VIANDE

De manière surprenante, les voix qui se font le plus entendre aujourd'hui pour inviter les consommateurs à réduire leur consommation de viande n'invoquent plus seulement la santé des populations... mais celle de la planète !

Les Français sont des gros mangeurs de viande : 2 à 3% seulement de la population française se déclare végétarienne (contre 9% en Grande-Bretagne et 8% en Allemagne). Autrefois aliment de luxe réservé aux grandes occasions et aux familles aisées, la viande est désormais consommée quasi-quotidiennement dans nos pays et sa consommation a plus que doublé depuis cinquante ans. Pour faire face à cette demande, la production de viande a connu de profondes évolutions : aujourd'hui 90% des veaux produits en France proviennent d'élevages industriels. Partout dans le monde les petites exploitations familiales ont disparu au profit d’élevages spécialisés et intensifs, concentrés dans les mains de quelques grands groupes industriels ; les races ont été sélectionnées et améliorées (au détriment des races domestiques locales), le nombre de bêtes par exploitation a augmenté, la nourriture est produite industriellement, avec de nombreux additifs (hormones de croissance, anxiolotiques, etc.). Cette évolution a permis d’augmenter significativement les rendements... mais elle a aussi eu pour conséquence d’augmenter les impacts environnementaux et sanitaires, au point que désormais, de nouvelles voix s’élèvent pour nous appeler à manger moins de viande, avec des arguments différents : il ne s’agit plus seulement de médecins nous incitant à sauver notre peau… mais de militants écologistes nous invitant à sauver la planète !

Le carnivore européen moyen aura mangé, dans sa vie, 760 poulets, 20 porcs, 29 moutons et cinq bœufs ! En 40 ans, la consommation est passée de 56 à 89 kilos par personne et par an en Europe, et de 89 à 124 kilos aux Etats-Unis… mais également de 4 à 54 kilos en Chine. Dans les pays s’enrichissant rapidement (Chine, Inde), de plus en plus de personnes consomment de la viande, même si cela ne fait pas partie de leurs habitudes alimentaires traditionnelles. La viande est également de plus en plus consommée en Amérique du Sud. Les pays du Sud ne sont qu’à 31,5 kilos en moyenne par personne et par an, un chiffre qui augmente rapidement avec l’accroissement de la population, l’urbanisation et l’amélioration du revenu moyen. Dans beaucoup de pays occidentaux, c’est souvent la montée des « fast-foods » dans le régime alimentaire national qui est montrée du doigt pour expliquer cette augmentation de la consommation de viande.

Résultat : il y a déjà près de trois fois plus de poulets que d’humains, et au total, quelque 20 milliards d’animaux sur la planète. Ces animaux sont principalement issus d’élevages industriels, qui fournissent 74% de la volaille, 50% du porc, 43% du bœuf et 68% des œufs consommés dans le monde. Les pays industrialisés assurent aujourd’hui l’essentiel de cette production, mais l’Asie, l’Amérique Latine et les Caraïbes ont des taux de croissance bien supérieurs, grâce à des élevages industriels proches des villes très densément peuplées. La Chine est devenue le premier producteur et consommateur de viande et l’Inde est le cinquième producteur de poulet et d’œufs, et le premier producteur de lait.

La première conséquence négative de cette consommation de viande est son impact sur la santé dès lors que l’on dépasse les quantités recommandées de 75 à 100 gr par jour. Certes riche en protéines, la viande constitue une source équilibrée d'acides aminés essentiels et fournit des oligoéléments indispensables (comme le fer) mais elle contient aussi des graisses saturées et du cholestérol…. Ainsi, combinée à d'autres facteurs comme le manque d'exercice physique, la consommation excessive de viande explique en partie le développement des maladies cardiovasculaires (première cause de mortalité en France avec près de 180 000 décès par an) mais aussi de l’obésité, du diabète et de certains cancers.

