EPICES

Pas de pommes sans cannelle, ni de crème sans vanille ou de steak sans poivre. Les épices font le tour de la terre pour donner de la couleur à nos plats. Mais qu'en dit la planète ?

Qu’est-ce qui faisait courir aux quatre coins de la planète Marco Polo, Christophe Colomb, Magellan, Vasco de Gama ? Les épices bien sûr ! Quelques graines chargées d’histoire autant que de saveurs, qui inspirent les aventuriers autant que les cuisiniers ou les herboristes. En commerçant la girofle, le gingembre ou la muscade, les hommes ont mis un sacré coup d’accélérateur à la mondialisation de l’économie, et ce, dès le Moyen-Age. Aujourd’hui encore, elles font le tour du monde et racontent comment nous, consommateurs d’Occident, restons liés aux petits paysans d’Inde ou d’ailleurs.

Le pays du curry et du thé à la cardamome est de loin, le plus gros producteur d’épices (c’est aussi le premier consommateur) : 1,34 millions de tonnes ont été produites en Inde en 2007 selon la FAO. Suivent le Bangladesh (112 000 tonnes), la Chine (75000 tonnes), le Sri Lanka (3800 tonnes), l’Indonésie (2000 tonnes). La France, de son côté, importait 6826 tonnes d’épices en 2005.
Le marché mondial des épices, c’est un peu le souk. Pas de bourse centrale, ni d’organisme international qui réglemente les échanges, une grosse majorité de tout petits agriculteurs dans les pays du Sud (la superficie des cultures est d’un quart d’hectare en moyenne), quelques gros exportateurs au Nord (dont beaucoup sont aux Pays-Bas, ce qui est le résultat de l’histoire coloniale), des cours qui varient en fonction de l’offre et de la demande, des cyclones, des rumeurs, des négociants qui font patienter leurs stocks pour faire monter les prix… "Les épices, écrit Jean-Pierre Boris (dans Commerce inéquitable, le roman noir des matières premières - éditions Hachette, 2005), n’échappent pas à la règle générale, elles sont l’objet de vastes mouvements spéculatifs." Et comme toujours, ce sont les petits producteurs qui trinquent :

- La preuve par le poivre : cette petite graine piquante et parfumée occupe une place majeure sur le marché des épices avec autour de 200 000 tonnes produites par an. On la cultive surtout en Inde, mais aussi en Indonésie, en Chine, en Malaisie, au Brésil. Or, dans les années 1990, le Vietnam s’y met aussi. Résultat ? Cette nouvelle concurrence fait fortement chuter les cours. La tonne de poivre passe brutalement de 6000 $ en 2000 à moins de 2000 $ aujourd’hui. Pour les cultivateurs traditionnels du poivre, cela entraîne un endettement critique.

- Ou encore par la vanille : Madagascar, l’île de l’ylang-ylang et du ravintsara, est aussi riche d’une belle production de vanille. Un cyclone en 2000 et une crise politique deux ans plus tard et voilà les cours qui s’envolent : de 120 € le kilo en 2002, ils passent à 230 € en 2003. Une bonne nouvelle ? Pas sur le moyen terme. Car cette flambée des prix attire de nouveaux producteurs : Ouganda, Inde, Papouasie Nouvelle Guinée… Et patatra en 2007, on tombe à moins de 20 € le kilo. Même pas assez pour que les petits producteurs couvrent leurs coûts de production.
La culture des épices réclame en principe peu de chimie. Mais quand vient l’heure du stockage, les choses se compliquent. Pour que cumin, muscade ou anis arrivent à bon port sans contamination aucune par des bactéries ou autres micro-organismes, il est utile de les traiter. On peut avoir recours à la stérilisation à la vapeur — le hic : cela peut dégrader les qualités gustatives de l’épice —, ou à un traitement chimique, pas idéal non plus, puisqu’il se fait bien souvent avec des produits cancérigènes (comme l’oxyde de méthylène). L’alternative qui se multiplie est celle de l’irradiation. "Ce procédé consiste à exposer des aliments à de hautes doses de radiations ionisantes, peut-on lire sur le site du réseau Sortir du nucléaire, soit par rayons gamma (issu de substances radioactives, le Cobalt 60 ou le Césium 137), soit par électrons projetés à une vitesse proche de celle de la lumière."
Et là, commence un vaste débat. Les "pro-irradiation" avancent qu’elle est bon marché, qu’elle réduit la dépendance vis-à-vis des produits chimiques, qu’elle allonge efficacement la durée de vie des produits alimentaires… Les "anti", comme le réseau Sortir du Nucléaire déjà cité, affirment que l’irradiation détruit une part des nutriments de l’aliment, que des "animaux de laboratoire nourris d’aliments irradiés sur de longues périodes souffrent de nombreuses maladies génétiques, de problèmes de reproduction, de déformations et de mortalité précoce."

