Céréales

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CÉRÉALES

Muesli, farine, pain, pâtes, gâteaux et autres plats préparés : les céréales se glissent partout dans notre alimentation. Comment éviter qu'elles ne véhiculent des pesticides ? Lesquelles choisir pour favoriser une agriculture respectueuse

On dénombre douze céréales différentes : blé, seigle, avoine, orge, épeautre, millet, riz, sarrasin, maïs, amarante, quinoa et riz sauvage. Mais les plats composés de céréales, eux, ne peuvent être tous recensés. Certains intègrent des graines à peine transformées, comme le muesli ou le maïs en salade, et d’autres, tels le pain, la pizza ou la bière se composent de céréales écrasées ou fermentées. Ces végétaux se cachent aussi dans des sauces et autres plats préparés, où ils sont plus difficiles à détecter. Indirectement, l’homme consomme aussi de grandes quantités de céréales à travers les produits issus de l’élevage. Ces divers débouchés souffrent tous de l’augmentation des prix des céréales, liée au coût croissant du pétrole et à la concurrence que représentent les agrocarburants. Cette situation révèle les faiblesses de l’agriculture intensive. Heureusement, d’autres alternatives existent, plus durables du point de vue de l’environnement et de l’homme.

•  L’agriculture intensive, qui a pour objectif de produire la plus grande quantité possible de céréales en un temps aussi court que possible, engendre des pollutions diverses : limitation du nombre de variétés de semences - et donc réduction de la biodiversité, gaspillage de grandes quantités d’eau pour l’irrigation, pollution des nappes phréatiques, érosion accélérée des sols, émissions importantes de gaz à effet de serre...

• Le rendement du blé tendre en France, est passé de moins de 10 quintaux par hectare début XIXème à environ 75 quintaux à la fin des années 1990. Plus récemment, entre 1989 et 2005, le rendement moyen, toutes céréales confondues, est passé en France de 60 à 70 q/ha, permettant une augmentation de la production de 11,3 %. Quant à l’orge d'hiver, le rendement a atteint 62 à 67 quintaux/ha en 2001 en France, alors qu'il n'était que de 45 à 49 quintaux par hectare en 1981.

• Ces atteintes à l’environnement sont dues à la spécialisation à outrance des exploitations. D’un côté, les exploitations céréalières ne disposent plus de troupeaux et, à défaut de déjections, déversent des engrais de synthèse dans leurs champs. De l’autre, les éleveurs ne produisent quasiment plus de céréales destinées à la vente et ne savent plus comment se débarrasser de leur lisier. Finalement, les engrais chimiques des uns et le lisier des autres, contaminent en chœur les rivières.
  

• Les pesticides pulvérisés dans les champs de céréales sont conçus pour défendre ces derniers contre les nuisibles, qui mettent en danger les cultures. Leur efficacité dépend en partie de leur « affinité » avec les grains : ils doivent y adhérer sans quoi ils sont évacués dès la première pluie. De ce fait, une quantité croissante de produits chimiques suit la céréale jusque dans nos assiettes… puis dans notre corps.

• Les produits à base de céréales subissent un affinage excessif, au point de les dépouiller des minéraux, vitamines et fibres qu’ils contiennent. L’affinage réclame de l’énergie et lèse le consommateur. Un vrai gaspillage en somme, alors que les céréales complètes conservent les nutriments contenus dans les céréales.

• Prenons l’exemple du blé : le raffinage lié à sa transformation en farine blanche lui fait perdre 77% de ses fibres, 72% de son fer, 63% du zinc, ainsi que 81% des vitamines B6 et de l’acide folique qu’il contient. En d’autres termes, un pain « intégral »  (grains de blé moulus mais non tamisés) conserve 100% des vitamines B6, quand un pain blanc n’en garde que 19%. Le pain complet offre un bon compromis : il conserve plus de la moitié des vitamines B6 et globalement de grandes quantités de nutriments et se digère plus facilement que le pain intégral.

