PRODUITS LAITIERS

Avec sa couleur blanche et pure, on lui donnerait le bon dieu sans confession. Mais du point de vue de la planète, le lait et tous ses dérivés n'ont pas que des qualités. Et si on arrêtait de manger des yaourts à gogo sans se poser de question ?

Ils étaient censés être « nos amis pour la vie ». Les rayons des supermarchés leur ont fait une place d’honneur, de plus en plus importante ces dernières décennies. Pourtant, l’amitié entre eux et nous n’est pas sans faille. Aujourd’hui, il faut se rendre à l’évidence : il y a quelque chose qui cloche. Les produits laitiers ont beau avoir cultivé une image blanche et pure, ils ne sont pas des aliments parfaits et il est plus que temps de s’interroger sur notre surconsommation de lait. Parce que l’élevage industriel mène la vie dure aux vaches. Parce qu’il est aussi désastreux pour l’environnement. Et puis l’idée que le lait est l’aliment-santé par excellence est de plus en plus malmenée. Alors si on trouvait un moyen de se rabibocher, les produits laitiers et nous ? Voilà quelques pistes pour une réconciliation.

Près de 225 millions de vaches ont produit 551 millions de tonnes de lait en 2007 (contre 470 millions dix ans plus tôt). La production augmente fortement en Asie (surtout en Chine et en Inde) et ralentit en Europe. Les deux premiers producteurs mondiaux sont l’Inde puis les Etats-Unis.

La France, avec ses 110 000 exploitations agricoles et leurs 4,2 millions de vaches laitières, se situe au 2ème rang de l’Union Européenne, après l’Allemagne. Les exploitations françaises sont d’une relative petite taille, 35 vaches en moyenne. 60% des troupeaux comptent entre 20 et 50 bêtes et seulement un sur 100 plus de 100 vaches laitières. On est loin des élevages industriels à plusieurs centaines de têtes comme aux Etats-Unis ou en Nouvelle-Zélande.

La consommation augmente dans le monde mais baisse en France. En 2006, chaque Français avalait en moyenne 371 kg de produits laitiers, soit 7% de moins qu’en 1997. Ils boivent moins de lait liquide (-20%) et moins de beurre (-8%) mais plus de yaourt (+50%, avec 21 kg par an et par personne) et de desserts lactés (+70%). Mais au pays du fromage, pas question d’en manger moins. Sur ce terrain-là, les Français gardent le rythme : ils en mangent 23 kg par an (premiers ex æquo avec les Italiens en Europe).

L’industrie laitière française avec son chiffre d’affaires dépassant les 20 milliards d’euros, se place au deuxième rang des industries agroalimentaires françaises, après celle de la viande. Elle a dépensé 460,7 millions d’euros en publicité sur les produits laitiers en 2006, soit 26,2% des budgets pour l’alimentation. Et elle lance chaque année des dizaines de nouveautés : 191 nouveaux produits laitiers sur le marché en 2002.

Une vie de chien ? On pourrait introduire à la place dans le langage courant « une vie de vache laitière industrielle », car cela n’a rien d’enviable. Tout commence par la naissance d’un veau, bien souvent survenu par insémination artificielle. Et c’est aussi le début des ennuis de notre vache. Pour qu’elle puisse donner son lait, on lui retire aussitôt son petit, âgé de trois jours maximum. Or, les défenseurs des animaux affirment que la vache, un animal sensible et intelligent, souffre réellement de cette séparation, tout comme son veau. Au bout de dix mois, on arrête de tirer le lait, mais pas sans avoir pris la peine d’inséminer à nouveau la vache 7 mois avant, afin qu’elle mette à bas chaque année un petit veau et que sa lactation soit relancée.
A force de sélection génétique, les vaches produisent aujourd’hui grosso modo 10 fois plus de lait (jusqu’à 10 000 litres par an), que ce dont leur petit aurait besoin, ce qui est épuisant pour l’organisme. En hiver, elles sont confinées dans de petits espaces.
Tout cela est bien sûr lourd de conséquence sur la santé des ruminantes qui pâtissent entre autres de boiterie, d’infection des mamelles, d’un problème de mamelles disproportionnées qui les forcent à écarter les pâtes arrière pour marcher, les empêchent de se coucher normalement… Si bien que leur vie s’achève beaucoup plus tôt que prévu. On les envoie le plus souvent à l’abattoir vers l’âge de 5 ans et leur viande est transformée en steak haché.

