On en mangerait bien une petite cuillère. Le caviar, ce petit grain de folie, refait surface chaque année au moment des fêtes. Seul problème : le commerce international du caviar est désormais très réglementé, car il a quasiment conduit à l'extinction de l'esturgeon (due notamment à sa pêche à outrance, au braconnage ainsi qu’à la pollution des eaux maritimes). En France, par exemple, on estime que 90% du caviar est issu de la pêche illégale. Du coup, l’alternative responsable qui a le vent en poupe dans les épiceries fines est le caviar issu d’esturgeons d’élevage (et non sauvages). La marque Suisse Zwyer Caviar, créée il y a deux ans, a décidé de se lancer sur ce créneau du luxe responsable avec un caviar "éthique" issu d’esturgeons élevés dans les eaux pures des glaciers de Patagonie. L’Uruguay possède en effet un écosystème intact qui permet aux poissons d’évoluer dans des conditions similaires à celles de leur habitat naturel. Depuis longtemps, d’ailleurs, Américains et Japonais s’y approvisionnent en caviar. Evidemment, l’aquaculture n’est pas sans impact sur l’environnement (voir à ce sujet notre fiche-produit sur le poisson) - mais Zwyer garantit un élevage sans antibiotiques, hormones de croissance ni pesticides. Une fois les œufs extraits et nettoyés, seul un sel précieux est ajouté avant la mise en boîte : de la fleur de sel d’Algarve provenant du Portugal, qui lui donne un goût unique. Des Suisses qui produisent du caviar en Uruguay pour le vendre en France ? La formule est assez étonnante et pourrait sembler peu écologique (face à l’alternative que représente le caviar d’élevage issu de Gironde ou de Dordogne), à cause du long transport du produit. Mais la famille Zwyer, impliquée dans le caviar depuis le 18e siècle, s’engage à tous les niveaux : vendant son caviar dans un emballage 100% recyclable, elle communique de manière transparente sur son site Internet les émissions annuelles de CO2 de la société, intégralement compensées par des investissements dans des projets pour la protection du climat. Le caviar Zwyer est en vente sur www.zwyercaviar.com et disponible à La Grande Epicerie de Paris.
Pour en savoir plus, voir notre fiche-produit sur le caviar.