Fabien Rugi régale la cité phocéenne avec ses fish & chips locavores

Précurseur de la street food marseillaise, Fabien Rugi tient le camion de la Boîte à Sardine (une petite poissonnerie ouverte en 2006 dans le quartier du Panier), un camion vintage Citroën Tub trouvé sur leboncoin et retapé en bleu et jaune - avec lequel il s'installe dans les soirées, à la sortie des théâtres, pour proposer une version locale et street food du monument de la "gastronomie" anglaise : les "fish and chips". De quoi s'agit-il ? "Sur les festivals, entre sandwiches et pizzas, les gens en ont marre de manger toujours la même chose ! Et franchement, parfois, c’est scandaleux ! Au Festival de La Roque d’Anthéron, ils vendent des sandwiches industriels Daunat… Comme à la pompe à essence !", s'indigne-t-il, avec l'accent. "Le fish and chips, à Londres, c’est aiglefin, frites et vinaigre blanc. Nous, on a inventé le ‘‘fishe n’ ships marseillais’’ (sic) ! Avec poisson de saison (merlan ou rouget), panisses (NDLR : polenta de pois chiche) et aïoli. Le tout dans un cornet, car ça reste de la street food. Au lieu de prendre un donner kebab, que la viande tu sais pas d’où elle vient, tu préfères pas un merlan de chez nous ?" Pour Fabien Rugi, c’est ça aussi, la culture. "Le public des festivals est plutôt ouvert. Alors pourquoi il n’en profiterait pas pour découvrir la culture culinaire ?"
S'il est membre de l'association de chefs Gourmediterranée, Fabien Rugi n'est ni restaurateur, ni cuisinier. "Je suis poissonnier, je le revendique. Mais j’ai 37 ans, le métier évolue, j’aimerais donner un coup de jeune à l’image du poisson." Un poissonnier pas comme les autres, donc. D'abord, ses coquillages et poissons sont garantis "100 % méditerranéens ! Jamais d’Atlantique, jamais d’élevage, tous sauvages !" Ensuite, c'est quand même lui qui fut à l'origine des audacieuses soirées "Du son, du poisson", qui avaient vu, il y a deux ans, quelques DJs transformer sa poissonnerie en dancefloor gastronomique pour un mix improbable entre électro, finger-food et crustacés. Et enfin, il a maintenant décidé de faire de la street food un nouveau moyen de mettre en scène le poisson et de le faire apprécier au plus grand nombre. Cette dimension sociale figure d'ailleurs parmi les arguments de Fabien pour obtenir un droit de stationnement, comme un vrai food truck ; dans un paysage marseillais dominé par les camions pizzas, il peine à convaincre une mairie traumatisée par les snacks de la Canebière, et sous pression tout au long de 2013 avec Marseille, capitale européenne de la culture. Mais l'enfant du quartier du Merlan (ça ne s'invente pas), amoureux de sa ville, a décidé de ne pas s'en faire : il continuera à installer son camion partout où on l'invite (et ça n'arrête pas), confiant dans le fait qu'un jour il aura gain de cause (culturelle).
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La Boîte à Sardine - 2 Bd de la Libération 13001 Marseille - www.laboiteasardine.com