Depuis quelques décennies, la pression des systèmes de production agricole sur l'environnement s'est largement accentuée, avec notamment l'utilisation massive des engrais chimiques de synthèse et des produits phytosanitaires. À cela s'ajoute un allongement des circuits de transformation et de distribution des aliments, du conditionnement, du transport... et par conséquent des émissions de gaz à effet de serre. Il est urgent de gérer nos assiettes autrement pour favoriser la restauration de la fertilité des sols, relocaliser les systèmes alimentaires - de la production à la consommation - former au goût et à la qualité, préserver la santé, et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux. Grâce au Grenelle de l'Environnement, qui impose 20% de bio dans la restauration collective publique à horizon 2012, la restauration est désormais à l’avant-garde de ces débats sur l’alimentation durable, qu’il s’agisse des produits biologiques mais aussi des produits labellisés, de biodiversité, etc. Mais les progrès ne sont pas évidents : alors que 38% des consommateurs souhaitent pouvoir consommer des produits bio dans leur restaurant d’entreprise et que 78% des parents souhaitent que leurs enfants puissent avoir des produits biologiques à la cantine, moins de 0,45 % des repas en restauration collective intègrent des produits biologiques et à peine 1,5% en restauration scolaire. En 2008, les produits biologiques n'ont représenté que 0,62 % des achats alimentaires dans la restauration collective.
Pour encourager les entreprises et les collectivités à franchir le cap et les guider pas à pas tout au long de la démarche, la Fondation Nicolas Hulot et la Fédération Nationale des CIVAM viennent de publier un très intéressant "Guide pour une Restauration Collective Responsable", composé de 12 fiches thématiques et nourri d’exemples. Un bonheur n’arrivant jamais seul, le WWF s’est lui aussi allié au Syndicat de la Restauration Collective (SNRC) pour publier un livret explicatif destiné aux élus locaux, sous le titre "Du bio à la cantine, mode d’emploi". Qu’est-ce qu’un repas bio ? Faut-il passer à une restauration 100% bio directement ? Vaut-il mieux privilégier le bio ou les produits de proximité ? Quel est le "juste" prix du bio ? Autant de questions récurrentes chez les décideurs locaux, qui sont passées en revue dans ce livret, disponible en ligne.