Alors que les ONG n’en finissent plus de donner l’alerte sur la disparition du thon rouge et que les stars se rebellent contre les restaurants chics qui continuent de le servir (sauf à Monaco), le marché du sushi restait jusqu’à présent bien indifférent, qu’il s’agisse des restaurants ou des traiteurs à emporter ou livrer. De fait, le thon rouge reste le roi des sushis et le marché japonais de Tsukiji continue d’absorber les trois quarts des prises en Méditerranée. Fort heureusement, voici Kyoichi Kai, un Japonais formé à Tokyo, exilé à Sydney puis à Londres, et enfin débarqué à Paris, à la veille de ses 50 ans. Il vient d’ouvrir Kiku, dans le 9e arrondissement de Paris – le premier restaurant japonais de la capitale attentif à l’origine de ses matières premières. "Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant" : cette seule mention sur un coin de menu mérite qu’on s’y attarde. Kiku n’est pas spécialisé sur les sushis mais propose quelques sashimis pour lesquels il préfère des espèces non menacées (le maquereau, le crabe) ou d’élevage (la liche et le saumon, dont l’élevage n’est certes pas encore bio) aux poissons menacés d’extinction. Pour ne rien gâter, la carte hors sashimi est alléchante (tempura de gambas à la mayo épicée proprement addictives, carpaccio de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc, crabe mou frit aux algues, etc.) et les critiques gastronomiques pour l’instant enthousiastes.
Kiku, 56 rue Richer Paris 9e - Métro Grands Boulevards ou Cadet – tel. 01-44-83-02-30 - Menus déjeuner de 10,50 à 14,50 euros et menus dégustation du soir de 35 à 45 euros – Fermé le dimanche.
Voir à ce sujet notre guide des sushis responsables ou encore les fiches-produits "poisson" et "saumon".