• Les céréales du petit-déjeuner tout comme le pain et les autres aliments à base de céréales, lorsqu’ils sont dits « complets », contiennent davantage de minéraux, de fibres et de vitamines. Le pain complet par exemple, conserve une partie du son – enveloppe très riche de la graine lors du tamisage, ce qui n’est pas le cas du pain blanc.

• Du reste, dans de nombreux pays, les céréales sont toujours les premières sources de protéines : 300 à 500 grammes de céréales par jour leur apportent 30 à 50g de protéines, selon la céréale consommée. En France, au début du XXème siècle, ne consommait-t-on pas 600g de pain par personne ? Aujourd’hui, nous ne mangeons plus que 150g par jour de céréales, au total.

• L’alimentation industrielle contient de grandes quantités de maïs, sous forme d’amidon ou de sirop notamment. L’omniprésence de cet ingrédient, imperceptible pour les yeux et les papilles des consommateurs, ne l’est pas pour l’environnement. La culture du maïs se traduit notamment par une consommation excessive d’eau : les racines du maïs (plante d’origine tropicale donc consommatrice d’eau) restent en surface et sa période de croissance maximum se déroule à la fin du printemps et en été. En France, un quart des surfaces cultivées est irrigué.

• Les subventions accordées à l’agriculture intensive, en Europe et aux Etats-Unis, ont contribué à maintenir les petits producteurs du sud dans la pauvreté et à faire grandir ou disparaître les petites exploitations, dans les pays du Nord. Un système insoutenable, tant socialement que du point de vue environnemental. Les limites de ce système semblent apparaître à travers l’augmentation des prix internationaux des céréales. Un seul exemple : le blé en janvier 2008 était en hausse de 83 % par rapport à ceux de janvier 2007. Le développement des agrocarburants exerce une pression supplémentaire sur les terres cultivables. Il entre donc en concurrence avec les cultures de céréales et aggrave davantage encore l’augmentation des prix des céréales.

• Le soja représente 60% des cultures OGM, le maïs 24%, le coton 11% et le colza 5% (Source Greenpeace).

• Aujourd’hui, il peut arriver que des céréales génétiquement modifiées contaminent les céréales non OGM – lorsqu’elles sont transportées dans des conteneurs ayant servi à des céréales OGM par exemple. Ce phénomène rend la présence fortuite ou accidentelle d’OGM dans un aliment techniquement inévitable.
  

• Les entreprises agroalimentaires françaises ont pour l’instant accès à trois niveaux d'étiquetage de leurs produits : le produit « sans OGM » qui contient moins de 0,01% d’ingrédients d’OGM, le produit « avec OGM » qui contient plus de 0,9% d’ingrédients d’OGM ou aucun étiquetage spécifique pour la filière dite « conventionnelle » entre ces deux seuils, qui par déduction peut contenir entre 0,1% et à 0,9% d’OGM. L’étiquetage n’est obligatoire qu’au delà de 0.9% d’OGM. Greenpeace a par ailleurs établi un « Guide des produits avec ou sans OGM » à consulter sur http://guideogm.greenpeace.ca/browse.php.

• 90% des foyers anglais consomment des céréales au petit déjeuner, contre 60% des foyers français. En un an, un Britannique aura avalé 6kg de breakfast cereals contre 1 ,65kg pour le Belge ou le Français moyen. Même avec le traditionnel Bicher Müsli, les Suisses ne dépassent pas les 2kg annuels. Les plus gros consommateurs sont les foyers avec enfants : 82% des 2-19 ans en avalent au petit déjeuner. Les personnes de plus de 45 ans qui n’ont pas grandi avec des céréales le matin leur préfèrent les tartines beurre-confiture.
  

