Installé à Larçay, village du bord du Cher, non loin de Tours, Bernard Charret est bien connu dans la région où il a créé le mouvement Slow Food Val de Loire. "Le rôle d’un restaurateur, est de travailler le produit, de le transformer, c’est la richesse de ce métier", explique t-il. Aux Chandelles Gourmandes, pas de four ni micro-ondes, congélateur, sous-vide ou produits préparés : tout est élaboré sur place. Le chef cuit son pain, réalise ses salaisons et fumages, achète des demi-cochons ou des agneaux entiers, et travaille avec près de 300 légumes dont la plupart sont oubliés. Il travaille en direct avec des maraîchers et des pêcheurs professionnels pour proposer à sa carte des espèces régionales de poissons de rivière et faire évoluer sa carte en fonction des arrivages, des pêches (aucun poisson de mer car "la restauration doit être adaptée au milieu où l’on vit"), des découvertes de légumes. Mais ses produits, souvent cultivés en bio ou en biodynamie, sont près de 80% plus chers que les autres. "On s’en sort juste, dit-il. C’est difficile, alors on travaille beaucoup", avec une équipe de sept personnes, dont quatre en cuisine. Adhérent des Cuisineries Gourmandes (un label qui regroupe 75 restaurants de province engagés à garantir 70% minimum d’approvisionnement local, ayant parcouru quelques dizaines de kilomètres seulement), Les Chandelles utilisent 95 % de produits régionaux, des vins sans sulfites, des races animales non hybrides, et des produits "propres" comme le veut la Charte Slow Food. Enfin, Bernard Charret veut redonner à chacun le "goût du goût" et porte pour cela la bonne parole jusque dans les écoles ou les maisons de retraite.