Produits de la mer
CAVIAR
Le cavier, véritable or noir des repas de fêtes, est aussi très convoité... des braconniers, qui en ont épuisé les réserves.
C’est dans les dîners de fête en famille et dans les célébrations d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, en tête desquels le symbole du raffinement par excellence : le caviar … dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » à connaître si vous faites partie des amateurs éclairés de cet or noir (de plus en plus) rare et cher …
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COQUILLAGES ET CRUSTACÉS
Face à la raréfaction des ressources marines, les coquillages et certains crustacés représentent une solution écologique et gourmande trop souvent négligée... à redécouvrir pendant les fêtes et en dehors !
Palourdes, huîtres, bigorneaux, coques, bulots, tellines, praires, moules, coquilles saint Jacques, pétoncles … les coquillages offrent un large choix, mais nous les réservons trop souvent aux repas de fête. Pourquoi ne pas les goûter au quotidien ? Outre leurs vertus diététiques, ils font l’objet d’élevages exemplaires d’un point de vue écologique, sans parler du plaisir gustatif que déclenche leur délicieux goût iodé. Quant aux crustacés (araignées, crabes, crevettes, étrilles, tourteaux, homards, langoustines), ils s’avèrent plus difficiles à choisir : certains sont issus d’une pêche durable d’autres proviennent de pêcheries ou d’élevages industriels ravageurs. Mieux vaut donc connaître les filières les plus responsables afin de faire le bon choix.
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CREVETTES
Repensez votre consommation de crevettes !
Produit-fétiche des consommateurs, la crevette a le vent en poupe dans les pays occidentaux : en 2001, elle a remplacé le thon comme produit de la mer préféré par les consommateurs américains et la consommation de ces crevettes a augmenté de 300% dans les dix dernières années aux Etats-Unis, en Europe de l’Ouest et au Japon. En valeur, elle est désormais le premier produit de la mer échangé sur le marché international devant le thon et le saumon. Mais ce petit crustacé est aussi, hélas, emblématique des dégâts de la pêche industrielle et de la mondialisation de l’alimentation, au point que certaines ONG environnementales placent désormais la réduction drastique de notre consommation de crevettes en tête d’une courte liste d’actions à mener pour changer l’impact de nos modes de vie sur la planète !
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POISSON
Optez pour une consommation de poisson qui encourage la peche responsable
Au cours de sa vie entière, un Européen moyen aura mangé l’équivalent d’un filet de pêche entier : il est vrai que les scandales sanitaires sur la viande ont ramené les consommateurs vers les poissonneries, d’autant plus que les nutritionnistes insistent pour que nous consommions plus de poisson, plus pauvre en graisses saturées que la viande, et souvent plus riches en éléments essentiels comme les fameux Oméga 3… Le poisson est devenu un produit de grande consommation : en 30 ans, la demande mondiale en produits de la mer a plus que triplé et chaque Français consommait en 2011 36,8 kilos de poissons, coquillages et crustacés par an, et selon l'Ifremer (Institut Français de Recherche pour l'exploitation de la mer), la production nationale ne couvre qu'un tiers des besoins.
Dans le même temps, un certain nombre d’histoires peu appétissantes circulent au sujet du poisson : contamination virale, concentration en mercure et autres métaux lourds (justement dans les poissons gras censés nous délivrer les précieux oméga 3), dénonciation des impacts sociaux et environnementaux de l’industrie de la pêche dans certaines régions (voir par exemple le documentaire d’Hubert Sauper, "Le cauchemar de Darwin"), etc. Plus fondamentalement, du bateau de Greenpeace interdit d’entrée dans le port de Marseille par les thoniers aux réglementations européennes sur les quotas de pêche autorisée, nous sommes de plus en plus alertés sur la menace de disparition que notre goût pour le poisson fait peser sur les espèces les plus courantes… Comment faire alors pour utiliser notre pouvoir de consommateurs et encourager une pêche plus durable ? Le poisson peut-il nous permettre de manger plus sain sans nuire à la santé de la planète ? Voici un petit guide pour savoir quelles espèces consommer…
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SAUMON
Le « roi de la table » a beau savoir remonter la pente, il est au bord de l'extinction dans sa version sauvage, et au bord de l'intoxication pour ce qui concerne l'élevage. Petit guide pour une consommation responsable de saumon...
Si vous aimez cuisiner et manger, vous aimez sans doute aussi recevoir, et vos repas sont très souvent des moments précieux, l'occasion de se retrouver en famille ou avec des proches pour un dîner de fête : table joliment décorée en version chic ou nature, plats et ingrédients les plus succulents, bougies et autres vaisselles assortie à l’événement d'un soir, qu’il s’agisse du réveillon de Noël ou du Jour de l’an, d’un repas en amoureux ou d’un déjeuner de fiancailles, de retrouvailles familiales, d’un pique-nique chic ou d’une célébration amicale ! C’est aussi dans ces menus d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, en tête desquels le très populaire saumon … dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » sur ce poisson incontournable des repas de fêtes…
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SURIMI
Additifs chimiques, sucre, déchets du poisson... le surimi a mauvaise presse. Et pourtant ce bâtonnet n'est pas si mauvais qu'il n'y paraît.
La consommation française de surimi est de 60 500 tonnes en 2012 (Rapport Chiffres Clés 2013 ADEPALE) : c’est la consommation plus importante d'Europe, devant l’Espagne, et la France est le deuxième marché mondial de surimi après le Japon. De plus, le marché progresse régulièrement puisque la consommation actuelle est cinq fois plus importante qu’en 1995. Qualifié lors de son lancement français d’« insulte au goût et à l’art culinaire » par Jean-Pierre Coffe, grand pourfendeur des produits industriels, le surimi garde une image controversée, car son mode de production reste opaque et peut paraître suspect au consommateur. Il a néanmoins connu auprès d’une certaine cible un regain de popularité avec le régime Dukan, qui privilégie les aliments protéinés et recommande de consommer du surimi en cas de petite faim ou remplacement des produits apéritifs, par exemple. Mais alors, que faut-il en penser ?
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