• Les céréales pour le petit déjeuner appartiennent au genre « techno-food », c’est-à-dire des aliments industriels conçus pour apporter des bénéfices nutritionnels au-delà des propriétés des aliments eux-mêmes. Elles sont donc souvent enrichies en minéraux, vitamines et oligo-éléments. Mais cela n’est pas sans poser problème. Selon les organisations de consommateurs qui les ont analysés en laboratoire, certains de ces produits ne devraient pas être consommés par des enfants, car ils sont trop riches en fer ou en certaines vitamines. La moitié des céréales pour enfants sont surdosées en fer.

• Les pains utilisant des variétés oubliées de farines reviennent à la mode. Ils évitent la standardisation des semences et protègent donc la biodiversité. L’épeautre, par exemple, était sur le point de disparaître, lorsque au cours des années 1980, quelques agriculteurs biologiques eurent la bonne idée de la remettre au goût du jour.

• Le label AB apporte une vraie garantie : l’absence de pesticides et engrais chimiques protège autant la nature que notre santé. Dans le cas du riz, de grandes quantités d’herbicides, d’insecticides et d’engrais sont engloutis par la riziculture intensive, tandis que le riz bio se passe de ces polluants.

• Mais « manger bio » doit être aller de pair avec une  réduction de l’empreinte écologique globale de notre alimentation : pourquoi ne pas goûter le délicieux riz rouge de Camargue, qui évite les émissions de gaz à effets de serre liées aux transports sur de longues distances ?

• Les aliments à base de céréales restent faciles à se procurer en circuit court : les étals des marchés paysans proposent souvent des pâtes fraîches artisanales, du pain ou des farines. Favoriser ces réseaux locaux contribue à « relocaliser » l’agriculture et donc à faire l’économie de nombreux transports.

• Les produits issus du commerce équitable (riz, quinoa et autres biscuits) sont aujourd’hui de plus en plus faciles d’accès. La quinoa équitable notamment, offre aux petits producteurs boliviens, une alternative à la culture clandestine de coca : les magasins associatifs Artisans du Monde www.artisansdumonde.org, en instaurant un prix juste, contribuent à créer une alternative rentable à la culture clandestine de coca, détournée de son usage traditionnel et transformée en cocaïne.

• L’association des céréales avec les légumineuses (pois chiches, haricot, lentilles, soja...) offre un apport équilibré de protéines qui répond aux besoins de notre organisme. La richesse de cette association (80% de céréales et 20% de légumineuses le plus souvent) était autrefois très courante en Europe et le reste aujourd’hui dans de nombreux pays. Bien connue des végétariens, elle permet de se passer de viande sans carence protéique.  Voir fiche légumineuses.

• Les céréales du petit déjeuner on des atouts, en particulier leur apport en sucres lents, importants pour le premier repas de la journée, et en fibres. Mais il faut toujours comparer, car il y a de grandes variations d’un produit à l’autre : de 9g de fibres pour 100g pour les flocons d’avoine à moins de 2g pour 100g pour des céréales fourrées au chocolat.

• L’avoine (Quaker Oats) non grillée possède des propriétés anticholestérol. Quant aux céréales complètes, elles sont intéressantes du fait de leur richesse en fibres et, si elles sont bio, d’un risque moindre de contamination en pesticides et autres produits de traitement.

• Préférez les céréales complètes : elles ont une valeur nutritive plus importante que les céréales raffinées, et de nombreuses études épidémiologiques montrent, dans le cas du blé par exemple, qu’elles sont meilleures pour la santé.

• Attention : les céréales complètes contiennent davantage de résidus de pesticides que les céréales affinées. Achetez les bio de préférence : leur culture n’emploie aucun produit chimique, ni engrais de synthèse.

• Optez pour des produits en vrac (muesli, riz et pâtes sèches notamment), que l’on trouve en particulier dans les magasins bio type biocoop ou Satoriz. Cela évite l’usage d’emballages superflus. Points de vente sur www.biocoop.fr et www.satoriz.fr.