Et pour l’environnement, l’élevage industriel, ça n’est pas terrible non plus.
- D’abord, il consomme beaucoup d’eau : pour produire 27 litres de lait, une vache doit boire plus de 170 litres d’eau.
- Les vaches sont aujourd’hui en partie nourries par des fèves de soja (56,5 millions de tonnes consommées par le bétail européen en 2003). Et d’où provient-il ? Essentiellement du Brésil et d’Argentine (La culture du soja a triplé en dix ans en Amérique du Sud). Or là-bas, la culture intensive du soja se traduit par la déforestation, un usage intensif de pesticides, d’OGM (en particuliers en Argentine), la monoculture qui appauvrit les sols et les populations locales qui ne peuvent plus se consacrer aux cultures vivrières.
- Plus de 80% des OGM cultivés dans le monde sont destinés à l’alimentation des animaux d’élevage. Or, si l’étiquetage est obligatoire en France pour les produits contenant des OGM, il ne l’est pas pour les animaux nourris aux OGM. Ainsi, les OGM sont présents indirectement dans nos assiettes, sans que nous ayons les moyens d’en être informés.
- Toute cette nourriture et cette eau avalées pour produire du lait finissent évidemment en excréments et urine. Comptez 60 kg par jour et par tête qui viennent polluer les nappes phréatiques sans passer par la case station d’épuration.
- Et pardon de rester dans le registre scatologique, mais, nos jolies ruminantes produisent aussi une quantité astronomique de pets et de rots, chargés en méthane. Chaque vache diffuse dans l’atmosphère, à peu près 90 kg par an de ce puissant gaz à effet de serre (20 à 30 fois plus que le CO2). Et c’est ainsi que les bovins (tout comme les cochons, les moutons…) et nous en bout de chaîne, gros consommateurs de yaourts et emmental, participons au réchauffement climatique.

Oui, mais le lait, c’est indispensable à notre santé, non ? Ben, justement, il apparaît de plus en plus que ça n’est pas si simple que ça. La réputation de cette boisson a même pris ces derniers temps un sacré coup dans l’aile. Un peu partout dans le monde, on remet en question quelques dogmes bien ancrés depuis le milieu du XXème siècle. Le lait et son calcium bon pour lutter contre l’ostéoporose ? Alors pourquoi les pays les plus consommateurs de lait sont aussi ceux qui souffrent le plus de cette maladie, tandis que, dans certaines régions de Chine ou à Okinawa, au Japon, où l’on ne consomme aucun produit laitier, l’ostéoporose est inexistante ?... De plus en plus d’études scientifiques affirment que consommer plus de calcium laitier n’améliore en rien la santé des os. Pire, d’autres travaux mettent en évidence un lien possible entre la consommation de lait et le cancer de la prostate ou des ovaires, avec aussi la maladie de Parkinson ou le diabète de type-1. Sans compter que pour 70% des habitants de cette planète, intolérants ou allergiques au lactose, consommer du lait entraîne douleurs articulaires, diarrhées, crampes… A la tête de la croisade anti-lait en France, Thierry Souccar, auteur auto-édité de « Lait, mensonges et propagande » (éditions Thierry Souccar), reprend entr’autres les recherches menées depuis plus de dix ans sur le sujet de la très sérieuse Ecole de santé publique de Harvard (Harvard School of Public Health) qui affirme « qu’il est irresponsable d’encourager la consommation de laitage ».

La production de lait bio est bien plus respectueuse des animaux et de l’environnement que la production conventionnelle. Les vaches mangent des aliments bio à 100% qui doivent s’éloigner le moins possible de leur régime naturel. Au menu donc : 60% de fourrages minimum, la moitié au moins des repas doit provenir de l’exploitation même et surtout du pâturage. Le recours aux antibiotiques, systématique en conventionnel, est limité à deux fois par an : priorité est donnée à l’homéopathie et à la phytothérapie. On se soucie aussi du confort de ces dames laitières. A l’intérieur, elles disposent d’un espace minimum, il est interdit de les attacher (sauf dérogation) et elles ont accès à l’extérieur en permanence. Et lorsque les vaches broutent dans les pâturages, elles ont droit à un demi-hectare chacune au moins.

On trouve maintenant des produits laitiers bio dans toute la grande distribution, même dans les supermarchés low cost. Danone s’est même lancé sur ce segment de marché, en créant la marque de yaourts bio Les 2 Vaches, en 2006, en s’associant avec le groupe américain, Stonyfield Farm, leader du secteur (et deuxième acteur du marché des yaourts aux US, une vraie success story !). Ce mouvement devrait améliorer le sort de la filière laitière bio française, qui, il y a peu encore, devait écouler 40% de sa production en conventionnel, faute d’acheteurs dans la filière bio.

