Mon Restau Responsable®, en route vers des cantines plus durables

Avec 8 millions de repas servis par jour, la restauration collective représente un secteur à fort impact sur l’environnement, l’agriculture française et joue un rôle déterminant pour la santé des convives. Promotion des circuits courts et d’une cuisine saine de qualité, introduction de produits issus de l’agriculture biologique, réduction du gaspillage alimentaire : les cantines françaises font face à de nombreux chantiers et doivent continuellement changer leurs pratiques, tant au niveau des achats, de l’élaboration des menus que des habitudes en cuisine. Les acteurs de la restauration collective s’engagent déjà depuis plusieurs années pour accélérer le pas : l’Agence Bio a observé une progression de 18% des achats bio par les gestionnaires entre 2014 et 2015. Début 2016, près de 6 restaurants collectifs sur 10 servaient ainsi des produits bio, contre seulement 4% en 2006. Les approvisionnements locaux sont d’ailleurs davantage privilégiés puisque 78% des produits bio achetés par la restauration collective sont d’origine française et plus de la moitié d’origine régionale.
Alors que la proposition de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation prévoit de passer à 40% d’alimentation durable en restauration collective (labels, circuits courts, saisonnalité), la Fondation Nicolas Hulot et le réseau RESTAU’CO souhaitent accompagner au mieux les restaurants dans la transition vers des pratiques plus durables et ont lancé récemment la démarche Mon Restau Responsable®. Elle vise en effet à aider les professionnels de la restauration collective à transformer leur établissement en restaurant responsable, à travers un outil simple et accessible à tous. Ici, pas de bon ni de mauvais points mais plutôt une démarche de progrès pour que les établissements volontaires puissent faire évoluer leurs pratiques en 4 étapes : après avoir répondu à un questionnaire d’auto-évaluation, l’établissement reçoit la visite d’un professionnel engagé puis peut alors annoncer publiquement l’engagement du restaurant lors d’une réunion à laquelle sont conviés les acteurs locaux du territoire (élus, convives, producteurs locaux, associations, etc). Tous les 2 ans, le restaurant doit alors réunir une « séance participative de garantie » durant laquelle tous les acteurs peuvent constater les progrès effectués par le restaurant et lui accorder en conséquence la garantie Mon Restau Responsable®. Les restaurants engagés sont ainsi libres de progresser à leur rythme et disposent de nombreux outils sur la plateforme dédiée à la démarche. D’ores et déjà, 4 sites pilotes se sont engagés : le lycée Janson de Sailly et la Caisse des écoles du 4ème arrondissement à Paris, le Syndicat Intercommunal pour la Restauration Collective (SIRESCO) de Bobigny et le Restaurant Interadministratif de Lyon.

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