Selon la FAO, la demande d’herbes aromatiques, d’épices et d’huiles essentielles augmente régulièrement dans les pays occidentaux où l’on apprécie de plus en plus les légumes au curry ou le poulet tikka. Une chance, pour les petits paysans des régions situées sous les tropiques où est cultivée la majorité des épices, de diversifier leurs cultures et leurs revenus.
En 2005, FLO, organisme international de certification du commerce équitable, crée un standard pour les herbes et les épices, relayé en Grande Bretagne, aux Etats-Unis et en France, par Max Havelaar. On compte aujourd’hui une vingtaine de producteurs estampillés "commerce équitable" aux Comores, en Equateur, en Inde, à Madagascar, au Sri-Lanka, ou en Ouganda. Des exemples ?

- Zoom sur les vertes montagnes du district d’Idukki, appelé aussi "spice village", au Kerala, dans le Sud Ouest de l’Inde : une coopérative de 2000 producteurs nommée Sahyadri cultive ici des épices (poivre, cardamome…), en agriculture biologique. Ils ont pu s’équiper récemment d’une usine de traitement et conditionnement des épices.

- Dans le même coin, la coopérative Fair Trade Alliance Kerala (FTAK, qui est partenaire de la marque Ethiquable en France) réunit 3000 producteurs. Leur fer de lance pour lutter contre le surendettement ? La diversification des cultures, qui permet l’équilibre écologique et financier à la fois. Ainsi, non loin des parcelles de poivre, vanille, cardamome, curcuma, gingembre, muscade, girofle, on plante aussi du café, du cacao, des hévéas, des noix de cajou, du thé…

- Du côté de Madagascar, aux Comores, le Syndicat National des Agriculteurs Comoriens (SNAC) prend en compte depuis peu les critères du commerce équitable (c’est un autre partenaire d’Ethiquable). On garantit aux quelque 2000 paysans qui en sont membres un prix minimum (de l’ordre de 5 fois le cours mondial) pour leur production de vanille, girofle, poivre, piment, ylang-ylang…

Choisissez des épices labellisées AB. Vous serez ainsi certain que votre fameux tagine aux fruits secs, à la cannelle et au gingembre est dépourvu de pesticides. Et si vous faites partie du clan des "anti-irradiation", la bonne nouvelle pour vous c’est que le cahier des charges du bio interdit cette pratique. Les traitements des épices dans le monde du bio se font en général au pyrèthre naturel (une plante aux propriétés insecticides). Où les trouver ?

- La société française Arcadie, très engagée sur le bio, diffuse un grand choix d’épices sous la marque Cook, dans les magasins spécialisés.

- Chez Masalchi aussi, tous les produits de la vaste gamme sont labellisés Ecocert (sauf le poivre de Sichuan et le galanga).

- La marque Encens du Monde diffuse depuis peu une jolie collection de mélanges d’épices bio inspirées par Hildegarde de Bingen. Cette abbesse bénédictine du 12ème siècle a marqué son siècle dans les domaines politique, philosophique autant que médical. Et pour les adeptes des herbes et des épices, elle est une vraie papesse.
De manière croissante on trouve aussi des épices au rayon équitable. Plusieurs marques proposent ainsi des épices labellisées Max Havelaar :

- La marque pionnière Alter Eco propose sur les rayons des supermarchés, en version bio et équitable, du poivre noir, du poivre blanc, de la cannelle moulue ou en bâton, de la noix de Muscade, etc.

- Ethiquable distribue vanille des Comores et poivre du Kerala, également en supermarchés.

- Jardin Bio, autre marque équitable de la grande distribution, propose une gamme de mélanges (4 épices, colombo, indien, couscous, curry) à la fois bio et labellisés Max Havelaar, mais aussi de la cannelle, du curcuma, du gingembre, du poivre noir.

- Solidar’Monde, la centrale d’achat de la fédération de commerce équitable Artisans du Monde, diffuse aussi toute une gamme (en vente dans les magasins Artisans du Monde, dans les BioCoop et ici et là sur internet) : cardamome, citronnelle, clou de girofle, muscade, bâtons de cannelle, des mélanges…

- Sur le site de l’épicerie fine Terra Madre, vous avez le choix parmi une trentaine de flacons estampillés bio et équitable, avec notamment une belle collection de poivres (blancs, noirs ou verts) de différentes origines.