Pain

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Le pain et le croissant frais restent des aliments sacrés pour les Français. Comment préserver ce patrimoine menacé par la standardisation ? À quoi reconnaît-on une baguette gourmande et saine ? Les sandwichs font-ils grossir ? Suivez le guide.

Le pain représente bien plus qu’un simple aliment : il s’agit d’un symbole fort, autant dans les contes (miches égrainées par le Petit Poucet), la religion (symbole de partage), que dans la langue (« manger son pain blanc », « un repas sans pain »…). Voilà pourtant un aliment bien malmené : autrefois aliment de base des Français, le pain a été relégué au statut de simple accompagnement. Puis l’industrie boulangère a bouleversé la distribution des rôles entre boulangers et minotiers, décidant des recettes à composer comme du temps de pétrissage. Mais une prise de conscience récente stimule le grand retour du « bon pain » : un aliment sain, sans additifs ni résidus de pesticides, et qui ne fait pas grossir, contrairement aux idées reçues. Alors comment reconnaître un bon pain issu de modes de productions sains pour l’homme et la nature ?

• Les paysans du siècle derniers devaient pétrir 30 à 40 kilos de pâte pour produire leur consommation familiale hebdomadaire.  Aujourd’hui, nous mangeons en moyenne 150 grammes de pain par jour.

• La stabilité des régimes politiques en France dépendait autrefois du bon approvisionnement en pain, ce dernier étant alors l’ingrédient de base de l’alimentation. Selon l’historien Steven Kaplan, cela poussa le pouvoir central dès le XVIIIème siècle, à chercher la diversification de l’alimentation. Les pommes de terre, puis les produits dits « plus nobles » comme les laitages, le poisson ou la viande sont ensuite progressivement venus prendre sa place. Malgré cela, le pain reste un aliment vedette : 98% des Français le consomment.
  

• En 2008, les surfaces en blé bio représentaient 0,61 % des surfaces cultivées en blé en France et sont en forte progression (de 6 à 11% par an selon les sources) mais ne représentent encore que 0,16 % de la production totale. Le secteur de la panification constitue elle la grande majorité du marché des céréales biologiques destinées à la consommation humaine.

• Depuis 50 ans, plus de la moitié des boulangeries artisanales ont disparu. Les Français consomment cinq fois moins de pain qu'au début du siècle : de 328 kg par personne et par an en 1900, la consommation moyenne est passée à 58 kg aujourd'hui. Néanmoins, selon une étude de l’INSEE, ces boutiques résistent mieux que d’autres petits commerces : les deux tiers des Français y vont en moyenne 4 fois par semaine.
  

• Dans le même temps se sont développées les boulangeries industrielles alimentant les grandes surfaces et les « terminaux de cuisson » (points chauds) qui jalonnent les rues fréquentées dans les villes. Le pain et les viennoiseries arrivent surgelés et sont simplement réchauffés.
  

• Ainsi, si la boulangerie artisanale représentaient encore en 1999 48% des ventes de farine des meuniers, elle ne comptait en 2003 que pour 26% des débouchés, à cause d’une plus grande diversification (industrie agro-alimentaire, la production animale valorisant les sous-produits comme le son…) et des demandes croissantes des industriels et de la grande distribution. 
  

• Depuis les années 1980, les moulins industriels se chargent de fonctions autrefois réservées aux boulangeries : ils installent les artisans, interviennent dans le mélange des céréales, les recettes, les temps de pétrissage, la logistique, le marketing… alors qu’ils fournissaient autrefois « seulement » la farine. Le boulanger devient ainsi souvent le représentant d’une marque, régulièrement inspecté par cette dernière.

• Deux variétés de céréales permettent de faire du pain : le blé et le seigle. Ce sont les seules à contenir du gluten, nécessaire pour que le pain lève. Le gluten se comporte comme le sucre rapide : le pain blanc fait monter la quantité de sucre dans le sang autant qu'un petit morceau de sucre, ce qui favorise l’hypertension artérielle.

• On différencie 4 sortes de pain : intégral, complet, bis ou blanc. Le premier use de blé simplement moulu, sans aucun tamisage et contient donc la totalité du son, contrairement au pain complet qui ne contient qu’une partie du son, suite à un tamisage sélectif (il arrive aussi que l’on ajoute un peu de son à une farine blanche). Un tamisage plus serré encore permet d’obtenir la farine du pain bis (un peu moins de son). Enfin, le pain blanc ne contient pas de son.

• On trouve à travers le monde des dizaines de sortes de pain dont la tortilla (pain au maïs), la brioche, le pain norvégien ou les chapatis (Inde). En France, il existe 81 pains régionaux, sans compter les pains « spéciaux » issus de l’imagination des boulangers. Mais le marché reste néanmoins largement dominé par la baguette (80 % des achats).

• Après une baisse de la qualité du pain et de sa consommation, le bon pain est de retour et la fabrication du pain maison reprend aussi de la vitalité. L’utilisation du levain elle aussi fait son retour. Il permet la fabrication d’un pain vivant – comme le fromage au lait cru – au goût riche et offrant une grande aptitude à la conservation. La flore microbienne ambiante permet le développement de bactéries lactiques, qui transforment l’amidon en maltose. Loin des aliments standards, chaque pain au levain a un goût unique, chaque flore microbienne étant spécifique.
  

• L’usage de levain favorise une bonne digestion : les bactéries provoquent l’apparition de phytase neutralisant l’acide phytique, contenu par la farine de blé. Or cette substance perturbe l’assimilation du calcium. Plus généralement, disons que le pain contribue à nourrir la flore intestinale (comme la choucroute ou le yaourt par exemple) dont la bonne santé permet d’inhiber les bactéries pathogènes et donc de protéger l’organisme.