• Préférez la farine à la meule de pierre qui maintient l’emploi rural et conserve toutes les qualités nutritives du grain. Certes, les cylindres métalliques qui écrasent aujourd’hui les céréales fournissent, à quantité équivalente de céréales, plus de farine, plus vite et avec moins d’entretien que les fameuses pierres taillées des moulins d’antan. Mais la farine de meule contiendrait deux fois plus de fibres que celle de cylindre. Cette dernière éradique en effet toute trace de son, tandis que la meule en conserve une petite quantité.

• Achetez le pain chez un vrai artisan boulanger et les gâteaux chez un pâtissier. Leurs produits se passent de tout logo écologique ou équitable bien qu’ils suivent une filière aux nombreux atouts. Évitant les emballages plastique imprimés (dont la fabrication puis l’élimination constituent deux pollutions successives), les biscuits et pains artisanaux se présentent tels quels. Et plutôt que d’employer un long réseau de transports, ils contiennent souvent la farine – bio de préférence– de la minoterie la plus proche et favorisent le petit commerce.

• Donnez à vos enfants un goûter à base de pain et de chocolat, pour éviter les friandises industrielles, parfois conçues comme de véritables drogues douces (junk food), très grasses, sucrées et caloriques. Les additifs alimentaires du type colorants, conservateurs et autres exhausteurs de goût forment un cocktail pour le moins sujet à caution (obésité, allergies, hyperactivité…). Préparer soi-même un goûter permet de mieux en contrôler le contenu.

• Le réseau des magasins bio, et même certaines grandes surfaces, proposent aussi des barres de céréales issues de l’agriculture biologique qui conviennent très bien à un goûter.

• Les enfants adorent aussi le pain perdu ou le pudding: prenez le temps de le préparer, cela évite parfois de jeter le pain.

• Une manière efficace de lutter contre la culture intensive des céréales : limiter notre consommation de viande. De même, l’achat de viande bio garantit que l’élevage s’est fait sans nourriture OGM.

• Ne croyez pas que les céréales soient meilleures que les tartines de pain : c’est pareil ! On peut tout à fait préparer un petit déjeuner équilibré sans céréales. Si vous tenez absolument aux céréales au petit déjeuner, choisissez-les bio. Préférez les mélanges floconneux aux céréales croustillantes bourrées de graisses saturées. Les mueslis avec des fruits secs et un mélange de céréales sont particulièrement rassasiantes mais souvent trop gras.

• Essayez, pour changer un peu du blé-riz-maïs, les céréales bio de commerce équitable à base de quinoa ou de riz qui conviennent aux intolérants au gluten.

• Choisissez des produits simples comme les flocons de maïs, de riz ou d’avoine ou les mélanges. Oubliez les extrudés, les fourrés, les enrichis, les allégés… ces produits techniques sont plus chers, enrichis de vitamines superflues et bourrés d’additifs que l’on ne trouve pas dans les produits de base. La saveur chocolat va souvent de pair avec une forte teneur en graisses.

• Prenez les céréales avec du lait. Consommé sec, de type de produit n’a vraiment aucun intérêt nutritionnel puisqu’il n’apporte que des sucres lents et des fibres et pas de protéines ni de calcium.

• N’achetez pas de petites boîtes de céréales. Comme toujours, les mini-doses constituent un véritable gaspillage d’emballage.

• Essayez de faire votre propre muesli à la maison : vous trouverez de nombreuses recettes sur internet, à base de flocons d’avoine, de quinoa ou autres céréales biologiques, auxquelles on rajoutera du sucre ou du miel  et des fruits frais.

« PRENEZ VOTRE CULTURE EN MAIN »
-    À lire : Pesticides, révélations sur un scandale français, Fabrice Nicolino et François Veillerette, Éditions Fayard, 20 €.
-    À lire : Faut-il être végétarien ? Pour la santé et la planète, Claude Aubert et Nicolas Leberre, Éditions Terre Vivante, 15 euros.
-    À lire : La nouvelle assiette, les céréales au menu, Claude Aubert, Éditions Terre Vivante, 14 euros.