Alors que l'on observe de plus en plus d’intolérances et d’allergies au gluten, qui touchent une à deux personnes sur cent, la résistance s'organise contre cette protéine dont raffole l'industrie agro-alimentaire et qui est présente dans les céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine et le seigle utilisées en pâtisserie et dans les "plats cuisinés". Après Mon Histoire dans l'Assiette à Lyon, NoGlu, le premier restaurant gastronomique dont les menus sont certifiés sans gluten et sans lactose (les deux intolérances sont souvent associées), a ouvert en septembre dernier à Paris (16 Passage des Panoramas dans le 9e). La maladie coeliaque touchant deux à trois fois plus les femmes que les hommes, c'est sans surprise une femme, elle-même intolérante, qui a créé le restaurant : après un séjour aux Etats-Unis, où elle constate combien la France est à la traîne sur cette niche, Frédérique décide de défricher un nouveau territoire avec des propositions adaptées aux nouvelles manières de se nourrir sans gluten, entourée d'un chef japonais et d'une pâtissière américaine.
De plain-pied, la cuisine et la pâtisserie du restaurant sont exposées de manière transparente au regard de tous. Quelques plats pour se mettre en appétit : gaspacho de tomate au fenouil sauvage, linguine de riz au bouillon de canard de Mitsuru, magret de canard avec les légumes de plain-champ de Joël Thiebault, d’irrésistibles tartes aux fruits de saison, des muffins moelleux aux myrtilles, un carotte cake à la cardamome avec un soupçon de cannelle... A disposition également, des produits du placard qui ne demandent qu’à être emportés car NoGlu est aussi une épicerie proposant des huiles d’exception de la Tête dans les olives, du chocolat, des gâteaux de voyage, des nouilles soba, une sélection de vins organiques, de la bière sans gluten... Pour certifier cet engagement, NoGlu compte sur l’accompagnement du mouvement WITH LOVE Allergenfree© - garant de l’engagement à répondre aux conditions de sécurité alimentaire et sanitaire imposées par la pratique d’une cuisine sans gluten et sans lactose, tant en cuisine qu'en salle.