Ce lait bio est d’ailleurs de meilleure qualité nutritionnelle que le conventionnel. Une étude initiée par l’Union Européenne depuis 2004, intitulée « Quality Low Input Food », à laquelle participent 31 instituts de recherche, entreprises et universités, conclue que le lait bio est plus riches en vitamine E, en beta-carotène, en oméga 3 et qu’il contient 60% d’antioxydants en plus.

L’industrie laitière, énorme productrice d’emballages, fait cependant des efforts pour en diminuer l’impact environnemental. En 1999, Eco-emballages, qui organise le tri, la collecte sélective et le recyclage des emballages en France, initiait un partenariat avec Syndifrais et ses 14 sociétés adhérentes, qui pèsent 90% du secteur des produits laitiers. Le but ? Que la filière introduise des notions d’éco-conception, limite le nombre de camions pour le transport et augmente les matériaux recyclés pour fabriquer les cartons de regroupement des yaourts (A quand la suppression totale de ces emballages de toutes façons inutiles ?). Un exemple ? En 2006, Eco-emballage récompensait de son trophée Ecotop, la Coopérative Laitière de Villefranche (69), pour avoir allégé les bouteilles et bouchons de l’ensemble de sa gamme en plastique de 15%.

Au niveau international aussi, il devient impossible à l’industrie agroalimentaire de ne plus se soucier de ses impacts sur l’environnement. Ainsi, The International Dairy Federation (IDF), dont les membres proviennent de 53 pays et qui représente 82% de la production mondiale de lait, consacre son symposium de juin 2008 au problème du réchauffement climatique. Au programme des conférences et ateliers : la santé et le bien-être des animaux, la pollution, la déforestation, l’énergie…

En Australie, le méthane dégagé par moutons et bovins représente 14% des gaz à effet de serre émis par le pays. C’est dire que le sujet des rots et pets des troupeaux n’y est pas pris à la légère et des scientifiques planchent depuis plusieurs années sur un vaccin anti-méthane. Heureusement, l’Australie est aussi le pays des kangourous. Selon un article du Monde, un chercheur vient de découvrir que la flore intestinale des marsupiaux est différente de celle des bovins. Les bactéries n’y produisent pas du méthane mais de l’acétate. Parviendra-t-on à transférer les bactéries du kangourou dans les tubes digestifs des vaches et moutons pour éviter qu’ils ne dégagent du méthane ? Suspense… Les expérimentations sont en cours.

Préférez les produits laitiers bio, évidemment. Et aussi, les fromages fermiers plutôt qu’industriels. En choisissant par ailleurs des produits simples, les moins transformés possibles, vous éviterez colorants et autres. C’est aussi un moyen d’épargner à la planète pas mal de gaz à effet de serre : l’Ademe évalue qu’un pot de yaourt à la fraise parcourt jusqu’à 9000 km, si l’on additionne le trajet de toutes les matières premières (fraises, lait, levures, sucre, pot, couvercle, étiquette…).

Relancez la mode des yaourtières. Primo, vous fabriquerez des yaourts bio délicieux en faisant un maximum d’économies. Secundo, c’est le meilleur moyen de mettre fin au gaspillage des emballages (rappelons que les pots de yaourt ne sont pas recyclables).

Variez les plaisirs en découvrant d’autres laits issus d’élevages ayant moins d’impacts sur l’environnement et présentant par ailleurs de meilleures qualités de digestibilité, notamment : lait de chèvre (voir les offres de la marque espagnole Beee) , lait de brebis voire lait de jument. Sans oublier les laits végétaux : du lait de soja pour un entremet au chocolat, de châtaigne pour renouveler votre recette de pâte à crêpe, de riz pour le flan de courgette, d’avoine dans le smoothie aux bananes et au miel du petit-déjeuner, de coco dans la soupe de carottes… Ils se cuisinent exactement comme le lait de vache, existent aussi en version crème ou yaourt (pour le soja) et permettent de booster votre créativité derrières les fourneaux.

Ca y est, vous êtes décidé à diminuer votre ration quotidienne de yaourts pour protéger la forêt amazonienne ? Mais vous craigniez pour votre taux de calcium ? Pas de panique. D’abord, il existe d’autres sources de calcium : légumes crucifères (toute la famille des choux), sardines, amandes, figues séchées, certaines eaux minérales, etc… Ensuite, si le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande 3 à 4 laitages quotidiens, tout le monde n’est pas d’accord. Pour l’Ecole de santé publique de Harvard, une à deux bonnes sources de calcium par jour suffisent. Enfin, pour que votre organisme l’assimile correctement, ne mangez pas trop de sel et faites attention à votre taux de vitamine D. Sur ce dernier point, la meilleure solution reste de faire le lézard au soleil pour exposer votre peau aux rayons lumineux.