Viande
FOIE GRAS
Entre tradition ancestrale de nos terroirs et barbarie d'un autre âge à faire frémir les amis des bêtes, le foie gras divise... au sein même des militants d'une consommation plus responsable.
Si vous aimez cuisiner et manger, vous aimez sans doute aussi recevoir, et vos repas sont très souvent des moments précieux, l'occasion de se retrouver en famille ou avec des proches pour un dîner de fête : table joliment décorée en version chic ou nature, plats et ingrédients les plus succulents, bougies et autres vaisselles assortie à l’événement d'un soir, qu’il s’agisse du réveillon de Noël ou du Jour de l’an, d’un repas en amoureux ou d’un déjeuner de fiancailles, de retrouvailles familiales, d’un pique-nique chic ou d’une célébration amicale ! C’est aussi dans ces menus d’exception que l’on sert, souvent, les mets gastronomiques les plus rares et fins, comme le foie gras… dont la finesse le dispute, souvent, aux impacts environnementaux ! S’il n'est pas question de troquer magie contre écologie, rien n’empêche cependant de réfléchir à la meilleure façon d'allier les deux et de ne pas faire la fête aux frais de la planète – voici quelques « tuyaux » sur ce mets quasi-incontournable des repas de fêtes, aussi controversé que la tauromachie...
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OEUFS
Marchez sur des oeufs pour en manger !
Même si le "bacon and eggs" n'a pas encore détrôné la tartine de pain grillé au menu du petit déjeuner préféré des Français, l'oeuf est l’un des produits-phares dans notre alimentation. La France est en effet le premier producteur et consommateur d'oeufs en Europe, avec en moyenne 251 oeufs par personne et par an (contre 174 pour les Anglais …). Étonnant ? Pas tout à fait, car environ 25% de ces oeufs sont consommés sous forme d'ovoproduits, des produits dérivés de l’oeuf en quelque sorte, dans lesquels l'oeuf ou certains de ses éléments sont utilisés comme émulsifiant, colorant, coagulant, aromatisant, liant, etc. Autant de cas, donc, où le consommateur n’a même pas forcément conscience de consommer un oeuf, et ne se pose plus du tout la question de sa provenance. Pourtant, aujourd'hui, la production avicole dominante est bien loin de l’image d’Epinal des poules picorant joyeusement dans la basse-cour. Et les études montrent que pour la grande majorité des consommateurs, la fraîcheur et l’assurance d’avoir des oeufs sains constituent les principaux critères de choix, bien avant le mode d’élevage, l’alimentation et le bien-être des poules. Encore faudrait-il s’entendre sur ce qu’est un oeuf sain…
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PLATS CUISINÉS
Le rythme parfois effréné de nos vies modernes nous pousse à chercher constamment à gagner du temps … jusque dans la préparation des repas. Et c’est bien là l’un des avantages des plats tout prêts : nous faire gagner de précieuses minutes.
Pourtant, ils ne comportent pas que des aspects positifs, loin de là. Prix souvent trop élevé, composition pas toujours très équilibrée, présence d’ingrédients pas très naturels … Sans parler des impacts environnementaux de ce type de produits, avec leur pléthore d’emballages et l’importante consommation d’énergie nécessaire pour leur élaboration. Comment expliquer alors que les plats tout préparés se vendent toujours mieux ? Tour d’horizon d’un produit devenu incontournable.
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VIANDE
De manière surprenante, les voix qui se font le plus entendre aujourd'hui pour inviter les consommateurs à réduire leur consommation de viande n'invoquent plus seulement la santé des populations... mais celle de la planète !
Les Français sont des gros mangeurs de viande : 2 à 3% seulement de la population française se déclare végétarienne (contre 9% en Grande-Bretagne et 8% en Allemagne). Autrefois aliment de luxe réservé aux grandes occasions et aux familles aisées, la viande est désormais consommée quasi-quotidiennement dans nos pays et sa consommation a plus que doublé depuis cinquante ans. Pour faire face à cette demande, la production de viande a connu de profondes évolutions : aujourd'hui 90% des veaux produits en France proviennent d'élevages industriels. Partout dans le monde les petites exploitations familiales ont disparu au profit d’élevages spécialisés et intensifs, concentrés dans les mains de quelques grands groupes industriels ; les races ont été sélectionnées et améliorées (au détriment des races domestiques locales), le nombre de bêtes par exploitation a augmenté, la nourriture est produite industriellement, avec de nombreux additifs (hormones de croissance, anxiolotiques, etc.). Cette évolution a permis d’augmenter significativement les rendements... mais elle a aussi eu pour conséquence d’augmenter les impacts environnementaux et sanitaires, au point que désormais, de nouvelles voix s’élèvent pour nous appeler à manger moins de viande, avec des arguments différents : il ne s’agit plus seulement de médecins nous incitant à sauver notre peau… mais de militants écologistes nous invitant à sauver la planète !
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VOLAILLES
Poules de luxe pour les dîners de fête, ou volailles fermières en semaine, les bêtes à plumes méritent d'être invitées à toutes les tables, tant elles respectent notre ligne aussi bien que l'environnement.
Poules, dindes, canards, oies, cailles, chapons, poulardes et autres coqs ont bien raison de pavoiser toutes crêtes dehors : ils offrent une viande ayant le double avantage d’être maigre et peu consommatrice de ressources, selon le mode d'élevage et de production. Mieux vaut donc rester vigilant, si l’on ne souhaite pas encourager l’élevage intensif, de loin le plus répandu, qui traite l’animal comme une vulgaire denrée industrielle. Labels, appellations et autres variétés anciennes peuvent nous guider vers des choix qui favorisent la biodiversité et donc le bon goût.
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