Le poisson est à la Une avec les dernières négociations sur les quotas de pêche du thon rouge qui viennent de se terminer sur une très faible baisse dénoncée par les ONG – 12 900 tonnes pour 2011 contre 13 500 tonnes en 2010. Pourtant certaines espèces – dont précisément le thon rouge – sont en voie de disparition en raison de leur surpêche (voir notre Guide des Sushis Responsables). Les principales ONG mobilisées sur le sujet, de Greenpeace à WWF, doivent lutter contre la demande croissante insufflée notamment par l’engouement pour les restaurants à sushis (lui-même boosté par la montée de l’alimentation-santé qui valorise les précieux Oméga 3). Car le thon rouge est parmi les ingrédients les plus appréciés dans la confection de ces mets japonais, comme d’autres espèces menacées qui sont hélas plus populaires (anguille, œufs de cabillaud, dorade, etc.) que celles dont les stocks sont encore abondants (chinchard, seiche, hareng, etc.).
Que faire ? Se priver de sushis pour éviter de manger un poisson en voie de disparition ?
Bien sûr que non - pour nous permettre de manger sushis, sashimis et autres makis, des sushi-chefs réagissent ! A Paris, le célèbre Matsuri Sushi et quelques autres ont remplacé le thon rouge par du thon albacore (Matsuri vient aussi de passer au riz bio), mais les plus engagés restent les restaurants Tataki à San Francisco ou Kiku à Paris ainsi que la marque française Yedo, pionnière des sushis bio en supermarchés. Un nouveau venu dans cette catégorie depuis l’été dernier est l’enseigne Green Sushi, avec désormais deux restaurants à Bordeaux, qui se distingue, non pas juste en remplaçant lui aussi le thon rouge, mais en allant plus loin avec 7 menus 100% bio (saumon d’Irlande, crevettes de Madagascar, riz, vinaigre, algue nori, souple miso…) sur 28 menus proposés à la carte. Et la jeune enseigne a par ailleurs décidé d’adopter une démarche écologique plus globale allant de l’exploitation de ses restaurants (couverts biodégradables ou recyclables, labellisation Imprim’ vert et PEFC des supports marketing, utilisation de nettoyeur à vapeur sans produit chimique pour l’entretien des locaux, etc.) à la logistique (utilisation d’un vélo électrique pour effectuer ses commandes à domicile sans pollution).
Pour plus d’infos, consulter nos fiches-produits "Poissons", "Saumon", "Crevette" et notre Guide des Sushis Responsables.