Jean-Pierre Coffe, trucculent pourfendeur de la malbouffe, et Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste de la gastronomie et ex-président de l’université Paris-IV, ont remis cette semaine leur rapport sur l’amélioration de la restauration universitaire à la ministre de l’enseignement supérieur, Valérie Pécresse. Depuis l’automne dernier, le duo est allé à la rencontre des étudiants et du personnel d’une dizaine de restaus U en France, et en ont tiré des suggestions pour réinventer les restaus U en 8 étapes. D’abord, ils proposent d’aménager les marchés publics pour que les produits d’épicerie (huiles, conserves…) puissent faire l’objet de marchés nationaux mais qu’à l’inverse les produits frais et de saison puissent être achetés à des fournisseurs locaux voire à des AMAP, en bio si possible – ce qui serait meilleur pour le portefeuille public, pour le climat et pour la santé des étudiants. Pour éviter le gâchis actuel, le pain doit être amélioré en qualité (type de farine, mode de cuisson), voire fait localement, souligne aussi le rapport. Ensuite, l’équilibre entre produits surgelés et frais pourrait être revu en faveur de ces derniers, de même que les sauces en poudre devraient être bannies au profit des sauces faites sur place. Toujours par souci de qualité, la collaboration entre les CROUS et les chefs régionaux doit être encouragée… La nécessité d’éduquer les étudiants au bien-manger (diététique, goût) est également soulignée, notamment par des animations spécifiques, dans un contexte où la double garniture frites-pâtes est fréquente ! "Quitte à servir des pommes de terre, pourquoi ne pas tenter d’initier les étudiants aux délices des pommes au four cuites dans leur peau, éventuellement dans l’aluminium, avec un assaisonnement de fromage blanc à l’échalote et aux herbes?" suggère ainsi le rapport. Pour financer cette montée en qualité, le rapport recommande aussi une augmentation des prix, plus proches du coût réel et malgré cela inférieurs aux tarifs secteur privé, sauf pour les boursiers naturellement - une mesure sur laquelle Valérie Pécresse s'est montrée réservée, tout comme sur celle concernant la réintroduction du vin, en dégustation gastronomique, dans les restaurants universitaires ("la meilleure façon d’apprendre la modération et de lutter contre les excès", selon le rapport). Autres recommandations : réduire les files d’attente (par exemple en variant les pôles : plats principaux, bars à salade, etc.) et créer des boutiques de proximité sur les campus, pour partie alimentées par des AMAP locales. Enfin, Jean-Pierre Coffe et Jean-Robert Pitte proposent un site Internet pour centraliser et diffuser les bonnes pratiques des différents restaus U.