité culinaire locale, l’arête principale et les nageoires sont réduites en cendres pour faire de la farine de poisson utilisée comme nourriture pour l’élevage ou comme fertilisant. La peau sert à produire de la gélatine à usage pharmaceutique. Au total, chez ces fournisseurs 98% du poisson est ainsi utilisé, pour éviter tout gâchis.
- Le leader du marché français, Fleury Michon, ainsi que son concurrent Coraya proposent des surimis à base de poisson labellisé MSC bien qu'ils ne l'affichent pas (Fleury Michon se contente de la mention "Pêche Responsable" sur ses emballages). Ces deux entreprises ont également supprimé de leurs recettes les exhausteurs de goût, les conservateurs et les colorants artificiels - (sauf pour les gammes Fish-Rolls et Bâtonnets au saumon fumé de Coraya). Chez Fleury Michon, seul de l’arôme naturel de crabe est utilisé. La couleur des bâtonnets de surimi de ces deux marques est due à l’utilisation d’extrait de paprika.
- Depuis les années 2000, certains fournisseurs ont développé une technologie visant à éviter tout gaspillage de la ressource naturelle utilisée : désormais, la chair très tendre restant sur le haut de la tête du poisson, mais aussi sur les flancs, la queue et sur l’arrête (5 à 20% du total de la chair) est également récupérée. Dans le même esprit, des progrès ont été réalisés pour valoriser dans d’autres industries les parties du poisson impropres à la consommation humaine : le foie est utilisé pour produire de l’huile de poisson (utilisée comme complément nutritionnel… mais aussi comme carburant sur les bateaux de pêche ou dans les usines), l’estomac est vendu en Asie pour une spécialité culinaire locale, l’arête principale et les nageoires sont réduites en cendres pour faire de la farine de poisson utilisée comme nourriture pour l’élevage ou comme fertilisant. La peau sert à produire de la gélatine à usage pharmaceutique. Au total, chez ces fournisseurs 98% du poisson est ainsi utilisé, pour éviter tout gâchis.
- Le leader du marché français, Fleury Michon, ainsi que son concurrent Coraya proposent des surimis à base de poisson labellisé MSC bien qu'ils ne l'affichent pas (Fleury Michon se contente de la mention "Pêche Responsable" sur ses emballages). Ces deux entreprises ont également supprimé de leurs recettes les exhausteurs de goût, les conservateurs et les colorants artificiels - (sauf pour les gammes Fish-Rolls et Bâtonnets au saumon fumé de Coraya). Chez Fleury Michon, seul de l’arôme naturel de crabe est utilisé. La couleur des bâtonnets de surimi de ces deux marques est due à l’utilisation d’extrait de paprika.
- Lors de votre achat, soyez attentif au pourcentage de chair de poisson utilisé pour faire le surimi et regardez sur l’emballage si la marque précise les espèces de poissons utilisées. La meilleure façon d’être assuré(e) de ne pas contribuer à la disparition d’espèces menacées reste de préférer les produits labellisés MSC (en savoir plus sur le label MSC).
- Enfin, comme pour tous les produits industriels, apprenez à lire les étiquettes et fuyez les listes contenant des additifs de synthèse tels que ceux que l’on trouve dans beaucoup de surimis (glutamate, sorbitol, polyphosphates, etc.).
- Enfin, comme pour tous les produits industriels, apprenez à lire les étiquettes et fuyez les listes contenant des additifs de synthèse tels que ceux que l’on trouve dans beaucoup de surimis (glutamate, sorbitol, polyphosphates, etc.).