A cela s’ajoutent les impacts désastreux de la production industrialisée de viande sur l’environnement. Tout d'abord, on peut dire que l’élevage industriel est une façon plutôt inefficace de nourrir les Hommes : il faut produire beaucoup de végétaux pour nourrir des animaux qui in fine mangent plus de nourriture qu’ils n’en produisent... Un gramme de protéines animales coûte l’équivalent de 7 à 9 grammes de protéines végétales, et un bœuf offre 12 fois moins de repas que les céréales qu’il a consommées. Ainsi, plutôt que l'herbage ou le fourrage traditionnels, ce sont les céréales qui sont utilisées, couplées aux antibiotiques et aux hormones, pour permettre aux bêtes de prendre du poids plus rapidement. Ces substances posent aujourd’hui question puisque ingérées par le bétail, elles se retrouvent également dans les estomacs des consommateurs… Aujourd’hui, 90% du soja cultivé dans le monde sert à nourrir des animaux d’élevage, et il faut 10 kilos de céréales pour produire un kilo de viande bovine, 5 kilos pour produire un kilo de viande de porc et 2 kilos pour produire un kilo de viande de poulet, selon la FAO. On arrive au paradoxe où les céréales sont utilisées pour nourrir des animaux plutôt que des hommes et certains affirment carrément qu’un régime végétarien permet de faire vivre deux fois plus de personnes qu’un régime à base de viande. Une étude de 2006 qu’en réduisant globalement de moitié la consommation de viande dans les pays développés, nous sauverions au moins 3,6 millions d’enfants de la malnutrition à l’horizon 2020 .

Du coup, la production de viande impose le recours à l’agriculture intensive (pour produire maïs et soja, notamment) qui consomme directement ou indirectement de l’énergie fossile (pour la fabrication des engrais et des pesticides, l'alimentation du tracteur, l’éclairage et le chauffage des locaux où vivent les animaux, etc.), et génère elle-même de nombreuses émissions de gaz à effet de serre (CO2 mais aussi hémioxyde d’azote émanant du fumier ou du lisier, qui a un impact sur le climat 296 fois plus fort que celui du CO2, ou méthane produit par le système digestif des ruminants, qui a un impact 23 fois plus élevé que le CO2). En 2006, la production de viande représentait dans le monde, 9% du total des émissions de CO2 et 18% des gaz à effet de serre mesurés en équivalents CO2, soit plus que le secteur des transports. La production d’un kilo de bœuf, indépendamment de sa conservation, de son transport et des traitements ultérieurs éventuels, engendre pour sa part l’émission de 4 kilos équivalent carbone (le kilo de volaille et le kilo de porc demandent respectivement un peu moins et un peu plus d’un kilo équivalent carbone). Ce qui amène Jean-Marc Jancovici, expert incontesté sur la question du changement climatique, à dire que « supprimer 2 steaks par semaine (soit 300 g) induit, à la fin de l'année, environ 50 kilos d'économies en équivalent carbone. Un raisonnemment valable pour tout ce qui dérive du boeuf : le veau (plus de 10 kilos d'équivalent carbone par kg), le lait et les laitages, le beurre, les glaces, etc. ».

Autre point préoccupant : l’élevage occupe désormais les trois-quarts des terres agricoles mondiales. Dans les pays du Sud, ces terres sont conquises sur les forêts pour produire la nourriture animale – ce qui dégrade les sols, contribue à l’érosion, et amoindrit la capacité de séquestration du CO2. L’élevage industriel est aussi très gourmand en eau (il faut entre 20 000 et 100 000 litres d’eau selon l'organisation Waterfootprint pour produire 1 kilo de bœuf) et très producteur de déchets, notamment les déjections animales (fumier, lisier) qui polluent les sols, l'air et l'eau par un apport excessif d'azote et de phosphore.

Enfin, l’élevage industriel présente des conditions de vie peu enviables pour les animaux (jusqu’à 100 000 oiseaux dans le même « poulailler »), dans un espace vital réduit où ils peuvent à peine bouger ni même se coucher, de sorte qu’ils doivent être mutilés (on coupe ainsi les becs des poulets et les queues ou les dents des porcs) pour prévenir les comportements agressifs. Les conséquences sanitaires de l’élevage industriel sont aussi mieux connues, depuis l’épidémie de grippe aviaire : les animaux sont élevés les uns contre les autres, ce qui facilite la transmission des maladies, dont la circulation d’un continent à l’autre puis la transmission à l’homme sont ensuite accélérées par l’industrialisation et la mondialisation du marché de la viande .

Cela étant, il reste difficile pour les consommateurs peu avertis d’imaginer les conditions réelles de production de la viande qu’ils consomment, à la fois parce que celle-ci est souvent vendue prête-à-consommer (ex. morceaux de poulets dans un sandwich) et parce que des additifs chimiques sont encore souvent utilisés pour donner aux aliments industriels l’apparence des produits fermiers dont ils ont peu à peu pris la place à l’insu des consommateurs (ex. belle couleur dorée des jaunes d’œuf et du blanc de poulet). De plus, le prix de la viande n’intègre aucunement, aujourd’hui, le prix des désastres sanitaires, des pollutions importantes de l’air et de l’eau, et de l’appauvrissement de la biodiversité que les élevages industriels sont accusés de générer. Or on en mangerait probablement beaucoup moins si on devait payer nos biftecks à leur « vrai » prix !