• Depuis 1990 les médecins admettent que le pain ne fait pas grossir et est au contraire un allié pour la santé. Le pain contient très peu de lipides : de 1 à 1,8 %. Par ailleurs, plus des deux tiers de ces lipides sont des graisses insaturées qui ne favorisent pas l'augmentation du mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) comme le font au contraire les graisses saturées.

• Moins calorique qu’un croque monsieur ou une pizza, un sandwich peut être diététique, même tous les jours, à condition de savoir le choisir : le kebab est à bannir, surtout accompagné de frites ou de mayonnaise et éviter les sandwichs industriels, en général  plus salés et plus gras qu’une préparation maison. Optez plutôt pour un sandwich privilégiant les crudités et remplaçant la mayonnaise ou le beurre par de l’houmous (purée de pois chiches). Et si vous confectionnez vous-même, privilégiez les crudités, remplacez la mayonnaise ou le beurre par de l’houmous (purée de pois chiches) et utilisez du pain complet, ou une bonne baguette, plutôt que du pain de mie. Ce dernier a une consistance molle et nécessite peu de mastication, ce qui retarde la sensation de satiété et pousse à manger davantage de sandwichs. Enfin, dans une préparation maison, vous pourrez ajouter des herbes fraîches (estragon, ciboulette, basilique…) riches en vitamines, sans oublier de manger un fruit en dessert.

• Il existe des techniques pour pétrir le pain sans se fatiguer : certains forment un petit boudin longiligne qu’ils coupent en petits morceaux avant de les agglomérer à nouveau et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte contient suffisamment d’air. Pour vérifier l’état de la pâte, coupez la avec un couteau et observez la formation de bulles d’air à l’intérieur.

• Choisir du pain bio, surtout si vous l’achetez complet ou de la farine bio, notamment si vous faites vos miches avec de la farine complète : les pesticides se concentrent dans l’enveloppe du grain (le tégument) justement présente dans la farine complète . Issue du projet ABARAC, Agriculture nutrition santé, une étude révèle aussi que le taux de vitamine B1 est beaucoup plus élevé dans un pain bio, lorsqu’on le compare à un pain conventionnel.
  

• Acheter ses viennoiseries et pains chez un authentique « artisan boulanger » pour favoriser le petit commerce, ou sur le marché de producteurs. N’hésitez pas à poser des questions à votre artisan : certains travaillent en circuit court avec des agriculteurs environnants et encouragent les variétés anciennes et les méthodes bio.
  

• Pour sélectionner une vraie baguette, pressez là légèrement entre vos doigts près de l’oreille et écoutez : elle doit craquer. Sa mie doit être souple. Un bon croissant ou un pain au chocolat laissent les doigts un peu gras et beaucoup de miettes autour

• Si vous habitez loin d’une bonne boulangerie ou si votre boulanger tarde à se convertir au bio, essayez de faire votre pain vous-même. Il existe aujourd’hui une large gamme de machines à pain. Ces MAP mâchent significativement le travail : il suffit de jeter les ingrédients dans la machine, qui s’occupe tant du malaxage que de la cuisson. Vous pourrez ainsi choisir les farines et les mélanges que vous souhaitez en laissant libre cours à votre imagination. Deux petits bémols : les machines à pain sont en général volumineuses et peu adaptées aux petites cuisines et fabriquent des pains carrés dont la mie très dense sèche rapidement.

• Choisir de la farine de meule, plus riche que celle fabriquée avec des cylindres. On trouve toujours dans le commerce, et en particulier dans les magasins bio, des farines broyées à l’aide de meules de pierre. Ces dernières préservent mieux les minéraux (50% en plus) et produisent une farine contenant deux fois plus de cellulose, que celle issue des cylindres. Ceux-ci ont remplacé les meules, pour des questions de rendement : leur débit est supérieur.

• Opter pour le levain de seigle fermentescible bio, facile à l’emploi pour ceux qui apprennent à faire le pain. Attention cependant : il ne s’agit pas là d’un authentique levain, mais d’un mélange incluant notamment de 12 à 30% de levures selon le fabriquant. Le résultat est donc moins intéressant d’un point de vue nutritionnel et gustatif, même s’il reste bien meilleur qu’un pain blanc industriel.

• Goûter le pain au sarrasin, un moyen de contourner l’invasion de gluten dans notre alimentation. Le sarrasin est supérieur nutritionnellement, à la plupart des céréales, mais il ne panifie pas (il ne gonfle pas) précisément du fait de l’absence de gluten. Vous le trouverez donc sous forme de galettes disponibles en bio.

• Favoriser les variétés de pain oubliées, comme le pain à l’épeautre. Depuis la seconde guerre, l’épeautre était en chute libre avant que quelques boulangers ne décident dans les années 1980 de favoriser le retour de cette céréale. Il s’agit de l’une des plus riches en protéines, dont elle contient jusqu’à 16% Cette céréale mise de côté, n’a donc pas subi de sélection et présente donc un rendement moindre, qui explique en partie son prix plus élevé. Mais choisir cette variété ancienne contribue à la protection de la biodiversité agricole.

• Valoriser le pain sec en faisant du pain perdu (sucré ou salé). La recette la plus connue consiste à tremper les tranches de pain rassis dans un bol de lait sucré, puis dans des œufs battus en omelette, avant de cuire le tout au four ou de le frire à la poêle. Les enfants adorent !