La meilleure façon de réduire l'impact environnemental de l'emballage est encore de s'en passer. Cette évidence n'a l'air de rien, mais elle a le vent en poupe dans un nombre croissant de secteurs. Ainsi parmi les dix nominés des récents "Trophées Concepts B.R.A. Tendances Restauration" remis à l'occasion du Sandwich & Snack Show 2011, qui met en avant les dernières tendances du marché de la restauration rapide, on trouvait trois concepts innovants de vente de vins et boissons, dont deux intègrent de la vente en vrac. Premier exemple : Au Fût et à Mesure est un nouveau concept de bar à bières, importé d'Espagne dans le quartier des Halles à Lille il y a deux ans et demi, qui se distingue par la mise à disposition des clients, directement sur les tables et non plus seulement au bar, de tireuses à bière libres d'utilisation, qui fonctionnent avec des cartes prépayées et rechargeables. Un concept qui ne va pas encore jusqu'à proposer de la bière fabriquée sur place en micro-brasserie, mais évite au moins les bouteilles ou canettes… A noter : pour éviter la consommation illimitée (le concept espagnol d'origine allait de pair avec un concours de consommation par table !), les fondateurs (qui viennent d'ouvrir une première franchise à Amiens) revendiquent le fait de limiter les rechargements de cartes, la vigilance en temps réel sur le niveau de consommation et surtout le système "sam", qui offre les soft-drinks à celui qui ne boit pas d'alcool à la table. Dans un genre différent, le wine by One, ouvert début 2010 à Paris 1er près de l'Opéra, est un bar à vins qui propose plus de cent vins au verre, là encore selon un concept peu répandu en France : le client peut choisir entre une "Impression" (3 cl), une "Tentation" (6 cl) ou une "Sensation" (12 cl, l'équivalent d'un verre), naviguant ainsi de la découverte au plaisir, t il peut aussi acheter une bouteille à emporter, comme chez le caviste. La nouveauté est aussi dans l'information donnée au client lors de l'achat : pour choisir son vin, il regarde les bouteilles rangées derrière des vitrines et s'aide du "Wine Pad" - un écran tactile donnant les informations utiles sur chaque bouteille (origine, producteur, caractéristiques, …), puis il glisse sa carte à puce (là encore prépayée et rechargeable), fait son choix, aligne son verre, appuie sur le bouton et est servi. Wine by One se veut aussi un "club de dégustation" qui fait découvrir des vins, organise des rencontres avec les producteurs, et un lieu de culture sur le vin qui permet à chacun, néophyte ou connaisseur, de développer ses connaissances sur le vin. Enfin, moins focalisé sur la réduction des emballages, Mojita & Bob, un bar à cocktails et restaurant ouvert début 2010 (à Paris 11ème) propose un concept anglo-saxon encore peu connu en France, le "Bring Your Own Bottle", qui consiste à offrir la possibilité au client d'apporter sa propre bouteille de vin, moyennant un droit de bouchon de 5 euros, d'une manière qui réduit l'addition et ne pousse pas les clients à la consommation puisqu'il peuvent même laisser leur bouteille non terminée pour leur prochaine visite. Et le développement durable dans tout ça ? Pas évident... Même si ces initiatives s'inscrivent dans le sillage des pionniers comme Whole Foods Market (dont les magasins vendent le vin dans des bouteilles à remplir directement au fût), les motivations qui leur ont permis de voir le jour ne sont pas forcément écolo ! A consommer avec modération, dans tous les cas.