Deux restaurants sur trois pratiquent désormais ce que l'on appelle, en jargon professionnel, "de la cuisine d'assemblage", en utilisant des produits préparés ou semi-préparés comme des sauces prêtes-à-l'emploi, des fonds de tarte ou des feuilletés qu'il ne reste qu'à garnir, des émincés d'oignon ou des garnitures de légumes surgelés... Le problème de cette "industrie du plat en kit" comme l'appelle L'Expansion, c'est qu'elle ne donne pas son nom, car rien n'oblige les restaurants à donner leurs secrets de fabrication : jusqu'à présent, on pouvait encore qualifier de "maison" ou "du chef" un plat pour lequel un seul ingrédient avait été rajouté, sur place, à un produit préparé et simplement "remis en température". Mais de manière croissante, le client veut pouvoir faire la différence entre les "vrais" cuisiniers-restaurateurs, attachés au "fait maison" et aux produits frais, et ceux qui utilisent des conserves, du sous-vide ou du surgelé. Non pas, d'ailleurs, que le "fait maison" soit toujours meilleur, comme le soulignent certains critiques gastronomiques, mais juste par souci de savoir d'où vient ce que l'on mange. Cela tombe bien : un amendement sur la transparence dans la restauration, proposé par le député Fernand Siré (UMP, Pyrénées-Orientales) dans le cadre du projet de loi renforçant les droits, la protection et l’information des consommateurs, impose désormais aux restaurateurs de préciser sur les menus les conditions de préparation des plats. Un arrêté gouvernemental devrait préciser "les modalités d'information des consommateurs par les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration, permanente ou occasionnelle". Autrement dit : le dispositif qu’il conviendra d’instaurer pour faire figurer sur les cartes, le plus lisiblement possible, l’information "plat élaboré sur place à partir de produits bruts", est en cours de négociation entre le Ministère et les syndicats professionnels, mais dans certains cas, ce savoir nouveau des clients pourrait dissiper la saveur des plats qu'on leur sert au restaurant...
Ajoutons à cela le fait qu'un cahier des charges va désormais permettre de distinguer ceux qui proposent un plat ou un menu bio parmi d'autres, et ceux qui cuisinent 100% bio, en proposant trois niveaux d'engagement différents : on devrait finir par savoir exactement ce qui se trouve dans nos assiettes !
Pour en savoir plus, consultez notre truc vert sur les restaurants.