En 2001, la Banque Mondiale a modifié sa politique de financement des élevages industriels dans les pays en développement, en raison du coût environnemental trop élevé de ces élevages. Et peu à peu, l’Union Européenne et l’Organisation Internationale pour la Santé Animale adoptent des règles nouvelles pour l’élevage, le transport et l’abattage des animaux dans des conditions respectant leur bien-être.

De McDonald’s à Tyson (leader mondial de la production de viande), de Marks & Spencer à Coop en Suède ou à Carrefour, les leaders du secteur s’engagent progressivement à adopter des pratiques plus responsables sur le bien-être animal (conditions d’élevage et d’abattage), sur la nourriture (non-utilisation d’antibiotiques pour stimuler la croissance des animaux, alimentation non-OGM, refus des colorants artificiels notamment pour la volaille), sur l’origine (refus d’acheter de la viande provenant de terres issues de l’abattage de la forêt amazonienne, refus des œufs issus d’élevage industriel), etc.

Malgré l'augmentation des volumes de viande dans le monde, la consommation de viande par personne a baissé ces dernières années. Un prix élevé pour le consommateur, une industrie gourmande en énergie… La viande fait de moins en moins d'adeptes. La consommation des Français est passée de 52 à 46 g/j/personne entre 2004 et 2007.

D'abord, réduire progressivement sa consommation de viande (et notamment de viande rouge) d’environ 15%, ce qui revient à ne plus consommer de viande qu'un jour par semaine environ… La planète, la santé et le porte-monnaie vont s'y retrouver !

On évite de manger de la viande ou des produits dérivés (saucisses, jambon ou saucisson par exemple) quand on ne dispose d'aucune information sur leur origine, ou quand il y a fort à parier qu’ils sont d’origine industrielle – dans les hamburgers, sandwichs ou salades achetés dans des sandwicheries anonymes et bon marché par exemple. Privilégier quand c’est possible une alternative 100% végétale type « Pan Bania » sans œuf si possible…

Quand on mange de la viande, on préférera celles qui ont moins d’impact sur l’environnement : des viandes produites localement, sur de petites exploitations si possible (ce qui limite déjà le transport et les émissions de CO2 qu’il génère)… Et on apprend à favoriser les viandes moins intensives en CO2 (œufs, poulet de batterie ou fermier, canard, porc) sur celles qui nécessitent beaucoup plus de consommation d’énergie et génèrent davantage de gaz à effet de serre « du champ à l’assiette » (bœuf, agneau, mouton, veau)

Les viandes portant les labels de type AB (en agriculture bio, les émissions globales par kilo de viande sont diminuées d’un tiers, quelle que soit la viande considérée) ou Label Rouge (qui interdit les antibiotiques non-curatifs, les farines animales, etc.) sont certes un peu plus chères mais comme on en mangera moins, on pourra se payer de belles de boucher de qualité !

Du coup, on en profite naturellement pour augmenter sa consommation de fruits et légumes, et redécouvrir les protéines d’origine végétale. Les peuples traditionnels sont une mine d'inspirations : pour trouver les protéines essentielles dont le corps a besoin, on peut associer céréales et légumineuses qui, judicieusement combinées, apportent autant de protéines que la viande, le lait ou les œufs (voir par exemple les plats à base de riz et lentilles en Inde, maïs et haricots rouges en Amérique Latine, couscous et pois chiches au Maghreb, ou riz et soja en Chine). Pour varier les plaisirs, on fond sur les aliments à base de quinoa (qui contient tous les acides aminés essentiels), de soja (jusqu'à 35% de protéines de qualité équivalente à celles de la viande) sans OGM comme il se doit, de légumineuses comme les lentilles, haricots blancs, pois chiches (teneur en protéines semblable à la viande si elles sont associées à des céréales) la complémentation ou l’association à des céréales comme le millet ou le kamut (teneur en protéines de 8 à 14%, contre 15 à 20% pour la viande), le seitan (une «viande » produite à partir du gluten de blé et qui contient 25% de protéines, et avec la laquelle on peut faire de véritables steaks hachés végétaux !) ou les graines germées, sources inestimables de vitamines et de minéraux.