C’est après quelques années passées dans la restauration à constater le gaspillage incroyable de nourriture et la déconnexion croissante des menus avec les saisons que Geetie Singh a ouvert en 1998 The Duke of Cambridge, à Londres, dont elle a voulu faire le premier pub/restaurant écologique outre-Manche. Onze années et de multiples prix plus tard (dont 11 récompenses déjà sur la période 2008-2009), The Duke of Cambridge sert toujours des aliments 100% biologiques (le restaurant est certifié par la Soil Association) et provenant à 80% d’Angleterre, une façon de réduire les célèbres « kilomètres alimentaires » parcourus par nos repas. Le menu s’adapte à la saison et aux productions, ce qui explique qu’il change tous les jours. Même la bière du pub est brassée dans la région de Londres ! Et entretemps la politique « maison » s’est enrichie pour s’étendre aux produits de la pêche durable (certifiés MSC ou issus d’élevages biologiques), au refus de tout aliment transporté par avion, à une approche privilégiant les produits vendus avec un emballage minimum, à l’achat d’électricité exclusivement d’origine renouvelable (éolienne et solaire), au refus de l’eau en bouteille (depuis l’origine), à une politique ambitieuse de recyclage de 8 types de déchets différents (dont les déchets alimentaires transformés en compost), et au commerce équitable pour tous les produits où c’est possible…
Tout cela, avec une qualité gastronomique reconnue qui lui vaut un succès constant, même en ces temps de crise : pas étonnant dans ce contexte que le Maire de Londres vienne de faire appel à Geetie Singh pour faire partie du comité chargé d’aider la ville à réduire l’empreinte carbone et écologique liée à l’alimentation – une priorité croissante de la capitale britannique.